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Lemi (Subject) / Untersuchungsgang Fische (Lesson)
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- Vorbericht besonderer Wert auf: Tag der Absendung Tag der Ankunft Transportbedingungen
- äußere Besichtigung - Fischart - Behandlungszustand (ausgenommen, nicht ausgenommen, mot/ohne Kopf) - Größe, Gewicht - Haut Geruch Farbe Intaktheit und Sauberkeit (Beläge, Parasiten, Läsionen) Intaktheit des Schuppenkleides - Augen Aussehen der Kornea FISCH GRÜNDLICH ABSPÜLEN UND NOCHMAL BEURTEILEN! - Kiemen Geruch Farbe Schleim (mit Farbe), Parasiten, Beläge
- Besichtigung der Leibeshöhle Öffnung mittels halbkreisförmigen Schnitt: Farbe und Haftung des Bauchfells Aussehen und Lage der Eingeweide (gut konturiert, Veränderungen, Nematoden beschreiben) LEIBESHÖHLE ABSPÜLEN UND ERNEUT BEURTEILEN
- Beurteilung von Muskulatur und Unterhaut Anlegen eines Längs- und Querschnittes im hinteren Fischdrittel - Fett Aussehen (Feuchtigkeit, Glanz) Geruch Farbe Konsistenz - Muskulatur Konsistenz der Bauchmuskulatur
- Organe Fisch - Kiemenblätter - Rückenblutgefäß - Schwimmblase - Herz - Nieren - Leber (mit Gallenblase) - Magen - Pylorusanhänge (Appendices pylorici) - Gonaden - Milz
- weiterführende Untersuchungen Fisch pH-Wert evtl. - Kochprobe --> Geruch Brühe, Geschmack, Farbe, Geruch und Konsistenz Fleisch - Mibi - Bestimmung Gehalt flüchtiger Basenstickstoffe bei Seefischen
- Bewertung des Befundes Fisch Beantwortung der Frage des Vorberichtes Beurteilung des Frischegrades nach VO 2406/96
- Frischegrad Extra Haut: kräftige glänzende Farbe, schillernd, ohne Verfärbungen (außer Rot-, Gold-, Tiefenbarsch) Schleimmantel: wasserklar Augen: hervortretende durchsichtige Kornea, schwarze glänzende Pupille Kiemen: kräftige Farbe, kein Schleim Peritoneum (bei ausgenommenem Fisch): glatt, glänzend, schwer vom Muskel ablösbar Geruch Kiemen und Leibeshöhle: Magerfische: nach Seetang, Scholle und Goldbutt: nach frischem Öl, Pfeffergeruch, Erdgeruch Muskelfleisch: fest und geschmeidig, glatte Oberfläche
- Frischegrad A Haut: kräftige Farbe, kein Glanz Schleimmantel: etwas wolkig Augen: hervortretende, leicht schillernde Kornea, schwarze stumpfe Pupille Kiemen: nachlassende Farbe, durchsichtiger Schleim Peritoneum (bei ausgenommenem Fisch): stumpf, vom Muskel ablösbar Geruch Kiemen und Leibeshöhle: Magerfische: kein Seetang, neutral, Scholle und Goldbutt: nach Öl, Seetang und leicht süßlich Muskelfleisch: weniger geschmeidig
- Frischegrad B Haut: verblassende, stumpf werdende Farbe Schleimmantel: milchig Augen: flache, schillernde Kornea, getrübte Pupille Kiemen: braun-grau, blasser werdend, trüber zäher Schleim Peritoneum (bei ausgenommenem Fisch): uneben, leicht vom Muskel ablösbar Geruch Kiemen und Leibeshöhle: Magerfische: fermentiert, leicht sauer, Scholle und Goldbutt: nach Öl, fermentiert säuerlich, leicht ranzig Muskelfleisch: weniger geschmeidig, weich, wächserne OF
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- nicht verkehrsfähig Haut: stumpfe Farbe Schleimmantel: gelblich-grauer trüber Schleim Augen: in der Mitte eingesunkene Kornea, graue Pupille, milchige Hornhaut Kiemen: gelblich, milchiger Schleim Peritoneum (bei ausgenommenem Fisch): löst sich von selbst Geruch Kiemen und Leibeshöhle: säuerlich Muskelfleisch: weich, Schuppen lösen sich vom Muskel, runzelige Oberfläche
- Produktypische Merkmale von Fischfleisch nach Erhitzung Aussehen: Arttypisch Konsistenz: fest Geruch/Geschmack: neutral, mild fischig, Brühe rein und mild fischig
- äußeres zum Räucherfisch - Verkehrsbezeichnung - Angebotszustand (lose, voll, ausgenommen, mit/ohne Kopf) - Kennzeichnung
- äußere Besichtigung Räucherfisch - Fischart - Größe, Gewicht - Farbe und Gleichmäßigkeit der Räucherung - Konsistenz - Augen, Kiemen (Farbe und Sauberkeit) - Spittloch (Sauberkeit und Art der Spittung) - Haut - Unterhautfett (Geruch)
- innere Besichtigung Räucherfisch - Garzustand (vollständig durchgegart bei leichtem Herauslösen der Mittelgräte) - Struktur und Konsistenz der Innereien (gut strukturiert, zerfallen, weich) - Bauchfell - Nematoden - Muskulatur --> Konsistenz, Geruch und Geschmack
- weiterführende Untersuchung Räucherfisch - pH- Wert evtl. - Mibi - Bestimmung des Histamingehaltes
- Produktbeschreibung Räucherfisch Aussehen: gleichmäßig goldbraun, Haut intakt, Fischfleisch je nach Art hell (Thunfisch rötlich, Lachs zartrosa bis rot) Konsistenz: fest Geruch: rauchig, mild fischig, slazig, bestimmte Arten deutlich salzig
- spezielle Untersuchungsschwerpunkte Marinaden - pH - Wert - genügend Lake - Gasbildung - Fettabsatz auf der Lake - Fischfleisch: Herrichtung nach Leitsätzen, Konsistenz, Geruch und Geschmack CAVE: bei Bratfisch Panadenanteil beachten!!!
