Joghurt und weiteren Sauermilchprodukten (3)

Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Subject) / Joghurt und weiteren Sauermilchprodukten (3) (Lesson)

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Uni Bonn WS '16/'17

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Allg. Schritte der Herstellung von stichfesten Joghurt. Bearbeitete Milch ↓1.Trockensubstantz-standardisierung ↓2.Entgasen ↓3.Homogenisieren ↓4.Wärmebehandlung ↓5.Beimpfen ← Starterkultur ↓6.Fermentieren ← Stabilisatoren ↓7.Mischen ← Aromen ↓8.Verpacken ↓9.Fermentieren ↓10.Kühlen ↓Stickfester Joghurt
Allg. Schritte der Herstellung von RührJoghurt. Bearbeitete Milch ↓1. Trockensubstantz-standardisierung ↓2. Entgasen ↓3. Homogenisieren ↓4. Wärembehandeln ↓5. Beimpfen ← Starterkultur ↓6. Fermentieren ← Stabilisatoren ↓7. Kühlen ↓8. Rühren ↓9. Mischen ↓10. Thermisieren ↓11. Kühlen ↓12.Verpacken ↓Rührjoghurt
Wozu gehört Joghurt? Sauermilch-produkten - Sauermilchprodukte durchlaufen eine Gärung- Insb. Milchsäurebakterien, jedoch auch Hefen (vgl. Kefir)
Eigenschaften des Ausgangsstoffes des Joghurts. Bearbeitete Milch: Gereinigt, pasteurisiert & auf einen bestimmten Fettgehalt standardisiert (0,5% | 1,5% | 3,5% | 10%)
Wann, Wie, Warum wird die Trockensubstanz-Standardisierung bei der Joghurtherstellung durchgeführt? Wann?1. Schritt der Joghurtherstellung Wie? Verschiedene Verfahren: – Wasser-entzug durch Verdampfen – Anreichern durch Membran-filtration – Zugabe von Milchpulver oder -konzentrat Warum?- Benötigt, um eine Gelstruktur mit der gewünschten Konsistenz zu erzielen - Erhöhung der fettfreien Trockensubstanz um 1-3 %
Wann, Wie, Warum wird das Entgasen bei der Joghurtherstellung durchgeführt? Wann?2. Schritte, nach dem Trockensubstanz-Standardisierung der bearbeitete Milch Wie?Luftentzug im Vakuum Warum? - Notwendig nach dem Einmischen von Milchpulver - Viskositäts-erhöhung, Verbesserung der Gel-stabilität - Entfernung-fremder Geruchs- & Geschmacksstoffe
Wann, Wie, Warum wird das Homogenisieren bei der Joghurtherstellung durchgeführt? Wann?3. Schritte. Nach dem EntgasenWie?Parameter: 150 - 200bar ; 58 - 60°C Warum?- Verbesserung der Konsistenz & des Geschmacks - Verhinderung des Aufrahmens creaming des Fettes
Wann, Wie, Warum wird die Wärmebehandlung bei der Joghurtherstellung durchgeführt? Wärmebehandlung:Wann?4. Schritt. Nach dem Homogenisieren.Wie?Parameter: 90 °C für 5 min (Drastich Erhitzung) Warum?Bereits pasteurisierte Joghurtmilch wird erneut wärme-behandelt:• Denaturierung der Molken-proteine – Verhinderung der Molke-austritt aus dem Gel, Caseine fällt aus.– Wichtig für die Konsistenz– Einschränkung der *Synärese (Joghurt Fehler) (*physikalische/chemische Phasentrennung eines Zwei-phasen-systems) • Abtötung von Sporen, Phagen & Inaktivierung von Enzymen – Bessere Entfaltung development der Joghurtflora – Höhere Produkt-sicherheit
Was versteht man unter Beimpfen (inoculate) bei der Joghurtherstellung? Beimpfen: (nach Wärmebehandlung - Runtergekühlt) Zugabe von 1 - 3% Starterkultur (Symbiotische-Mischkultur)1. Thermo-phile Milchsäure-bakterien (Wachstums optimum = 40 - 45°C) • Strepto-coccus thermo-philus • Lacto-bacillus bulga-ricus 2. Mildgesäuerter Joghurt („Joghurtmild“) • Strepto-coccus thermo-philus • Lacto-bacillus acido-philus oder Bifido-bakterien (geringeres Säurebildungsvermögen)
