Tomaten- und Kartoffelprodukte (8)

Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Subject) / Tomaten- und Kartoffelprodukte (8) (Lesson)

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Uni Bonn WS '16/'17

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Allg. Schritte zur Herstellung von Tomatenmark Frischtomaten Waschen ↓ Sortieren ↓ Zerkleinern ↓ Sieben ————↘ ↓ Samen, Schale Zentrifugieren ↗ ↓ Konzentrieren—↘ ↓ Erhitzen Erhitzen ↓ ↓ Aseptische Abfüllung Abfüllen ↓ ↳ Tomatenmark
Herstellung von Tomatenmark: Waschen (Wo, Wie, Verlauf) 􏰂 1. Erfolgt im Schwemmkanal = Transport & erster Reinigungsschritt 􏰂 2. Sprüh-einrichtung = Bewegung innerhalb von Tanks mittels Druckluft
Herstellung von Tomatenmark: Sortieren (Wie, Was wird aussortiert? Sortieren nach?) Sortieren 􏰂Manuelles Aussortieren von = Tomaten mit faulen Stellen, Pilzbefall, Insektenfraß oder Sonnenschäden. Teilweise nur Entfernung von = betroffenen Stellen Photoelektrische Farbsortierer entfernen = grüne Tomaten, sowie pinkfarbene, geschälte Tomaten (nach dem Schälprozess) 􏰂Sortierung nach = Größe (z.B. für Schältomaten, in der Konservendose)
Herstellung von Tomatenmark: Zerkleinern (Wann? Wie? Apparatur? *Verfahren*? ) Zerkleinern Wann? Nachdem Sortieren von TomatenWie?2 Verfahren = Erfolgt unter Wärme-einwirkung Je höher die Temperatur, desto höher der Verlust an Ascorbinsäure. Auch Varianten im Vakuum & unter Schutzgas zum Oxidationsschutz. Cold break (Hitzung 60-70°C) = natürlicheres Aroma ↪ Funktionelle Pektinase-Aktivität bleibt = Keinen/geringen Gehalt an Pektin. (Abbau von Pektin durch Pektinase)⇒ Farbe erhalten & Geschmack intensiver (Colour & flavour is preserved -> juice) Hot break (Hitzung 90-95°C) = ↪ Inaktivierung der pektinolytischen Enzyme􏰀 = Erhalt an natürlichen Pektin (Kein Abbau von Pektin durch Pektinase) ⇒ Konsistenzverbesserung (höhere Viskosität) (Pectin is preserved -> thicker -> ketchup) Apparatur: Tri-tura-tore ("Zerhacker")
Herstellung von Tomatenmark: Sieben (+Zentrifugieren) (Wann, Was, Wie (Prozessführung)) Wann?Nachdem Zerkleinern (Cold break/ Hot break)Was?Abtrennung der Schalen, Kerne & sonstiger Verunreinigungen 􏰂 Prozessführung: 1. Trommelsiebe mit unterschiedlichen Lochgrößen (nacheinander 1,2 mm - 0,7 mm - 0,2 mm), teils mit rotierenden Schraub- oder Paddeleinbauten 􏰂 2. Zentrifugen = Verbesserung der Saft-ausbeute􏰂3. Zum Oxidationsschutz wird im Anschluss subsequently = ein Vakuum angelegt 􏰂 4. Teils schließt sich eine = Homogenisierung an
Herstellung von Tomatenmark: Konzentrieren (Wann, Was, Wie (Prozessführung)) Konzentrieren = Eindickung des Tomatensaftes Wann?Nachdem Sieben, Zentrifugen & Homogenisierung.Wie? Prozessführung􏰂1. Mehrstufige Vakuum-Konzentratoren (bis 78 °C) 2. Zugabe von 1,5-1,7 % NaCl zur → Geschmacksverbesserung
Herstellung von Tomatenmark: Verpacken (Aseptische Abfüllung) Wie? 1. Heißabfüllung nach Erhitzung auf = mind. 90 °C im Durchlauferhitzer 2. ..mit anschließender Kühlung
Verfahren zum Schälen von Tomaten Heißwasserschälen: → 1. Tauchen in Heißwasser (95 - 98°C, 15 - 45s) ⇒ Lockern der Schale ohne Erweichen des darunterliegenden Fruchtfleischs → 2. anschließendes Besprühen mit kaltem Wasser Dampfschälen:→ 1. Behandeln mit Dampf (1-3bar, 120 - 135°C, 30 - 60s). ⇒ Das Wasser in den Zellen wird in Dampf überführt. = Bei Druckabfall Expansion􏰀 Schale platzt ab. Laugenschälen: → 1. Eintauchen in Lauge. NaOH-Konz. [16 - 20%], 88-99 °C, 20-30 s, anschließend Reaktionszeit 45-60 s; → 2. Abwaschen der Lauge & ggf. Besprühen mit Zitronensäure-Lösung (10%). Gefrierschälen: → 1. Oberflächliches Einfrieren der Schale innerhalb weniger Sekunden, → 2. Abbürsten der brüchig brittle gewordenen Schale Auftauen ⇒ Schale bildet lockeren Hautsack→ 3.Aufschneiden der Schale zur Entfernen & Herausgleitenlassen der Früchte
