38
Lemi (Subject) / Untersuchungsgang Meeresfrüchte (Lesson)
Advertisement
- äußeres zu Muscheln - Verkehrsbezeichnung - Angebotsform lebend gefroren gekocht gekocht und geschält gekocht und gefroren Konserven - Verpackung - Kennzeichnung
- äußere Besichtigung Muscheln - Größe und Anzahl - Farbe, Reinigungszustand, Beläge, Byssusfäden - Geruch - Klopfprobe
- Beurteilung von Muscheln nach dem Kochen - Öffnungszustand - Farbe - Konsistenz - Geruch und Geschmack
- weiterführende Untersuchung Muscheln evtl. - Mibi - toxikologische Untersuchung (grenzwerte Mariner Biotoxine in 853/2004)
- Produktbeschreibung Muscheln Aussehen: sauber, gewaschen, geschlossen, geöffnete Schalen müssen sich auf Schlag schließen (Leitsätze Deutsches Lebensmittelbuch) Konsistenz: festes Fleisch Geruch (frisch, wie erhitzt): frisch, rein, artypisch nach frischem Muschelfleisch
- Größe, Fkeischanteil un Farbe von Muscheln mindestens 40 mm groß Fleischanteil mindestens 18 % Farbe speziesspezifisch
- äußeres zu Garnelen - Verkehrsbezeichnung - Angebotsform (lebend, gefroren, gekocht und gefroren, Vollkonserve) - Verpackung - Kennzeichnung
- Prüfgutbeurteilung Garnelen - Aussehen und Farbe des Panzers - Größe und Gewicht - Geruch - Geschmack - verendete Tiere: gestreckter Schwanz, Schwanzflosse bleibt nach dem Kochen beweglich
- weiterführende Untersuchungen Garnelen - pH-Wert evtl. - Mibi - Toxikologie
- Definition "Nordseegarnelen" - Nordseekrabbe, Granat, Crevette, ca. 7 - 9 cm
- Advertisement
- Definition "Tiefseegarnele" Shrimps, "Tiefseekrabben"
- Definition "Geißelgarnelen" Riesengarnelen, King-Prawns, Tiger-Prawns, bis 20 cm groß
- Definition "Gamba" große Garnele mit Kopf
- Definition "Kaisergranat" - Tiefseekrebs, Scampi, Langoustine, ca. 20 cm groß
- Definition "Hummer" - bis 90 cm groß - bis 10 kg schwer - große Scheren
- Definition Languste bis 30 - 40 cm groß bis 6 kg schwer sehr lange Fühler, keine Scheren
- Parameter zur Beurteilung von Krebstieren 1. Aussehen 0 stark glänzend, durchscheinend 1 leicht dunkel, wenig durchscheinend 2 matt-dunkel, opak 2. Kopf 0 fest, Organe unterscheidbar, keine Verfärbungen 1 leicht gelockert 2 gelockert 3 stark gelockert oder fehlend 3. Panzer 0 normal, glatt 1 grob, rau 2 sandig, schleimig 4. Schwarzfärbung Kopf 0 keine 1 leicht 2 moderat 3 vollständig 5. Geruch 0 fehlend, seefrisch 1 moderat 2 leicht 3 Verlust des charakteristischen Geruches 6. Geruchsabweichung 0 keine 1 leicht 2 moderat 3 stark 7. gepultes Fleisch 0 elastisch, fest 1 schleimig rau 8. Aussehen des Fleisches 0 durchscheinend 1 leicht opak 2 opak 9. Geschmack 0 sehr gut 1 gut 2 noch gut 3 schlecht Qualitätsindex 0 - 22
- äußeres Kaviar - Deklaration - Zustand des Behältnisses - Kennzeichnung
- Prüfgutbeurteilung Kaviar - Aussehen, Farbe - Gewicht - Korngröße (Kaviarart) - Konsistenz (Turgor) - Geruch - Geschmack
- weiterführende Untersuchungen Kaviar - pH- Wert evtl. - MiBi - Toxikologie
- Produktbeschreibung Kaviar Aussehen: Farbe nach Verkehrsbezeichnung, Korngröße Konsistenz: knackiger Turgor Geruch/Geschmack: frisch, rein, arttypisch, mild, fischig
- Echter Kaviar Fischarten und Korngrößen: Hausen (Beluga-, Kalugakaviar) --> 1 - 2 mm Stör (Ship) --> 1 - 2 mm Waxdick (Osietra) --> 1 mm Sternhausen (Sevruga) --> < 1 mm Farbe: grau, braun bis schwarz
- Deutscher Kaviar unter Angabe der Fischart Hering, Seehase, Kabeljau meist schwarz gefärbt
- Lachs Kaviar "Keta" Lachsartige Farbe: gelblich bis orangerot, z.T. rot
- Forellen - Kaviar Forellenartige bernsteingelb bis orangerot
- Kennzeichnung Muscheln - Bezeichnung des LM - (Fisch)art und wissenschaftliche Bezeichnung - Produktionsmethode bzw. Fanggebiet
- Lagerungstemperatur Muscheln < 10 °C max. 1 Woche
- typische Fehler bei Muscheln > 10 % nicht lebend (Leitlinien Dt. Lebensmittelbuch) - mangelnder Reinigungszustand - Schale nicht intakt - Konsistenzverlust des Fleisches - Geschmacksabweichungen - E. coli/ Salmonellen
- Rechtsgrundlagen Kennzeichnung Muscheln - VO (EG) 1379/2013 mit DVO 1420/2013 - Fischetikettierungsgesetz
- Herstellungsprozess Muscheln 1 Ernte (Zustimmung des Vetamtes zum Fanggebiet) 2 Spülen und Entsanden mit Salzwasser (6 - 12 Stunden) 3 Entfernung von Pocken und Byssusfäden 4 Feinkommissionierung 5 Kühlen, Lagern (< 10 °C, 1 Woche)
- Advertisement
- typische Mikroflora von Muscheln - Enterobakterien - Vibrioceae
- Kennzeichnung Krebstiere - Handelsbezeichnung - Art und wissenschaftlicher Name - Fanggebiet - Produktionsmethode - Methoden des Fangs
- Herstellungsprozess Krebstiere 1 Tötung in stakr kochendem Wasser, vollständig bedeckt, 2 - 3 Minuten 2 Garen/ Töten durch Dampf > 100 °C 3 Taschenkrebse: zerstören der Hauptnerven 4 Elektrobetäubung
- Herstellungsprozess Surimi 1 Waschen des Frischfisches mit Salzwasser 2 Zwerkleinern zu Fischbrei 3 Pressen 4 Erhitzen ~ 70 °C
- Problem "Meeresfrüchtecoctail" Surimi als Bestandteil muss bereits in Verkehrsbezeichnung aufgeführt sein
- Kennzeichnung Kaviar - Handelsbezeichnung - Fischart - LOT-Identifikationsnummer - Herstellungsbetrieb - Ursprungsland - Herkunftscode - Füllmenge - MHD
- Herstellungsprozess Kaviar 1 Fischrogen ernten 2 Salzen ( 4 - 10 %) 3 Lagerung (- 2 bis + 2 °C) evtl. Pasteurisieren
- typische Fehler Kaviar - Entfärbung - Turgorverlust - Klebrigkeit - Vertranung - Schimmel - Täuschung