1. Ablauf der Fermentation Verfahrens von Joghurt bei der Joghurtherstellung 2. Unterschiede zwischen vers. Joghurtprodukten. Nach Beimpfen → Fermentation:1. Vorfermentation (Säure-bildung ohne sichtbare Strukturbildung) = • Enzymatische Hydrolyse von Lactose → Glucose + Galactose ⇒ weiterer Abbau zu Milchsäure 2. *Hauptfermentation (bei genugend Mikro. Zellzahl = Sichtbar & Messbar = Ausbildung des Säure-gels) = • pH-Wert-Absenkung bis zum isoelektrischen Punkt des Caseins = pH 4,6 ⇒ Viskositäts-anstieg ⇒ Ausbildung einer Gelstruktur, gute Wasserbindung, Konsistenz & das typische Joghurtaroma *Während der Gelbildung = Milch muss bewegungsfrei gehalten werden!Unterschiede zwischen vers. Joghurtprodukten. Stichfester Joghurt =• Kontinuierliche Vorfermentation (bis pH 5,2-5,0) in Tanks;• Hauptfermentation: In der Verkaufs-verpackung (in Klimakammern) Rühr- & Trinkjoghurt =• In Fermentationstanks:– Gel am Ende der Fermentation verrührt ⇒ Verpackung– Erneute Struktur-verfestigung in der Verpackung (zusätzlich durch Bindemittel erzielt)
Wann, Wie, Warum wird das Kühlen bei der Joghurtherstellung durchgeführt? Wann?Nach dem FermentierenWie? Rasche Abkühlung, um Nachsäuerung zu verringern• Maximal 1 - 1,5 h, 15-20 °C. Verfahren • Rühr- und Trinkjoghurts = Plattenwärmeüberträger • Stichfester Joghurt (Klimakammern) = Einleitung von Kaltluft Warum? Aromabildung • Hauptsächlich bei 15-20 °C für ca. 2 h • Anschließende Abkühlung auf 5-6 °C in Kühlräumen
Beispiele von Zutaten in Joghurt Zutaten in Joghurt Fruchtzubereitungen Fruchtsirup, Konfitüren, Obstkonserven, Obstgelee, Fruchtfleisch etc.• pH-Wert muss dem des Joghurts entsprechen zur Vermeidung von Synärese Zucker Aromen Farbstoffe Stabilisatoren und Dickungsmittel• Hydrokolloide (Gelatine, modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Xanthan etc.)• Verhindern ein Absetzen von Molke durch Synärese des Gels
Definition der Käse Frische oder in verschiedenen Graden der Reife Erzeugnisse, die aus dickgelegter (curdled) Käsereimilch hergestellt sind. Als Käse gelten auch Erzeugnisse, die aus Süß- oder Sauermolke durch Entzug von Wasser, auch durch Zusatz von Milch, Sahne (Rahm), Molkensahne (Molkenrahm), Butter, Butterschmalz, Schaf-, Ziegen oder Büffelmilch hergestellt sind. Käse sind auch Erzeugnisse, die aus Sauermilchquark hergestellt sind (Sauermilchkäse). Es gehören auch Erzeugnisse dazu, die durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt sind (Pasta filata-Käse).
Einteilung von Käse 1. Herkunft der verwendeten Milch: Kuh, Schaf, Ziege, Büffel 2. Art der Dicklegung Säuerung, Labung, Kombination beider^^ Verfahren 3. Konsistenz bzw. Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse Hartkäse (Emmentaler) ≤ 56% Schnittkäse (Gouda, Tilsiter) 54 - 63% Halbfester Schnittkäse (Edelpilzkäse) 61 - 69% Sauermilchkäse (Harzer) 60 - 73% Weichkäse (Camembert) >67% Frischkäse (Hüttenkäse) >73% 4. Fettgehalt in der Trockenmasse Doppelrahmstufe 60-87 % Rahmstufe ≥50 % Vollfettstufe ≥45 % Fettstufe ≥40 % Dreiviertelfettstufe ≥30 % Halbfettstufe ≥20 % Viertelfettstufe ≥10 % Magerstufe <10 %
Schema der Labkäseherstellung: Milch ↓1. Vorstapeln Pre-stacking, Fett einstellen ← Rahm ↓2.Temperieren ↓3.Beimpfen, Mischen ← Lab + Salze + Kultur ↓4.Bruch-bearbeitung ↓5.Trenen, Formen ↓6.Pressen ↓7. Salzen ← NaCl ↓8. Reifen ↓Labkäse (Kuhmilchkäse)