Kartoffelerzeugnisse: Schritte der Vorbehandlung Kartoffel ↓1.Waschen ↓2.Schälen ↓3.Verlesen & Nachputzen ↓Geschälte Kartoffel
Kartoffelerzeugnisse: Vorbehandlung: Waschen (Warum? Apparaturen) Warum? Abscheidung von Schmutz & anhaftenden SteinenApparaturen: TrommelwaschmaschineSteinabscheider: Senkrechtförderer & Absetzbecken
Kartoffelerzeugnisse: Vorbehandlung: Schälen (Verfahren?) 􏰂1. Mechanische Schälverfahren = diskontinuierliche Abriebschäler Abrasion peeler & Messerschälmaschinen; → Verluste 15-20 % 􏰂 2. Dampfschälen 1. Behandlung mit Sattdampf (10 - 90s) ⇒ plötzliches Entspannen lockert die oberste Zellschicht von den dahinterliegenden Schichten → mit Schälverlusten von 6-15 %. 􏰃 ⇒ „Kochring“ → nicht akzeptabel für Chips-Herstellung! 2. Abtrennen der Schale durch Bürsten- & Korundwalzen oder Wasserstrahlen
Kartoffelerzeugnisse: Vorbehandlung: ?Verlesen & Nachputzen (Verfahren?) Wann?Nachdem Schälen von KartoffelnWarum?􏰂Aussortierung, Rückführung in den Schälprozess oder Nachbearbeitung von Kartoffeln, die Schalenreste, Augen oder verfärbte Stellen aufweisen Wie?- Manuell an Verlesebändern oder - Maschinell mittels Fotozelle (Erkennung & Aussortierung von Kartoffeln mit dunklen Stellen)
Allg Schritte zur Herstellung von Kartoffelchips Geschälte Kartoffel ↓ 1. Schneiden ↓ 2. Waschen → Kleingut, Stärke ↓3. Blanchieren ↓4. Waschen → Stärke ↓5 Frittieren ← Öl ← Erhitzen ↰ ↓ ↳ Röstöl → Sieben / Filtern 6. Verlesen → Chips mit braunen Stellen ↓7. Würzen ← Gewürze ↓Kartoffelchips
Herstellung von Kartoffelchips : Verfahren - Schneiden - Abwaschen - Blanchieren - Frittieren Kartoffelchips = Fettgehalt bis zu 40%, Wassergehalt max. 3%1. Schneiden = Glatt oder geriffelt corrugated, Dicke: 1,2-1,9 mm2.􏰁 Abwaschen der Stärke = → Verhindert Verkleben der Scheiben während des Frittierens 􏰁 3. Blanchieren = Wasserbadtemperatur: 60-80 °C → Abhängig vom Gehalt an reduzierenden Zuckern; – Verringerung durch Blanchieren & erneutes Waschen ⇒ Entfernung des anhaftenden Wassers 􏰁4. Frittieren = ca. 2,5 min, Temperatur 160-180 °C → Mechanische Vorrichtungen (Rechen, Paddel): = transportieren schwimmende Kartoffelscheiben durch das Öl. ⇒ 􏰂Wasser aus Kartoffelscheiben verdampft􏰀 ⇒ Bildung von Hohlräumen durch Quellung & Partielle Verkleisterung der Stärkekörner in den Zellen ⇒ 􏰀 teilweise Eindringen von Röstöl
Herstellung von Kartoffelchips: - In welche Apparaturen wird die Zugabe von Würzen durchgeführt? - Eigenschaften von der verwendeten Frittierfette Zugabe von Würzen:- Gleichmäßiges Auftragen von Salz & Gewürzen 􏰂 - Apparaturen: Drehtrommel Frittierfette- Benötigen: Hohe thermische Stabilität, Geringe Oxidations- & Hydrolyse-Tendenz, Hohe Lagerstabilität gute sensorische Eigenschaften
Frittieren: Was ist es überhaupt? Welche Fette werden häufig eingesetz? Vorgänge des Frittierens? 􏰁Es ist ein Zubereitungsprozess, bei dem wird das Lebensmittel (Frittiergut) gegart cooked, schwimmend bei 140-200°C in Gegenwart von im Lebensmittel gebundenem Wasser. 􏰁Häufig eingesetzte Fette: 􏰂 Erdnussöl 􏰂 Kokosfett 􏰂 Gehärtete Fette 􏰂 Mischungen hochschmelzender Fettfraktionen Vorgänge Eindringen des Öls in eine ca. 0,3 mm dicke Randschicht,wodurch zunächst frei vorliegendes Wasser auf 100-103°C erhitzt wird & als Wasserdampf aus dem Lebensmittel austritt. Ausbildung einer Temperaturfront, die langsam in das Innere des Lebensmittels vordringt, gebundenes Wasser desorbiert & verdampfen lässt. Abfall von Druck & Temperatur zum Innern des Lebensmittels. Höherer Druck in der Randzone verhindert Eindringen des Fettes.
