MC Rückstände (Subject) / Stoffe (Lesson)

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• Literatur Fehlhaber/Janetschke: Veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene (G. Fischer 1992) Sinell: Einführung in die Lebensmittelhygiene (Parey 2004) Fehlhaber/Kleer: Handbuch der Lebensmittelhygiene (Behr‘s, 2005) Nau/Steinberg/Kietzmann: Lebensmitteltoxikologie (Parey 2003) Matissek, Steiner, Fischer: Lebensmittelanalytik (Springer, 2014) Stein/Raithel/Kist: Erkrankungen durch Nahrungs- und Genussmittel (Wiss. Verlagsges., Stuttgart 2011) 
• Perflourierte Verbindungen (PFV) Perfluorierte Tenside (PFT) sind organische oberflächenaktive Verbindungen, bei denen die Wasserstoffatome am Kohlenstoffgerüst vollständig durch Fluoratomeersetzt worden sind Die beiden wichtigsten PFT-Vertreter sind Perfluoroctansulfonat (PFOS) und Perfluoroctansäure (PFOA) haben keine natürliche Quelle Wegen ihrer besonderen physikalisch-chemischen Eigenschaften werden sie industriell hergestellt und in einer Vielzahl von Produkten verwendet Anwendung in der Textilindustrie (z.B. Teflonherstellung), Papierveredelung, in Feuerlöschmitteln, in Reinigungsmitteln Sie reichern sich in der Umwelt sowie im menschlichen und tierischen Gewebe an. PFT stehen im Verdacht krebserregend zu sein ⇒Bioakkumulation, Biomagnifikation (Anreicherung von Schadstoffen aus der Umwelt in Lebewesen über die Nahrung) -> Fisch, Fleisch, Muscheln, 
• PCBs Polychlorierte Biphenyle (PCB) (polychlorierte Diphenyle, Polychlorbiphenyl Chlordiphenyl,engl. chlorinated diphenyls) sind giftige und krebsauslösende organische Chlorverbindungen, die bis in die 1980er Jahre vor allem in Transformatoren, elektrischen Kondensatoren, in Hydraulikanlagen als Hydraulikflüssigkeit sowie als Weichmacher in Lacken, Dichtungsmassen, Isoliermitteln und Kunststoffen verwendet wurden HWZ: 10-100 Jahre  Anreicherung über Nahrungskette  chronisch-toxische Wirkung, Neurotoxizität, Chlorakne, Leberschäden, Hyperpigmentierung der Haut; chronische Bronchitis, Immunsuppresion 1968: Verursacher der Yusho- oder Reisölkrankheit in Japan  Belastung des Menschen v.a. über LM VO 1881/2006 -> 1259/2011 = Rohmilch/Milcherzeugnisse/Fett 2,5 pg/g Fett für Summe aller Dioxine 5,5 pg/g Fett Dioxine und dioxinähnl. PCB TDI (WHO)  Dioxin/Furan/PCB : 1 - 4 pg (langfristig < 1 pg) 
• PBDE (Polybromierte Diphenylether) Flammschutzmittel in Elektroindustrie und bei Kunststoffen (Wohnraumtextilien, Polstermaterial) 209 mögliche Kongenere, in ihrer chemischen Struktur den Dioxinen ähnlich  z.B. Pentabromidphenylether (PeBDE), Octabromidphenylether (OBDE) in der Umwelt ubiquitär verbreitet seit 1972 steigende Gehalte in Muttermilch; Verbot von PeBDE und OBDE seit 2004 hohe Lipohilie lückenhafte toxikologische Datenlage
• Dioxin (PCDF) sind zwei Gruppen chemisch ähnlich aufgebauter chlorierter organischer Verbindungen. Sie gehören zu den sauerstoffhaltigen Derivaten halogenierter Kohlenwasserstoffe 75 Dioxin- und 205 Furan-Kongenere bekannt  Entstehung bei Verbrennungsprozessen in Anwesenheit von organisch oder anorganisch gebundenem Chlor v. a. Müllverbrennungsanlagen, metallverarbeitende Industrie, Produktion von  chlorhaltigen organischen Bioziden, viel n Meeren und Seen  Als persistente organische Schadstoffe werden sie in der Umwelt kaum abgebaut Spuren polychlorierter Dioxine und Furane kommen überall auf der Welt vor Über die Nahrungskette reichern sich Dioxine in lebenden Organismen, bei Wirbeltieren vor allem in der Leber als dem Entgiftungsorgan der Stoffwechselkreisläufe an Der Mensch nimmt Dioxine vor allem über tierische Nahrungsmittel (Fisch, Fleisch, Eier, Milchprodukte) auf.gelangen über Immissionen in Nahrungskette  werden zu 50-80 % aus MDT resorbiert, im Blut an Lipoproteine gebunden  Akkumulation v. a. im Fettgewebe (bei Nachweis beachten)  chronisch-toxische Symptome: Chlorakne, Hyperpigmentierung, Schleimhautreizungen,  Anlagerung in SD, Leberschäden, tumorpromovierende Wirkung, embryotoxisch,  VO 1881/2006 -> 259/2011: Rohmilch/Milcherzeugnisse/Fett 2,5 pg/g Fett für Summe aller Dioxine, 5,5 pg/g Fett Dioxine und dioxinähnl. PCB 