Käseherstellung: Auswahl der Milch 1. Einwandfreie impeccable Qualität Voraussetzung!-z. B Bei Emmentaler muss hygienisch einwandfreie Rohmilch verwendet → werden (Rohmilchkäse); ebenso bei Parmesan und Gruyère 2. Hygiene während Gewinnung, Transport & Lagerung 3. Freiheit von Hemmstoffen
Käseherstellung (Wie, Warum?): Thermische Behandlung der Milch. Wie?Thermisieren (68-72 °C, 8-40 s) Warum?Pasteurisation: Vorteil der Keimabtötung, → aber Beeinträchtigung der Labfähigkeit ⇒ Untere Grenzen der Pasteurisation
Die Herstellung von Käse: (Ausführlich) 1. Zunächst wird die frische Rohmilch auf ihre bakteriologische Beschaffenheit untersucht. 2. Danach wird der Rahmgehalt eingestellt, das heißt, je nach Fettgehalt des Käses wird Rahm hinzu gegeben oder abgetrennt. 3. Schließlich bekommt der Käse eine schonende Wärmebehandlung, (außer, es soll Rohmilchkäse hergestellt werden)4. Beim Dicklegen der Milch wird schließlich darüber entschieden, welcher Käse hergestellt werden soll. → Dabei entsteht beispielsweise mit Hilfe von Säure-bakterien Frisch- oder Sauermilchkäse. → Bei der zu Hilfenahme von Schimmelpilzen gewinnt man auf der anderen Seite Hartkäse oder Schnittkäse. 5. Bei der Weiterverarbeitung erhält man schließlich den so genannten Käsebruch, → dessen Weiterverarbeitung letztlich die Festigkeit & Lager-tauglichkeit des Käses bestimmt.6. Anschließend wird der Käse in eine Salzlake gegeben, die die Haltbarkeit fördert & zur Geschmacksbildung beiträgt. 7. Nach dieser Behandlung beginnt die Reifezeit des Käses, die je nach Käsesorte unterschiedlich lang ist & einige Wochen, sogar Monate dauern kann. 8. Um eine bessere Konservierung zu garantieren, werden die festen Käsesorten mit einer Wachs-schicht umgeben. 9. Andere Sorten, wie etwa der Mozzarella oder Feta-käse werden in einer Salzlake eingelegt, oder in Olivenöl & Kräuter.
Welche Schritte sind bei der Joghurtherstellung zwingend erforderlich, die sich aber bei der Käseherstellung negativ auswirken würden? Käse darf nicht so stark warm behandelt (Untershied zu Joghurt)→ Durch Hitze = wir kommen zu eine Reaktion von Molkenprotein mit K-Casein → Schutzkolloidal von K-Casein entfält (not applicable)⇒ Angriffspunkt für Labenzym von Molkenprotein übernommen → Kein Laben (Labung) & Dicklegen (Dicklegung) der Milch können stattfinden.
Warum kann nicht jede beliebige Protease bei Laben der Käseherstellung eingesetzt werden? Es gibt keine Alternativen zu Lab Enzymen (Gemisch aus Enzymen Pepsin & Chymosin) Sie sind hochspezifisch.Mit andere Protease:→ Andere Peptid-fragment entstehen & können die Käse verderben.
Unterschiede in der Herstellung und den Inhaltsstoffen des Endprodukt bei Käse und Joghurt Joghurt: durch Milchsäure-bakterien verdickte Milch. - Ausfällung Casein durch pH-Absenkung nach Fermentation - Molkeproteine & Casein im Endprodukt enthalten. - Synärese unerwünscht Käse: Erzeugnis aus dickgelegter Käsereimilch cheesemaking milk (Labenzym) - keine Fermentation, sondern Dicklegung/Labung. - Ausfällung Casein zusammen mit Fettfraktion (= Käse) durch Labenzym. - Syränese erwünscht = Abtrennung Molke (Flüssig) = Molkeproteine & hydrophiler Teil *Κ-Casein verbleiben in Molke. - Im Endprodukt enthalten = Caseine (außer hydrophiler Teil des K-Caseins) *k-Casein = fungiert normalerweise als Schutzkolloid für die anderen Caseine, → wird durch Labenzym zerstört. ⇒ Caseine fallen zusammen mit der Fettfraktion aus (= Käse).