Welche Reaktion sind beim Frittieren für das Produkt bzw. seine Qualität von Bedeutung ? 1. Autoxidation gesättigter Acyl-lipide:- 􏰂 T > 60 °C: Abbau gebildeter Hydroperoxide zu reaktiven Hydroxy- & Alkoxy-radikalen 2. Polymerisation = In Gegenwart von O2: Entstehung von Polymeren, die über Ether- oder Peroxidbindungen verbrückt sind & Hydroxy-, Oxo- oder Epoxy-Gruppen enthalten. Solche Verbindungen ⇒ Unerwünscht! da sie nachhaltig permanently den Geschmack mindern & verursachen das Schäumen aufgrund der OH-Gruppen als grenz-flächen-aktive Substanzen.
Allg. Schritte zur Herstellung von Stapelchips. Kartoffelpüreepulver, Kartoffelstärke ↓1. Mischen ← Mais- / Weizenmehl, Weizenstärke, Wasser, Salz, weitere Ingredienzien ↓2. Auswalzen roll out ↓3. Ausstechen cut out ↓4. Frittieren ← Öl ← Erhitzen ↰ ↓ ↳Röstöl → Sieben / Filtern 5. Würzen ← Gewürze ↓Stapelchips
Allg. Schritte zur Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites. Geschälte Kartoffel ↓ 1. Schneiden → Ungleichmäßige / verfärbte Stückchen, Schalenreste ↓2. Sortieren ↓3. Waschen ↓4. Blanchieren ↓5. Besprühen ← Dextroselösung ↓6. Trocknen ↓7. Braten ↓8. Vorkühlen ↓9.Tiefgefrieren ↓Pommes Frites
Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites: Blanchieren (Wann? Wie? (Verfahren) Warum) Blanchieren Wann?Nach dem WashenWie?1.􏰂 Dampfblanchieren (ca. 95 °C für 2 min) 2. Wasserblanchieren in 3 Stufen (60 - 70°C → 􏰀20°C􏰀 → 60 - 80°C; jeweils 3-5 min) Warum?Auswaschung des reduzierenden Zuckers aus den Außenschichten 􏰃 → Erzielung einer gleichmäßigen Bräunung.→ Reduzierung der Frittierdauer & der Fettaufnahme
Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites: Besprühen (Wann? Wie? Warum?) Tlw. Besprühen Wann?Nachdem BlanchierenWie? Aufsprühen von max. 3 %iger Glucoselösung Warum?Erzielung einer gleichmäßigen Bräunung
Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites: Trocken (Wann? wie? Warum?) VortrocknungWann?Nachdem Aufsprühen von DextroselösungWie?Auf einem Bandtrockner Warum? Wichtig für einwandfreie innere Textur.
Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites: Frittieren (Wann? Wie? (Verfahren) Warum) Frittieren:Wann?Nachdem Aufsprühen von 3%iger Glucoselösung und Trocknen.Wie?15-90 s bei 160-185 °CWarum? Bewirkt Trocknung, Bräunung & Fettaufnahme
Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites: Tiefgefrieren (Wann? Wie?) Tiefgefrieren:Wann?Nachdem FritierenWie?Zweistufiges Verfahren 􏰃Abkühlung auf Umgebungstemperatur durch Luftstrom. 􏰃 Gefriertunnel (-30°C) für 5 - 10min
Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites: Abwiegen und Verpacken (Wann? Wie?) Wann?Nachdem TiefgefrierenWie?Abwiegen und Verpackenmit Mehrkopfwaage 􏰂 Produkt fällt in Vorratsbehälter mit Waage = wird geringste Abweichung zum Sollwert (=Packungsinhalt) erziehlt.

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