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Milch (Subject) / Untersuchungsgang Käse (Lesson)

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• äußeres zu Käse - Verpackung/ Umhüllung (Sauberkeit, Unversehrtheit, Bombagen) - Kennzeichnung - Gewicht
• Prüfgutbeurteilung Käse - Temperatur - äußere Beschaffenheit Rinde rindenlos gewachst geschmiert ggf. Oberflächenveränderungen - innere Beschaffenheit Farbe Konsistenz Lochung - Geruch - Geschmack -
• weiterführnde Untersuchungen Käse - physikalisch-chemische Untersuchungen Fettgehalt Trockenmasse Fett in der Trockenmasse Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse - Mibi
• Fettgehaltsstufen laut Käse-VO nach % Fett in der TM Doppelrahmstufe                              60 - 87 % Rahmstufe                                           50 - 60 Vollfettstufe                                          45 - 50 Fettstufe                                               40 - 45 Dreiviertelfettstufe                                30 - 40 Halbfettstufe                                         20 - 30 Viertelstufe                                           10 - 20 Magerstufe                                            < 10 %
• Einteilung Käse nach Wassergehalt in fettfreier Käsemasse Hartkäse                                             < 56 % Schnittkäse                                         54 - 63 halbfester Schnittkäse                        61 - 69 Weichkäse                                           > 67 % Sauermilchkäse                                   60 - 73 % Frischkäse                                            > 73
• Käsesorten Hartkäse Emmentaler Bergkäse Chester Schnittkäse Gouda Edamer Tilsiter halbfester Schnittkäse Camembert Romadur Limburger Brie Pasta filata Mozzarella schnittfester Mozzarella Provolone
• Produktbeschreibung Emmentaler Aussehen: feste, goldgelbe bis bräunliche Rinde, gleichmäßige kirschgroße Lochung Konsistenz: leicht elastisch Geruch und Geschmack: mild, nusskernartig
• Produktbeschreibung Gouda Aussehen: trockene Rinde, erbsengroße Lochung Konsistens: fest Geruch/ Geschmack: pikant, zart-mild bis herzhaft-würzig
• Produktbeschreibung Limburger Aussehen: Außenhaut gelblich bis rötlich, gelber Teig Konsistenz: weich-elastisch Geruch/Geschmack: kräftig
• Produktbeschreibung Camembert Aussehen: weißer gleichmäßiger Außenschimmel, gelblicher Teig, wenige Bruchlöcher Konstístenz: plastisch Geschmack: mild, champignonartig
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• Produktbeschreibung Olmützer Quargel Aussehen: goldgelbe bis rötliche Schmiere Konsistenz: fest Geschmack: pikant
• Produktbeschreibung Speisequark Aussehen: weiß Konsistenz: geschmeidig Geschmack: rein, milchsauer
• Produktbeschreibung Schmelzkäse Aussehen: Oberfläche glatt, glänzend und geschlossen, wenige Abfüllbläschen, Zusätze gleichmäßig verteilt Konsistenz: schnittfest oder gut streichfähig Geschmack: nach den jeweiligen Zutaten
• Produktbeschreibung Mozzarella Aussehen: glatte, geschlossene Oberfläche, weiß Konsistenz: weich bis elastisch, faserige Struktur Geschmack: arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich
• Lebensmittelsicherheitskriterien Käse 1 L.m. (< 100 KbE) 2 Salmonellen in Rohmilchkäse 3 Staphylokokken-Enterotoxin
• Prozesshygienekriterien Käse E. coli koagulasepositive Staphylokokken
• zusätzliche Untersuchungen Käse nach DLG - gravimetrische Bestimmung des Fettgehaltes und der Trockenmasse - Molkelässigkeit (Frischkäse- und -zubereitungen)
• Kennzeichnung Käse - Bezeichnung - Markenkäse - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD (+ Lagerungshinweis) - Fettgehalt - Art der Wärmebehandlung - Füllmenge - (Zutaten, Allergene) - "aus Rohmilch" - Tierart, wnn nicht Kuh - "light/ lite" - g. g. Angabe - "gerieben" - "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet"
• typische Fehler bei Käse - ablaufen - Rindenkrebs - hefig durch Kahmhefenbefall - Fremdschimmel - ungleichmäßige Lochung - rissig - randweich - Blähung - Nieslerbildung - Abweichungen im Geschmack: molkensauer, bitter, salzscharf
• typische Keimzahl Käse 10^8 - 10^9 KbE/g
• typische Mikroflora Käse Emmentaler: Streptococcus salivarius sp. thermophilus Lactobacillus casei Lactobacillus helveticus Lactobacillus delbrueckii sp. lactis Propionibacterium freudenreichii Gouda: Lactococcus lactis sp. lactis biovar diacetylactis Lactococcus lactis sp. cremoris Leuconostoc citrovorum Limburger: Lactococcus sp. mesophile Lactobacillen       außen: Brevibacterium linens coryneforme Bakterien Micrococcus Hefen
• Herstellungsprozess Käse 1 Stapelmilch 2 Wärmebehandlung  (60 - 65 °C) 3 Standardisieren 4 Vorreifen 5 Dicklegen der Milch   (MSB: Frischkäse, Sauermilchkäse)                                      (Lab: Weichkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Hartkäse) 6 Bruch schneiden, Rühren, Erwärmen 7 Molkeaustritt 8 Formen, Pressen, Salzen 9 Reifen --> Frischkäse keine Reifung --> Sauermilchkässe kurz --> Weichkäse Tage --> Schnittkäse 1 - 2 Mo --> Hartkäse 3 - 12 Monate 10 Formen, Verpacken

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