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Lemi (Subject) / Untersuchungsgang Geflügel (Lesson)
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- Prüfgutbeurteilung Geflügel Teil 1 - Herrichtungsform - Gewicht - Bewertung der Fleischfülle (Brust, Schenkel) - Bewertung des Fettanteils - Altersbestimmung (Biegsamkeit des Brust- und Schambeins) - Prüfung der Hautoberfläche: Sauberkeit der Schlachtwunde Ausblutungsgrad (vollständig, ausreichend) Intaktheit der Haut Prüfung der Oberfläche Prüfung auf Oberflächenfäulnis (unter Flügeln, Kropf und Bauch) Sauberkeit der Haut (Beläge, Federreste) Konsistenz der Haut Geruch der Haut Abweichungen der Oberfläche: Verfärbungen, Gefrierbrand, path.-anat. Veränderungen, Quetschungen, Zusammenhangstrennungen
- Prüfgutbeurteilung Geflügel Teil 2 - Anlegen von Untersuchungsschnitten --> Geruchsprüfung der freigelegten Teile - Besichtigung der Leibeshöhle: Sauberkeit Ausschlechtung (vollständig oder Reste von Innereien) beigelegte Innereien beurteilen Geruch path.-anat. Veränderungen vermerken - Prüfung der Muskulatur: Farbe Geruch Konsistenz Abweichungen (Wässrigkeit, Blutigkeit) vermerken - Kochprobe: Kaltansatz
- weiterführende Untersuchungen Geflügel - pH-Wert (Schnitt in tiefe Muskulatur) evtl. - Mibi - chemische Untersuchungen - bei Verdacht auf Täuschung osteologische Untersuchung oder Serologie zur Tierartfeststellung
- Aussehen Geflügel Haut: intakt, beige Fleisch: blassrosa, Fett weiß-gelblich, leicht feucht Leibeshöhle: mit Nieren, Leber von einheitlicher Farbe, Herz, Muskelmagen (ohne Hornhaut, gereinigt) Fleisch nach Erhitzung: grau bis hellrosa
- Konsistenz Geflügel roh: Fleisch fest, Fett gallertig nach Erhitzung: fest-elastisch und trocken
- Geruch/Geschmack Geflügel roh: frisch, mildes Fleischaroma nach Erhitzung: Fleisch frisch, etwas fad, Brühe rein und arteigen
- Unterscheidung Ente und Gans Ente Gans Os pubis Fortsatz wenig gekrümmt, auslaufend stark gekrümmt, schaufelförmig Incisura sternalis kranial spaltförmig kanial rund, bei älteren geschlossen Einschnitt Kaudal- klein und flach tiefer Schlitz rand Becken Muskulatur rot - rotbraun rotbraun Körperbau gedrungen schlank Beinlänge kurz lang
- Anforderungen an die Handelsklassen A und B - ganz - sauber, frei von Fremdstoffen, Schmutz und Blut - frei von Fremdgeruch - frei von sichtbaren Blutungen (nur kleine, unauffällige) - frei von herausragenden, gebrochenen Knochen - frei von starken Quetschungen - keine Anzeichen auf Einfrieren bei gefrorenem Geflügelfleisch
- zusätzliche Anforderungen an die Handelsklasse A - vollfleischig - dünne gleichmäßige Fettschicht (dickere lediglich bei Suppenhühnern, Enten, jungen Mastgänsen)
- zulässige Abweichungen für Handelsklasse A - kleine Federn, Stümpfe und Haarfedern an Brust, Schenkeln, Rumpf, Fußgelenken Flügelspitzen - bei Suppenhühnern, Enten, Gänsen auch an anderen Stellen - Blutungen, Quetschungen, Verfärbungen, Beschädigungen, wenn klein und unauffällig und nicht an Brust oder Schenkeln - Flügelspitze darf fehlen - Gefrierbrandspuren bei gefrorenem/tiefgefrorenem Geflügel nur wenn klein und unauffällig und nicht an Brust und Schenkeln
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- Kennzeichnung Geflügel - Bezeichnung des LM - Herrichtungsform - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD/Verbrauchsdatum mit Angebotsform - Handelsklasse - Gewicht evtl. Haltung, Fütterung, Kühlverfahren
- pH-Wert Geflügel 6,0 - 6,5
- typische Fehler bei Geflügel - Fehlreifung (stickige Reifung) - Gefrierbrand - Blutungen - Quetschungen - Verderb/Fäulnis - fehlende Teile - Fremdgeruch/-geschmack
- typische Mikroflora Geflügel - Pseudomonaden - Lactobazillen - Staphylokokken/Streptokokken
- LM-Sicherheitskriterien Geflügel - L.m. - Salmonella enteritidis und typhimurium (keine in 25 g, c = 5)
- Herstellungspprozess Geflügel 1 Entladen 2 Betäubung/Entbluten 3 Brühen und Rupfen, Köpfe und Ständer entfernen 4 Evisceration 5 Kühlen (Tauchkühlung, Luftsprühkülung, Luftkühlung), Abtropfen 6 ggf. Zerlegen 7 Verpacken und Kühllagern (max. 4 °C)