Käseherstellung: Kulturzugabe (Laben) und Dicklegung der Milch: (Wann, Was, Warum) Nach der Temperien der MilchWie & Was & Warum)1. Labdosierung: je 100 L Käsereimilch = 1-3 g Labpulver oder 8-9 mL Flüssiglab 2. Temperatur = 28-33 °C, teils bis 45 °C (Butterkäse) 3. Gerinnung = → Sichtbare nach 10-20 min, → Weitere 10-40 min bis zur endgültigen Dicklegung 4. a) Zugabe von Säureweckern: - Mischkulturen aus Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, sowie je nach Käsesorte spezielle Kulturen wie z.B. Streptococcus thermophilus ⇒ Entstehung von Milchsäure (bis pH 6,1) ⇒ Förderung des Eiweißquellvermögens & des Ausflockens b) Zugabe von Spezialkulturen (Bei bestimmten Käsesorte ) c) Zugabe von Calciumchlorid = zur Verbesserung der Labfähigkeit d) Zugabe von Nitrat oder Lysozym = wirken antimikrobiell
Bei der Herstellung von Käse werden die __a___ gefällt (precipitate), die unlöslichen Proteine bilden den __b___, die verbleibende Flüssigkeit wird als ___c___ bezeichnet. Nach der Trennung von __b__ und ___c___, reift der Käse unter kontrollierten Bedingungen, wobei Bakterien und Pilze für Geschmack und Konsistenz eine entscheidende Rolle spielen. Bei der Herstellung von Käse werden die Milchproteine gefällt, die unlöslichen Proteine bilden den Käsebruch, die verbleibende Flüssigkeit wird als Molke bezeichnet. Nach der Trennung von Käsebruch und Molke reift der Käse unter kontrollierten Bedingungen, wobei Bakterien & Pilze für Geschmack & Konsistenz eine entscheidende Rolle spielen.
Dicklegen der Milch = Die Fällung (Präzipitation) der Milchproteine kann bei der Käseherstellung auf ___ Arten erfolgen:.. Die Fällung der Milchproteine kann bei der Käseherstellung auf 2 Arten erfolgen: 1. Bei der Sauermilch-gerinnung = - dient Milchsäure zum Fällen der Milchproteine. - Sie wird durch Milchsäure-bakterien erzeugt, die in der Milch zugesetzt werden. - Die Produkte sind = Frischkäse. 2. Durch Süßmilch-gerinnung = - mit Hilfe des Lab-Enzyms. - Beim Lab-Ferment handelt sich um ein Gemisch aus den Pepsin & Chymosin, das traditionell aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen wird. - Die Produkte sind nahezu alle bekannten Hart- & Weich-käsearten.
Dicklegung der Milch = Caseinen Fällung (Zusammensetzung & Eigenschaften der Caseine) Hierbei handelt es sich um eine Reihe _______Proteine. Nach ihren Wandergeschwindigkeiten im elektrischen Feld werden sie in __,__,__,__-Caseine gruppiert. Als ______ sind die meisten Caseine in der Milch ____. Hierfür ist der hohe ____-anteil der Milch verantwortlich, die ___ binden an die ______, das entstehende ____-salz ist unlöslich. Warum liegen die Caseine in der Milch dennoch in gelöster Form vor? In der Milch lagern sich die Caseine zu ______ zusammen, d.h. die Caseinmonomere verbinden sich durch _____________ zu größeren Proteineinheiten. Eine besondere Bedeutung kommt hierbei den κ-Caseinen zu. κ-Caseine: dies sind _______ Proteine, die an der ______ der Micellen angeordnet sind. Ihre Fettliebenden (hydrophobe) Bereiche ragen in die Micelle, während die wasserliebenden (hydrophilen) Molekülenden aus der Oberfläche heraus ragen. Die Micelle kann somit von einer ______ umgeben werden und die Proteine liegen _______ vor. Beim Dicklegen der Milch spaltet das Enzym ______ selektiv eine ____-bindung (_____) im κ-Caseinen. Es ensteht ______ (___Teil) und ein ____ (___Teil). Das Abschneiden der ______ Molekül-enden führt zu ______ der ________ zu einem 3D Netzwerk (__). Die _____ mit allen gelösten Bestandteilen werden in das Netzsystem mit eingeschlossen. Hierbei handelt es sich um eine Reihe phosphorhaltige Proteine. Nach ihren Wandergeschwindigkeiten im elektrischen Feld werden sie in α-, β-, γ-, κ-Caseine gruppiert. Als monomere sind die meisten Caseine in der Milch unlöslich. Hierfür ist der hohe Calciumanteil der Milch verantwortlich, die Ca2+-Ionen binden an die Phosphat-reste, das entstehende Calciumsalz ist unlöslich. Warum liegen die Caseine in der Milch dennoch in gelöster Form vor?In der Milch lagern sich die Caseine zu Micellen zusammen, d.h. die Casein-monomere verbinden sich durch Calcium-phosphat-brücken zu größeren Proteineinheiten. Eine besondere Bedeutung kommt hierbei den κ-Caseinen zu. κ-Caseine: dies sind amphi-phile Proteine, die an der Oberfläche der Micellen angeordnet sind. Ihre Fettliebenden (hydrophobe) Bereiche ragen in die Micelle, während die wasserliebenden (hydrophilen) Molekülen aus der Oberfläche heraus ragen. Die Micelle kann somit von einer Hydrathülle umgeben werden und die Proteine liegen in Lösung vor. Beim Dicklegen der Milch spaltet das Enzym Chymosin selektiv eine Peptide-bindung (Phe105–Met106) im κ-Caseinen. Es ensteht para-Casein (hydrophober Teil) und ein Glyco-peptid (hydrophiler Teil). Das Abschneiden der hydrophilen Molekül-enden führt zur Aggregation der Casein-proteine zu einem 3D-Netzwerk (Gel). Die Fettkügelchen mit allen gelösten Bestandteilen werden in das Netzsystem mit eingeschlossen.
