Lebensmittelhygiene (Subject) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Rohwurst (Lesson)

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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Rohwurst

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  • obligatorische Kennzeichnungselemente für Rohwurst Verkehrsbezeichnung MHD Verantwortlicher für das Inverkehrbringen Füllmenge Identitätskennzeichen Zutaten, Allergene Nähwerte ggf aus ökol. Produktion
  • Untersuchung von Rohwurst Aussehen (produkttypisch, gleichmäßig umgerötet und geräuchert, Hülle abziehbar, Schnittbild klar und gleichmäßig, Körnung (grob,mittelgrob, fein),Abbindung intakt und sauber, gleichmäßige Gewürzverteilung Geruch/Geschmack (arteigen nach.., würzig, aromatisch, frisch, salzig, säuerlich, rauchig) Textur/Konsistenz/Gefüge (streichfähig, schnittfest, weich, elastisch)
  • pH-Wert von Rohwurst 5,0 - 5,5
  • Abweichungen bei Rohwurst Vergrauung Fehlreifung (pH, aw-Wert, Mikroflora) Fäulnis Ranzigkeit Verschimmeln
  • Typische Fehler bei Rohwurst Faltenbildung Beschlagen/Bereifen Verschimmeln Vergrauen (Rand oder Kern) Milben unklares Schnittbild Trockenrand Fäulnis Fehlreifung saure Gärung Fadenziehen Ranzigkeit Täuschung Geschmacksabweichung durch räuchern
  • Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Rohwurst LMIV (VBZ, VfI, Füllmenge, MHD, Zutaten, Nährwerte) Fertigpackungs-VO: Füllmenge VO (EG) 853/2004: Identitätskennzeichen VO (EG) 1333/2008: Zusatzstoffe (EU-Öko-VO)
  • Typische Mikroflora für Rohwurst Starterkulturen: Lb, Pediococcus, Hefen,Mc, Staphylokokken, Penicilium, (Sporenbildner)GKZ = 10^5 - 10^8 KbE/gLebensmittelsicherheitskriterien: L. monocytogenes: n=5, c=0, m/M = 100 KbE/g Salmonella: n=5, c=0, m/M = in 25 g nicht nachweisbar Prozesshygienekriterien: Enterobacteriaceae: n=5, c= 2, m= 10, M= 100 KbE/g
  • Herstellungstechnologie als Fließschema Rohstoffauswahl Vorzerkleinern/Zerkleinern Mengen (Pökelsalz, Starter, Gewürze, Zutaten) Füllen Abbinden Aufhängen Trocknen/Räuchern (kalt = 5-8 d, 20°, warm= 2-3 d, 28°, schwitzräuchern= 2-5 d, 25-32°) Kühleen Reifen
  • Rohwurst mit zu hohem pH und zu niedriger GKZ = Täuschung in Bezug auf Haltbarkeit LFGB §11 (1) - nicht verkehrsfähig

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