- spezielle Untersuchungsschwerpunkte Kochfisch Aspik: pH, Farbe, Umhüllung des Füllgutes, Oberfläche Fischfleisch: Herrichtung nach Leitsätzen, Konsistenz, Geruch und Geschmack
- Kennzeichnung Frischfisch - Handelsbezeichnung - Fischart und wissenschaftlicher Name - Produktionsmethode - Fanggebiet - Fangmethode - Verbrauchsdatum - Größenklassen!! (Kg/Fisch) - Handelsklasse "Extra frisch", A, B
- pH frischer Fisch 6,0 bis 7,0
- typische Fehler beim Fisch 1 lagerungsbedingt: Ausbreitung von Pseudomonaden, Shewanella, Enterobacterien mit Fäulnis (Kiemen schneller als Haut) 2 Seefisch: Abbau Trimethylaminoxid --> Trimethylamin und H2S Indol, Säuren, Fettabbau
- typische Keimflora frischer Fisch Warmwasser: Streptokokken, Mikrokokken, Bacillus, Enterobakterien Kaltwasser: Pseudomonaden, Aeromonaden, Vibrionacae
- Herstellungsprozess Frischfisch (Fang) 1 Sortieren (Größe, Art, Beifang) 2 unverzügliches Ausnehmen 3 Waschen 4 Kühlen (max. 2 °C)
- Herstellungsprozess Frischfisch (Aquakultur) 1 Betäuben 2 unverzügliches Schlachten 3 Ausnehmen 4 Verarbeiten (Köpfen, Kehlen, Waschen, Filetieren) 5 Kühlen
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Fisch VO (EG) 1379/2013: Handelsbezeichnung, Fischart und wissenschaftlicher Name, Fanggebiet, Geräte für Fang Fischettiketierungsgesetz: alles VO (EG) 2406/96
- Kennzeichnung Räucherfisch - Handelsbezeichnung - Fischart und wissenschaftlicher Name - Fanggebiet - Produktionsart - Fanggeräte - Zubereitungshinweis - "Buttermakrele" Verbraucherhinweis, dass der Verzehr zu Verdauungstörungen führen kann
- pH-Wert Räucherfisch 5,8 bis 6,2
- typische Keimflora Räucherfisch kaltgeräuchert: Mischflora heißgeräuchert: Bacillussporen L.m. < 10 KbE/g koagulasepositive Staphylokokken < 1000 Kbe/g Enterobakterien < 1000 KbE/g
- Herstellungsprozess Räucherfisch 1 vorgesalzene Fische/Filets, evtl. salzgare Fische (heiß: Vorsalzung 1 - 2%, kalt: 1 - 3 %) 2 Spitten 3 Räuchern (heiß: 90 ° 1 - 4 h, kalt: 30 °C 5 - 12 h) 5 Abkühlen, Verpacken
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- Herstellungsprozess Salzfisch --> halbfertoges Produkt: "salzgar und gereift" --> Anchosen, Lachs- und Matjeshering 1 Salzen harte Salzung: 14 %, mittel 10 %, mild 4 - 10 % 2 Lagern, Reifen
- Herstellungsprozess Fisch in Marinaden 1 ganze bearbeite oder rohe Fische oder Fischteile 2 Garen durch Einwirkung von Essig-Salz-Lösung (pH 4,2) 3 Veredlung (Aufguss mit Gewürzen) (pH 4,8) 4 Lagerung (7 °C)
- Herstellungsprozess Bratfisch 1 vorgesalzener oder gefrorener Fisch 2 panieren 3 Erhitzung im Ölbad (160 °C, mindestens 80 im Kern) 4 Veredlung (Essig-Öl-Aufguss, pH < 4,8) 5 Lagerung (7° C, 5 Monate)
- Herstellung Kochfischerzeugnisse 1 vorgesalzene oder rohe Fische/-teile 2 Erhitzung (80° im Kern, Essig und Gewürze) 3 Veredlung (Gelee) 4 Lagerung (7° C, 5 Monate)
- typische Fehler Fische in Marinaden Verderb: Gasbildung, Schimmel, Schleimbildung, Lakeveränderungen Täuschung: Fischauswahl, Pandenanteil, Zerkleinerungsgrad
- typische Fehler von Gefrierfisch sensorische Abweichung: Austrocknen, Fettveränderungen (Vertranung, Verfärbung, Süßwerden), Verschimmeln nach Auftauen: Weichwerden, Strohigkeit