Molken Sie setzen sich in der Hauptsache aus _____ und ______ zusammen. Während Caseine durch schwache Säuren oder Lab ausfällbar sind, _____ die Molkenproteine in der _____ Phase zurück. Sie können durch weitere _____-zugabe gewonnen werden. Der entstehende Käse wird als ______ bezeichnet. Eine Milchunverträglichkeit kann, neben einer Laktoseintoleranz auch auf eine Allergie gegen _______ zurückzuführen sein. Kuhmilch enthält ca. __ verschiedene ______, welche alle potentiell als ______ wirken können. Liegt eine Allergie gegen _____ oder _______ vor, so können die meisten Käsesorten problemlos gegessen werden, da bei ihrer Herstellung diese Protein in der _____ verbleiben. Molken: Sie setzen sich in der Hauptsache aus Albuminen & Globulinen zusammen. Während Caseine durch schwache Säuren oder Lab ausfällbar sind, bleiben die Molkenproteine in der wässrigen Phase zurück. Sie können durch weitere Säurezugabe gewonnen werden. Der entstehende Käse wird als Rikotta bezeichnet. Eine Milch-unverträglichkeit kann, neben einer Laktose-intoleranz auch auf eine Allergie gegen Milch-proteine zurückzuführen sein. Kuhmilch enthält ca. 25 verschiedene Proteine, welche alle potentiell als Antigen wirken können. Liegt eine Allergie gegen Albumine oder Globuline vor, so können die meiste Käsesorten problemlos gegessen werden, da bei ihrer Herstellung diese Proteine in der Molke verbleiben.
Käseherstellung: Bruchbearbeitung (Wann, Wie, Warum) Wann?Nach dem Brennen der Mischung von Käsebruche & Molke.Warum?Förderung der Phasentrennung fest-flüssig (Käsemasse – Molke) Wie?– Gallerte wird je nach Käsesorte mehr oder weniger stark zerteilt.– Schneiden würfelförmiger Stücke („Käsemesser“, „Käseharfe“)– Je höher die Trockenmasse des fertigen Käses, desto kleiner die Bruchstücke1. Geräte: Bruch-messer, Kelle flatbasetospreedmotar, Käseharfe lookslikeatennisracket, Käsesäbel2. Rohkäse mit bestimmter, für Sorte typischen Art, Zusammensetzung: Wassergehalt, pH-Wert, Temperatur, Druck, Kochsalzgehalt 3. Wichtigsten Teilprozesse = 1) Rühren 2) Schneiden 3) Molken-abzug 4) Vor-pressen
Käseherstellung: Brennen (Wann, Wie, Warum) Wann?Nach des Labens & Dicklegens der Milch Wie & Warum?1. Vorsichtiges Nachwärmen („Brennen des Bruchs“) bei 35-54 °C je nach Käsesorte. → damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht = begünstigt Synärese & dabei noch mehr Molke verliert. → Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus & ⇒ desto höher ist die Trockenmasse. ⇒ Durch die weitere Verarbeitung wird der - Wassergehalt & somit die - Festigkeit & - Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
Käseherstellung: Formen, Wenden und Pressen Formen:Abfüllen des Bruch-molke-Gemischs in Metall- oder formen bzw. mit Tüchern ausgelegte Lochformen.Wenden:Nach dem Einformen erfolgt Wenden des Käses → zur Erzielung eines Feuchteausgleichs zwischen Ober- & Unterseite Pressen:Pressen →zur Entfernung noch anhaftender Molke.