• Weichmacher (Phthalate) Gruppe ubiquitär verwendeter Industriechemikalien Einsatz als Weichmacher in Kunststoffen (bis 40 %) gehen keine Bindung mit Kunststoffen ein⇒ leichte Migration Kontamination von LM bei Verarbeitung und Verpackung (Deckeldichtungen, Weich-PVC-Folien) entwicklungs- und reproduktionstoxische bzw. hormonähnliche Effekte  z. B. Diethylhexylphthalat (DEHP)
• Bisphenol A weit verbreiteter Kunststoff bei der Herstellung v. Polycarbonat (PC) u. Epoxidphenol- harzen (EPH), Babyflaschen, Essgeschirr, Mikrowellengeschirr, Mehrwegwasser- und Milchflaschen Xeno-Östrogen mgl. Gesundheits- und Erbgutschäden, Ursache d. zivilisator. Fettleibigkeit?  Im Tierversuch: Störung Sexualentwicklung, Gehirnentwicklung  Wärme, Säuren und Laugen begünstigen Herauslösen von Bisphenol A aus dem Kunststoff 
• Prozesskontaminanten (foodborne toxins ) "Stoffe, die auf oder in FM/LM sowie Vorprodukten während der Produktion oder Lagerung entstehen und im Endproduktverbleiben" Mykotoxine Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK‘s), z.B. 3,4-Benzoapyren - Nitrosamine, Nitrat, Nitrit Acrylamid biogene Amine
• PAKs Moleküle enthalten mind. zwei miteinander verbunden Ringe  3,4-Benzoapyren als Leitsubstanz Entstehung bei der unvollständigen Verbrennung organischer Stoffe (Kohle, Heizöl, Tabak...) Entstehung beim starken Erhitzen, Rösten, Grillen und Räuchern, Rauchen,  Anreicherung nach Resorption in Leber, Niere und Fettgewebe Metabolisierung zu extrem genotoxischen Verbindungen im Tierversuch: Lungen- und Hauttumore 
• Nitrosamine bildung aus Amin, Amid, Aminosäuren + Nitrate, Stickoxide, Bakterien kommen in vielen Bereichen vor (Nahrungsmittel, Tabak, Kosmetika, Gegenstände aus Latex, Beißringe f. Babys) ⇒“exogene“ Belastung Vorkommen: gepökelte Fleischwaren, geräucherter Bacon, Gewürze, aktives und passives Rauchen Nitrosaminbildung auch im menschlichen Organismus möglich (Hydroxylierung durch Cytochrom P 450) sehr Gewebespezifisch  Zielorgane: Ösophagus, Lunge, Leber und Harnblase ( Krebs)  ⇒“endogene“ Belastung (Bildung aus nitrosierenden Stoffen wie Nitrit oder Stickoxiden oder nitrosierbaren Aminen) aufgenommene nitrosierbare Amine können mit Nitrit aus Speichel im sauren Milieu des Magens zu Nitrosoverbindungen reagieren als krebserzeugend eingestuft NItratvergiftung: behandlung mit Methylenblau
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• Acrylamid Substanzgruppe der Amide Nachweis in erhitzen stärkehaltigen LM Bildung durch Reaktion des primären Präkursors Asparagin mit reduzierendem Zucker über Maillardreaktion; begünstigt durch hohe Temperatur und niedrigen Wassergehalt ⇒Entstehung überwiegend beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren als krebserzeugend eingestuft; im Tierversuch nervenschädigend  bei Temp über 180 Grad (beim Frittieren ) 
• Biogene Amine alipahtische, alizyklische oder heterozyklische Basen Entstehung durch Decarboxylierung von Aminosäuren z.B. Histamin, Serotonin, Tyramin, Putrescin, Cadaverin Entstehung beim mikrobiellen Verderb und bei mikrobiell hergestellten LM erzeugen allergieähnliche Symptome beim Mensch 
