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Lemi (Subject) / Untersuchungsgang Eier (Lesson)
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- äußere Besichtigung Eier - Gewichtsklasse - Stempel (abschreiben) - Form, Farbe, Glanz - Sauberkeit und Intaktheit der Eischale (Verschmutzungsgrad, Risse, Knicke, Auflagerungen) - Geruch
- Durchleuchtung Eier - Beschaffenheit der Eischale (Porigkeit, Lichtsprünge, Eihaltersprünge) - Höhe und Beschaffenheit der Luftkammer (Luftkammermesser) - Lagerung, Form und Beweglichkeit des Dotters - Beschaffenheit des Eiweißes (Homogenität, hell, evtl. Farbveränderungen) - Schüttelprobe (positiv = "Glucksen", negativ)
- Besichtigung des Ei-Inhaltes mit spitzer Nadel am stumpfen Ende ein Loch stechen und die Schale abtragen - Geruch - Schalenhaut und Innenseite der Schale begutachten - Dotter (Farbe, Wölbung, Hagelschnüre) - Eiweiß (zwei Phasen) - Keimscheibe (Größe)
- weiterführende Untersuchungen Eier pH - Wert evtl. - Kochprobe - Haugh-Units - Mibi
- Kriterien der Güteklasse A nach VO 589/2008 Schale und Kutikula: sauber und unbeschädigt, normale Form Luftkammer: unbeweglich, Höhe < 6 mm Eidotter: unbeweglich, schattenhaft sichtbar ohne deutliche Umrisslinie, nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichend Eiklar: klar, durchsichtig Keim: nicht sichtbar entwickelt fremde Ein- und Auflagerungen unzulässig Fremdgeruch unzulässig
- Kriterien für dir Güteklasse "Extra" wie für Güteklasse A, Luftkammer aber < 4 mm
- Verwendung von Klasse-B-Eiern nur für Nahrungsmittel- und Nichtnahrungsmittelindustrie laut VO 1308/2013
- Produktbeschreibung Eischale 1. Aussehen: weiß/braun, matt/glänzend, sauber und intakt, ohne Auflagerungen 2. Durchleuchtung: intakt 3. Geruch: neutral
- Produktbeschreibung Luftkammer Aussehen: intakt, sauber, Schalenhäute durchsichtig und ihne Auflagerungen Durchleuchtung: unbeweglich
- Produktbeschreibung Eidotter Aussehen: hellgelb-orange, gut gewölbt, Keim nicht sichtbar entwickelt --> Keimscheibe klein und klar umrissen Durchleuchtung: schattenhaft sichtbar, kehrt in zentrale Lage zurück Geruch: neutral
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- Produktbeschreibung Eiklar Aussehen: durchsichtig, klar, dünnflüssige und dickflüssige Schicht deutlich abgrenzbar, Hagelschnüre am Eidotter Durchleuchtung: nicht sichtbar Konsistenz: viskös Geruch: neutral
- Kennzeichnung Eier - Bezeichnung des Lebensmittels - Packstellennummer - Verantwortlicher - Güteklasse - Gewichtsklasse - MHD - Kühlhinweis (ab Kauf VO 589/2008, nach 18. Tag Tier-LMHV) - Haltungsform - Erzeugercode - Stückzahl - "Extra frisch" oder "Extra" - "gewaschene Eier"
- typische Fehler beim Ei Schale: Verschmutzungen, Auflagerungen, Deformationen, Schalendefekte, Feuchtigkeit Inhalt: Fremdgeruch/-Geschmack, Verderb, Verfärbungen von Dotter und Eiklar, Fremdkörper
- Herstellungsprozess Eier 1 Ei Anlieferung 2 Prüfung der Eignung 3 Wachen und Trocknen von Schmutzeiern 4 Ei-Einschlag, Trennen (Vollei, Eiweiß, Eigelb) 5 Entfernen von Schalen und Membranresten 6 Homogenisieren 7 Pasteurisieren 8 Kühlen --> Abfüllen --> Kühlen/ Gefrieren --> Trocknung --> Abfüllen