Lemi (Subject) / Untersuchungsgang Wurstwaren (Lesson)

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• Prüfgutkriterien - Temperatur- Größe, Form, Kaliber- Gewicht- Verschluss, Abbindung - Hülle: Art (Naturdarm, Kunsthülle) Abziehbarkeit (wenn nicht zum Verzehr) Entfettung evtl. Ablösungen, Beläge, Platzer, Falten-/Hohlstellenbildung - Räucherung: Rauchfarbe, Gleichmäßigkeit Sauberkeit Sattel- und Berührungsstellen Geruch außen evtl. Ruß - und Schmutzstellen - Anschnitt: Schnittbild Gleichmäßigkeit der Farbe Kern- oder Randverfärbung Farbhaltung (Stabilität, verblassend, vergrauend) Konsistenz   (auch beim Kauen beurteilen) Geruch im Anschnitt Geschmack (evtl. nach Erhitzen)
• weiterführende Untersuchungen Wurstwaren pH- Wert evtl. chemische Analyse (BEFFE, Fett) Erhitzungsnachweis Mibi Stärkenachweis Sehnennachweis (UV)
• Aussehen einer Wurst produkttypisch gleichmäßig umgerötet Räcuerung gleichmäßg Hülle abziehbar Schnittbild klar/gleichmäßig Körnung grob, mittelfein, fein Abbindungen intakt und sauber Gewürze gleichmäßig verteilt
• Zu erwartende Kulturen in Teewurst - Lactobacillen - Micrococcus - Staphylococcus
• unerwünschte Veränderungen durch Starterkultur bei Teewurst - zu sauer - zu fest
• BEFFE von Teewurst bei grober Teewurst BEFFE      11 % BEFFE im Fleischeiweiß      nicht unter 85 %
• pH Teewurst 5,5 - 5,0
• Prüfgutbeurteilung Feinkost - Temperatur - Füllgewicht - Farbe - Zusammensetzung, Beschaffenheit - Geruch - Geschmack
• weiterführende Untersuchungen Feinkostsalate - pH-Wert evtl. - Gährungsnachweis - Stärkenachweis - Mibi - chemische/histologische Untersuchungen
• spezielle Anforderungen an Sülze und Aspikwaren 1. Zusammensetzung --> Fleischanteil --> Fleischart --> unerwünschte Bestandteile Knochen, Knorpel,Borsten 2. Produktanforderungen --> Gelatine --> pH-Wert 4,0 bis 4,5 CAVE: Corned Beef: bis 6,0
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• spezielle Schwerpunkte für Rouladen, Pasteten, Gelantinen 1. Zusammensetzung --> 10% höherer BEFFE als Standardprodukt 2. Produktanforderungen --> Zusammenhalt --> Farbgebung und Frische --> Fett- und Jusabsatz
• spezielle Anforderungen an Bratfeinkost 1. Zusammensetzung - bei Frikadellen, Bouletten, Hackbraten: < 25 % Stärke - keine Stärke in Hamburgern/ Beefburgern - kein Nitritpökelsalz - Tierart, Feinbrätanteil, Fleischauswahl - Panadenanteil (gebraten < 35 %) 2. Produktanforderungen - Zusammenhalt (Panade, Bindung) - Farbgebung, Frische
• spezielle Anforderungen an Fleischsalate 1. Zusammensetzung - wertbestimmender Anteil --> Bestimmung nach "Auswaschen" mindestens 20 % - Fleischanteil > 25 %, < 25 % Gurke/Gewürze - Mayonnaisequalität 2. Produktanforderungen - pH-Wert 4,0 bis 5,5 - Gefüge
• Begutachtung äußere Verpackung von Konserven - Art des Behältnisses, Form, Größe - Kennzeichnung - Technologischer Zustand der Verpackung (Dose, Glas) Beschaffenheit Falzstellen Sauberkeit, Intaktheit (Korrosionen, Bombagen vermerken) Schüttelprobe Dichtigkeitsprüfung im Wasserbad 80 - 85 °C Klackgeräusch beim Twist-off-Deckel
• Prüfgutbeurteilung Konserven - nach dem Öffnen des Behälters: Kopfraum Füllungsgrad Oberfläche des Füllgutes (Aussehen und Geruch) - nach Entnahme des Füllgutes: Behälter ausspülen (nach Korrosionen, Marmorierung suchen) Lackänderung Dose Korrosionen und Lackveränderungen am Deckel - Füllgutuntersuchung je nach Warenart - Veränderung des Füllgutes (Flat-sour-Verderb, Lagerungsveränderung)
• weiterführende Untersuchungen von Konserven - Mibi - chemisch und histologisch - Stabilitätsprüfung  (Vollkonserven: nach 7d bei 37°C steril)
• typische Fehler bei Rohwurst - Beschlagen - Fehlreifung - Faltenbildung - Milbenbefall - unklares Schnittbild - Fäulnis - saure Gährung - Fadenziehend - Ranzigkeit
• typische Keimflora Rohwurst - Lactobazillen - Microkokken - Pediococcus - Staphylococcus - Schimmel
• Herstellungsprozess Rohwurst 1 Rohstoffauswahl 2 Vorzerkleinern/ Zerkleinern 3 Mengen + NPS und Starterkulturen, Gewürze, Zusätze 4 Füllen/Vakuumfüllen 5 Abbinden/ Aufhängen 7 Trocknen / Kalträuchern 8 Kühlen / Reifen         (< 18 °C)
• Typische Fehler bei Brühwurst - Vergrünung/ Vergrauung - Beschlagen - saure Gährung - Fäulnis - ungenügende Bindigkeit - Porigkeit - unregelmäßige Rauchfarbe - ungleichmäßige Verteilung der Einlage - Faltenbildung - Beschlagen - Geleeabsatz
• typische Mikroflora für Brühwurst hitzestabile Sporenbildner (Bacillus, Clostridien) vereinzelt Micrococcen, Lactobacillen, Streptokokken
• Herstellungsprozess Brühwurst 1 Rohstoffauswahl 2 Vorpökeln der Einlage 3 Zerkleinern/ Mengen     (+ Eis, Temp. 10 - 18 °C) 4 Füllen/Vakuumfüllen 5 Abbinden/ Aufhängen 6 Heißräuchern 7 Brühen     (72 °C) 8 Abkühlen, Trochnen, Lagern
• typische Fehler bei Kochwurst - Fäulnis - Gelee-/Fettabsatz - Fadenziehend - fäkaler Geschmack - mangelhafte Bindung - Ranzigkeit - Vergrünung/Vergrauung - saure Gährung
• typische Mikroflora Kochwurst Sporenbildner
• Herstellungprozess Kochwurst 1 Rohstoffauswahl 2 Garen der Rohstoffe     (Kerntemperatur 75 °C) 3 Zerkleinern/ Mengen 4 Füllen/ Abbinden 5 Garen                         (Kerntemperatur 75°C) 6 Abkühlen, Trocknen, Aufhängen 7 evtl. Kalträuchern 8 Abkühlen, Kühllagern   ( - 1 - 2 °C)
• Wo stehen Anforderungen für Feinkostsalate? Leitlinien des Dt. LM-Buchs zu Feinkostsalaten!!!

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