Käseherstellung: Salzen der Käse (Wann, Wie, Warum) Salzen der Käse: Wann? Nach dem Formen, Wenden und Pressen. Warum?1. Erzielung eines für die jeweilige Käsesorte charakteristischen Geschmacks (Geschmackträger) & einer typischen Konsistenz 2. Regulation der Bakterien-flora3. Beeinflussung der Reifung & der Haltbarkeit (mikrobielle Funktion)Wie?1. Salzbad mit 16 - 25% NaCl-Konzentration (häufigste Methode) → 1 Stunde bis mehrere Tage, abhängig von Käsesorte2. Zugabe von Trocken-salz zum Bruch (curd)3. Mehrfaches Einreiben/Bestreuen (Sprinkle) des Käses mit Trockensalz
Käseherstellung: Käsereifung (Wann, Verlauf, Warum) Wann?Nachdem Salzen der Käse.Reifungsverlauf abhängig von Zusammensetzung der Käsemasse, v.a. von Wassergehalt, anwesenden Mikroorganismen, Luftfeuchtigkeit & Temperatur Verlauf?1. Weichkäse: Reifung von außen nach innen2. Hartkäse: Reifung gleichmäßig durch die gesamte Masse3. Nur Frischkäse muss nicht reifen. Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen:1. Glycolysis = Lactose → Milchsäure, Propionsäure2. Proteolysis = Proteine → Peptide, Aminosäuren, biogene Amine, Ammoniak3. Lipolysis = Lipide → Fettsäuren, Alkanone u.a. [Mehr oder weniger starker Abbau aller Bestandteile]Warum?Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann.
Wie wird Schmelzkäse hergestellt werden? 1. Engl. processed cheese 2. Rohware Vorwiegend Hart- & Schnittkäse mit einem hohen Gehalt von intaktem Casein Daneben Käse mit Fehlern (Beschädigungen, Rindenfehler) „Grüne Ware“: Labkäse bei beginnender oder noch nicht abgeschlossener Reifung 3. Zusatzstoffe = Schmelzsalze: → Fördern Bildung von *Caseinat-verbindungen, ⇒ woraus emulgierende & wasserbindende Eigenschaften resultieren → Einstellen des pH-Wertes → Citrate / Lactate (Na-, K- oder Ca-Salze) ⇒ schnittfester Käse → Phosphate (Na-, K- oder Ca-Salze) ⇒ streichbare Struktur 4. Zusätze anderer Lebensmittel: Butter, Butter-schmalz, Sahne Laktose, Molken-erzeugnisse Gewürze (Paprika, Kümmel, Pfeffer u.a.), Kräuter Fleischer-zeugnisse (Schinken, Salami) Fischer-zeugnisse Kakao-erzeugnisse Pilze (Champignons) Pflanzenfette Wein 5. Schmelztemperatur: Indirekt = Mantelbeheizung Direkt = Dampfinjektion = 85 – 95°C unter atmosphärischem Druck und Vakuum 105 – 120°C unter Überdruck Einstellung des optimalen pH-Wertes = 5,4 – 5,9
Molke: Was ist Molke? Woraus entsteht Molke? Ver. Molke? Welche Wertstoffe enthält die Molke noch? (Zusammensetzung) Molke = Nebenprodukt der Käseherstellung, → das, nach der vollständigen/teilweisen Abscheidung des Caseins & Fettes der Milch, zurückbleibt. 1. Süßmolke (Labmolke) = nach enzymatischer (Chymosin & Pepsin) Fällung des Caseins 2. Sauermolke (Quarkmolke) = nach Säurefällung (Milchsäurebakterien.)Zusammensetzung: Wasser 94% ⇒ Problem bei Haltbarkeit = muss Wasser entfernen* Milchzucker 4 - 5%, Molkenprotein 0,6 - 1% (kein Casein, deutlich weniger Eiweiß als Milch) nahezu fettfrei. *Fraktionierung = Durch Ultrafiltration: Druck auf Mischung → durch eine "Cut off" Abschlussgrenze (Membran) → Mineral & Lactose fließen durch den Membran → und Molkproteine bleiben.

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Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Subject) / Joghurt und weiteren Sauermilchprodukten (3) (Lesson)