Milch (Subject) / Untersuchungsgang Speiseeis (Lesson)

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• äußeres zu Speiseeis - Verpackung, Umhüllung (Sauberkeit, Unversehrtheit) - Kennzeichnung - Gewicht
• Prüfgutbeurteilung Speiseeis - Temperatur - äußere Beschaffenheit Angebotsform Überzug Kombination mit weiteren LM - innere Beschaffenheit Farbe Konsistenz - Geruch - Geschmack
• weiterführende Untersuchungen Speiseeis - Mibi - physikalisch-chemische Untersuchungen Fettgehalt fettfreie Trockenmasse (nicht beim Fruchteis) Trockenmasse (Fruchteis, Sorbet)
• Definition Speiseeis - feste oder pastöse Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird - Milch, Milcherzeugnisse, Zucker, Honig, Früchte, Ei, Trinkwasser, Aromen - in Kombinationen mit anderen Lebensmitteln (Überzüge, Waffeln, Soßen) - viele Angebotsformen
• Verkehrsauffassung von Softeis - halbgeforenes Erzeugnis (- 6 - 8 °C) - zum Sofortkonsum - Eismasse wird beim Portionieren mit Luft aufgeschäumt
• Speiseeissorten - Eiercreme, Cremeeis                                        50% Milch - Fürst-Pückler, Rahm-, Sahneeis                   18 % Milchfett - Milcheis                                                          70 % Milch - Fruchteis                                                         20 % Frucht - Eiscreme                                                          10 % Milchfett - Fruchsorbet                                                       0 % Milch - Wassereis                                                        < 3 % Fett
• Produktkriterien Speiseeis Aussehen: weiß oder gemäß der Zutat Konsistenz: fest bis cremig Geschmack: rein süßlich, gemäß der Zutat oder des geschmachsgebenden Stoffes Waffeln: Hörnchen knusprig, Sandwich-Waffeln weich
• Mikrobiologische Kriterien Speiseeis 1 L.m. 2 Salmonellen (es sei denn durch Herstellungsprozess und Zusammensetzung ausgeschlossen) 3 Enterobakterien
• Kennzeichnung Speiseeis - Bezeichnung  - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD - Füllmenge - Zutaten - Allergene
• typische Fehler bei Speiseeis - mangelnde Homogenität - kristallin - Kochgeschmack - Gärung - Verderb - LM-sicherheits- und Prozesshygienekriterien
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• Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Speiseeis Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse LMIV VO (EG) 853/2004 Fertigpackungs-VO ggf. 1333/2008
• typischer Keimgehalt in Speiseeis 5 x 10^5 KbE/g
• Herstellungsprozess Speiseeis 1 Vorwärmen 2 Ansatz des Mixes 3 Pasteurisieren 4 Homogenisieren 5 Kühlen < 5 °C 6 Reifen 4 Stunden 7 Aufschlagen und Gefrieren ( -3 bis -6 °C) 8 Abfüllen 9 Extrudieren 10 Tiefkühllagerung

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