• Mykotoxine ( Höchstwerte ) EU-Kontaminanten-VO 1881/2006 Aflatoxin M1 Einzelfutter 0,02 mg/kg = 20 μg/kg Aflatoxin M1Alleinfutter für Milchvieh 0,005 mg/kg = 5 μg/kg  Aflatoxin M1 Milch 0,05 μg/kg laut VO 466/2001 Aflatoxin M1 Säuglingsnahrung 0,025 μg/kg durch Verarbeitungsschritte kann der Aflatoxingehalt enorm gesenkt werden  Gefährdung Aflatoxine: Entenküken > Truthühner > Geflügel > Jungschweine > trächtige Sauen >Kälber > Mastschweine > Rinder > Schaf  Folgen: Nierentoxisch, Leberschäden, carnzinogene - (Leberkarzinom)  Ursache: Epixidbildung durch P450 Nebenprudukte sind oft höher belastet als die Ursprungspflanze  Konesquenzen Tier: Schlechte Futterverwertung, Uterusgewicht, in Gallenflüssigkeit und Milch nachweißbar (ZON, Aflatoxine), Milchrückgang, Kälber: Erblindung,  stellen eher eine chronische Gefahr dar als eine akute vergiftung  Cave= nur Aflatoxin, Ochratoxin belasten Nahrungsmittel (Entstehung durch Lagerung) (Mais ist am meisten mit Fusarientoxinen belastet) Wirkmechanismus Orchatoxine: Block der Proteinbiosynthese, Hemmung Glucosetransporter Rinder sind aufgrund von Esterasen unempfindlich  Weizenkleie hat die höchste DEO Belastung  Rubratoxine (Penicilium) hemmen ATPasen  Penitrem: hemmen ATPase GABA, Glutamat, Aspartat = exzitationen  Fusariumtoxine= binden an 60s Ribosomen  ZEA: Fertilität, Sprayleg, rotfärbung der Maiskörner bei Überschreiten der Höchstwerte verschneidungsverbot !!! höchstwerte werden aufgrund der VO 178/2002 erfasst (bzw. VO 1881/2006/EG )
• Hemmstoffe „Hemmstoff“ (§ 64 LFGB L 01.01-5): Hemmstoffpositiv, wenn sie nach den hier festgelegten Verfahren eine klare Hemmzone hervorruft, deren Durchmesser mindestens derjenigen der gleichzeitig angesetzten Kontrollen mit 4 μg Natrium-Benzyl-Penicillin/ml entspricht.  1. Konsequenz nach Milchgüte-VO: Abzug Landwirt: 5 ct/Liter Milch 2. Gesundheitliche Unbedenklichkeit nicht gegeben Nachweiß laut Methoden amtliche Sammlung § 64 LFGB 
• Rückstände in FM (+ Def) = Stoffe, die eine gewollte Wirkung auf die Produktion und Lagerung von FM/LM sowie Vorprodukten ausüben sollen und dabei partiell im Endprodukt bleiben  Selen, Eisen etc. : meist nicht in Grundfuttermitteln ( haben meist kaum Selen etc. )  bakterien; mykotoxine: meist nicht in Ergämzungsfuttermitteln ( denn die sind wärmebehandelt )  Unerwünschte Stoffe meist in Mineralfutter (Fehlmischungen) 
• Ntrosamide zerfallen zu Nitreniumionen bewirkt Mutation in Genen  Schädigungen d. KM u. des lymphatischen Gewebes mit Lymphopenie; Sektionen zeigen ausgeprägte Hämorrhagien u. Ulzerationen d. M-D-traktes 
• Chloramphenicol verursacht aplastische anämie beim Mensch 
• in Europa verbotene Biozide DDT (Dichlordiphenyltrichlorethan) Chlorierte Cyclodiene  Hexachlorbenzol  Hexachlorcyclohexan  Nitrofen
• Mykotoxingruppen 1.) Aspergillus= Aflatoxine Sterigmatocystin Ochratoxine Cyclopiazonsäure Citrinin  2.) Penicillium= Rubratoxine Ochratoxine Aflatoxine Roquefortin Citrinin PR-Toxin  3.) Fusarium= Trichothecene  ((Deoxynivalenol (DON)) Zearalenone, Fuminosin Mutterkornalkaloide (Ergotismus )
• Lebensmittel und typische Mykotoxine Orchatoxin (OTA): Milch, (Früchte)Trauben, Säfte, Gemüse,Kakao,  (Fleisch,Bier, Kaffee, Brot,)=!!! Aflatoxine (AFB): Eier, Ölsaat, Bier, auf Erdnüssen, Getreide (v.a. Weizen), Sojabohnen, Reis, Mais,  DEO: Eier,
• DDT hohe Anreicherung im Fett Na+-Kanäle werden nicht mehr inaktiviert ⇒Nervenzellenbleibenpermanent erregt (Tremor, Zuckungen, steifer Gang beim Rd., Mydriasis, Krämpfe, Lähmungen, Atemstillstand) nur symptomatische Maßnahmen östrogene Wirkung  fördert tumore  Lebernekrosen verringert Eierschalendicke bei Greifvögeln
• Kontaminanten Def Stoffe, die unbeabsichtigt mit FM/LM sowie Vorprodukten in Berührung kommen und dabei partiell in diese übergehen 
• olefine Bildung reaktiver Epoxide, β-Lyase spaltet ursprünglich gebildetes Glutathion- konjugat, daher hohe Selektivität für die Niere 
• aromatische Amine synthetisch hohe organothropie (Kolon, Blase) canzerogene wirkung durch bildung von Nitreniumionen

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