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Lebensmittelhygiene (Subject) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Ei (Lesson)
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- Obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Hühnerei Verkehrsbezeichnung (LMIV, VO (EG) 589/2008) Verantwortlicher für das Inverkehrbringen (LMIV) Nummer der Packstelle (589/2008) Güteklasse (589/2008, 1308/2013) Gewichtsklasse (589/2008) MHD (LMIV, 589/2008) Haltungsart (589/2008) Erzeugercode (589/2008,1308/2013) --> Haltungsart,Land, Betriebsnummer Kühlhinweis (Empfehlung Eier nach Kauf im Kühlschrank zu lagern= 589/2008: ab...bei 5-8°C aufbewahren 18 d nach Legen = Tier LMHV ggf Öko (834/2007) "Extra frisch/Extra" (589/2008) Eizahl (589/2008, LMIV) = 6 / 10 Stück Behandlung (589/2008) "gewaschene Eier"
- Luftkammer Normwerte Ei Güteklasse A = bis 6mm Güteklasse Extra frisch = bis 4mm Güteklasse B = bis 10 mm => Abweichungen von Luftkammer und Güteklasse = Täuschung in Bezug auf Abweichung von der allg. Verkehrsauffassung = nicht-unerhebliche Wertminderung = ohne Kenntlichmachung nicht verkehrsfähig ( LFGB §11 (2) 2.b)
- Gewichtsklassen Eier S < 53 g M 53-63 g L 63-73 g XL >73 g
- Erzeugercode Eier Haltungsart: Öko = 0, Freiland = 1, Boden = 2 Land = DE Betriebsnummer (Bundesland - Betrieb - Stall)
- Untersuchungsgang Ei Aussehen (Schale, Luftkammer, Dotter, Eiklar) Geruch/Geschmack = neutral Textur, Konsistenz, Gefüge (Durchleuchtung:Schale, Luftkammer, Dotter, Eiklar) Schale: weiß/braun, matt/glänzend, sauber, intakt, ohne Auflagerungen Luftkammer: sauber, intakt, Schalenhäute durchsichtig, ohne Auflagerungen Dotter: hellgelb-orange, gut gewölbt, Keim nicht sichtbar entwickelt; schattenhaft sichtbar Eiklar: durchsichtig, klar, dünnflüssig+dickflüssig, Schicht deutlich abgrenzbar, Hagelschnüre, nicht sichtbar
- Beurteilung Hühnerei Klasse B: gereinigte Eier Blutflecke dünnflüssiges Eiklar Dotter entfernt sich von zentraler Lage = "Läufer" feuchte Eier Lichtsprünge Knickeier Schale mit Kalkauflagerung deformierte Eier Schmutzei nicht verkehrsfähig: ungelegt mit Kalkschale Fließeier, Windeier Brucheier Dotter-/Eiklarverfärbung Bluteier bebrütete Eier Fremdkörper Pilzfleckeier mikrobieller Verderb Geruchs-/Geschmacksabweichung
- Typische Fehler beim Produkt Ei Schale: Verschmutzungen/Auflagerungen Schalendefekte (Lichtsprünge, Knickeier,Fließ-/Windeier, Brucheier, Eihaltersprünge Deformationen Feuchtigkeit auf der Schale Inhalt: Geruch/Geschmacksabweichung, Dotterverfärbung fütterungsbedingt Verfärbungen Dotter/Eiklar Bluteier Hitzefleckeier (befruchtet und bebrütet Verderb (Pilzflecken, Shwarz- Rot, Grün-, Weißfäule) Fremdkörper Läufer, Schwimmer (bewegliche Luftkammer), Blutflecken = B-Eier
- Ursachen für Schwarz-, Grün-, Rot-, Weißfäule Schwarzfäule: Lagerung mit erdverschmutzten Lebensmitteln = fäkalartiger Geruch Rotfäule: verschmutzte, langzeitgelagerte Eier = H2S-Geruch, Proteus und E.coli Grünfäule: hohe Luftfeuchte im Kühlraum = fischig, Pseudomonas Weißfäule: süßlich/säuerlich, Dotter dunkel = T>10°C, Pseudomonas
- MHD bei Eiern max 28 Tage nach dem Legedatum
- Rechtsgrundlagen für die Kennzeichnung von Eiern VO (EG) 589/2008 = Allgemeine Vermarktungsnormen für Eier => Verkehrsbezeichnung,Packstelle, Güte-und Gewichtsklasse, MHD, Haltungsart, Kühlung, Erzeugercode, Eizahl, Behandlung, "Extra/ Extra frisch" LMIV: Verkehrsbezeichnung, MHD, Eizahl, Verantwortlicher VO (EG) 1308/2013: Güteklasse, Erzeugercode VO (EG) 834/2007 bei Öko Tier LMHV = Kühlung ab Tag 18 nach Legen
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- typische Keimflora im Ei und GKZ GKZ = 10^3 - 10^7 KbE/g (Schale), innen steril Mischflora Lebensmittelsicherheitskriterien: L. monocytogenes, n=5 m/M < 100 KbE/g Salmonella n= 5 , m/M =in 25 g nicht nachweisbar Prozesshygienekriterien: Enterobacteriaceae, n=5, c=2, m=10, M= 100 KbE/g/ml