Sensorik (Subject) / Einheit 2 (Lesson)
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- Nennen Sie süß schmeckende chemische VB! Saccharide: Fructose, Glucose, Lactose, Saccharose, … Polyol-sweeteners: Ethanol, Sorbitol, Xylitol, Glycerol Synth. Kalorienreduzierte KH-/Polyol-sweeteners: Isomalt, Fructo Oligosaccharid Synth. Sweeteners + Analoga: Saccharin, Acesulfam, Aspartam, Neohespiridin Dihydrochalcome süß schmeckende Proteine: Brazzein, Monellin, Thaumatin
- Nenne Nachteile von Stärke Süßungsmitteln und Polyolen hoher Kaloriengehalt Mundhygiene (Assoziation mit Zahnfäule/Kariesentwicklung) Laxativer Effekt von Polyolen (abführende Wirkung)
- Nennen Sie Nachteile von starken Süßungsmitteln exzessiver Konsum möglicherweiße gesundheitsschädlich (bsp. Aspartam oder Saccharin) Geschmack, individuelles Süß-Empfinden und anhaltender Nachgeschmack
- Beschreibe taste receptor assay Synthetisches Plasmid mit Promotor wird in die Membran der Geschmacksknospe eingebracht. Die G Protein-Chimäre erlaubt die Induktion einer künstlichen Signalkaskade, bei welcher es zur intrazellulären Ca Ausschüttung kommt. Unter Verwendung eines fluoreszierenden Farbstoffes kann die Rezeptorantwort in Abhängigkeit der Konzentration des Süßstoffs charakterisiert werden. Die Dosis-Wirkungs-Kurve weißt eine sigmoide Form auf!
- Wie wirken verschiedene Süßstoffe im Verbund? Sie wirken synergistisch, wobei ihre Gesamtsüßkraft die durch Addition zu erwartende Süßkraft übersteigt --> soll erlauben Ressourcen zu schonen und Kalorien einzusparen
- Wahrscheinliches Aktivierungsschema für T1R2 und T1R3 GGW zw. resting open form (roo) und active open closed form (aoc) kleine Liganden können inaktiven Rezeptor binden und (Süßstoffe) sorgen dafür, dass die Venusfliegenfalle sich schließt --> geschlossene Konformation mehr Liganden bedeuten stärkere Aktivierung Stärke der Signalkette hängt von der Stabilisierung des Rezeptors ab bestimmte Moleküle zb. SE 2 können den Aktivationsmechanismus verstärken
- Rezeptoren des Süßgeschmacks: Wieviele Rezeptoren es gibt? Aufbau? Was für ein Rezeptor? Wgibt es Bindungsstellen bzw. welche Bindungsdomänen haben Süßrezeptoren? Heterodimerer Rezeptor der aus den beiden G-Protein-gekoppelten Rezeptoren T1R2 und T1R3 zusammengesetzt ist; eine Rezeptor-UE besteht je aus Transmembran, intrazelluläre und extrazelluläre Domäne Der Rezeptor besitzt besonders große extrazelluläre Domäne mit langem N-Terminus, die das Venusfliegenfallen-Modul bildet; sowie Carboxyterminus mit 7 alpha helikalen Transmembrandomänen, welche durch 3 intr- und 3 extrazelluläre Schleifen verbunden werden. Dazwischen liegt eine cysteinreiche Domäne. dort gibt es zwei Bindungstaschen, die nach Bindung in aktive Form übergehen und die Substanz ins Innere transportieren: 1. kleine Süßstoffe binden an die geschlossene Bindestelle des T1R22. größere, nicht-proteinerge Süßstoffe binden an die geöffnete Bindestelle des T1R3 - eine dritte Bindungsdomäne ist in der TM-Domäne lokalisiert und ist spezifisch für Cyclamat und Lactisol; diese blockiert Süßgeschmack („Süßblocker“) [Lactisol inhibiert auch umami-Geschmack; Cyclamat intensiviert umami. IMP, GMP und AMP sind umami-Geschmacksverstärkende Moleküle (enhancer)] - Postulierter Wirkmechanismus süßer Stoffe am Protein-Rezeptor („Venusfliegenfallen-Motiv“): Je besser das Molekül passt, desto größer die Wechselwirkung und die Süßkraft, was die erhöhten Werte von Süßstoffen gegenüber Glucose teilweise erklärt, jedoch im Detail nicht verstanden ist.
- schematische Aktivierung des umami Rezeptors T1R1 T1R3 geöffnet in Abwesenheit von Glutamat aktiv, wenn Interaktion mit Glutamat längere und intensivere Geschmakcswahrnehmung durch Bindung von Glutamat + GMP