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tierische Lebensmittel (Subject) / Ei (Lesson)

Ei und Produkte

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  • Unterschiedl. Haltungsformen für Legehennen ⊗Käfighaltung: Verboten in DE, einzelne Legebatterien, alles automatisch: Futter,Wasser, Eier einsammlung, A4Blattgroße Fläche pro Henne ⊗Bodenhaltung: geschlossener Stall mit 6000Hennen, 9Hennen/m2, Sitzstangen und Laufflächen, Futter und Wasser automatisch,Einstreu(Boden), Eier per Hand eingesammelt, keine Rangordnung daher kämpfe und Verletzungen Kleingruppenhaltung: 20-60Hennen, Auslauf 0m2/Henne, abgedunkelte Legeplätze, Sitzstangen, Gelegenheit zum scharren und Picken, Futter und Wasser behälter separiert, sozialstruktur  ♣ Ökologische Erzeugung: freiland/BIO: drinnen und draußen, natürlich, Auslauf pro Henne 4m2+Rest, Staub- und Sandboden, ökologisch erzeugtes Futter ideal, wenn Bauer sich noch andere Weidetiere wie Schafe leisten kann, die mit den Hühnern auf der Weide, leider selten
  • Ei Aufbau und Entstehung Entsteht von innen nach außen: 1.Dotter=Eigelb 2. Eiweiß=Eiklar 3. kalkSchale Entstehung winziger Eizelle: daraus innerhalb 1-2 Woche Dotter Dotter wandert durch Eileiter:hierbei: Weiterbildung Dotter und Bildung Dottermembran Bildung Eiweiß=Eiklar um Dotter herum=>Schutz Embryo dem Ei wachsen zwei Verbindungsstränge=Hagelschnüre => Verankerung Bildung Schalenmembran und Luftkammer in Kalkkammer: Bildung Eischale mit Poren =>O2Zufuhr Küken Bildung der Cuticula=Oberhäutchen     
  • Zusammensetzung und Funktion von Eiklar und Dotter 70%Eiklar: 88% Wasser 11% Proteine (Ovalbumin, Conalbumin,Ovomucoid, Lysozym) <1% Kohlenh, Lipide Funktion: Schutz, Ernährung des Embryos mit Wasser,Proteinen, Vitaminen, Ionen,Antibakteriell (Lysozym zerstört gram pos. bakterien) Ph 9 Salmonellen-tötend 30%Eidotter: 50% Wasser 30%Fett 16%Proteine 1%Kohlenh. 1%Mineralstoffe Funktion: Träger des Embryos, Nährstoffversorgung Embryo (guter Nährboden für Mikroorganismen, daher Salmonellengefahr)
  • Fettgehalt Zusammensetzung im Ei 66% Triglyceride 30%Phospholipide 5% Cholesterin
  • Fettsäuren im Ei: in welcher Form liegen sie vor? 11g Gesamtfett = 10g Fettsäuren +1g Glycerin (an FS gebunden) Fettsäuren: 3g gesättigte FS 5g einfach ungesättigte FS 2g mehrfach ungesättigte FS
  • Fettverbindungen im Ei , die von bes. techn. Bedeutung ♥ Lecithin: dient als Emulgator. wegen bipolarer Molekülstruktur:  lipophile FS, hydrophile Phosphorsäureester => Emulgator
  • Eisengehalt im Hühnerei: EInstufung und Bioverfügbarkeit rel. hoher Eisengehalt, doch geringe Bioverfügbarkeit! Weil gebunden an phosphitin , dieses kann erst durch Ascorbinsäure (Vitamin c) aufgenommen werden
  • Qualitätsmerkmale Ei, Güteklassen Qualitäts-Merkmale: Eiklar, Dotter, Luftkammer, Schale, Geruch Güteklassen anhand Q-Merkmale: A Extra (frisch): wie A, aber zulässig höchstens bis 9.Tag u. Luftkammer <4mm, unbeweglich A (frisch): Geruch: frei von Fremdgeruch Schale: sauber, unverletzt Eiklar: durchsichtig, gallertartig Eiklar und Dotter: frei von Einlagerungen Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar Dotter: weicht beim Drehen nicht wesentlich von zentraler Lage ab Luftkammer <6mm Keim: nicht sichtbar entwickelt B/ zweite Qualität/ deklassiert: entspricht nicht oben genannten Anforderungen -> gehen in LM-Industrie oder Non-Food-Industrie
  • Deklaration von Eiern (=öffentl.Angabe über den Inhalt) Herkunftsland: Länderkürzel Haltungsform: 0 BIO, 1 Freilandhaltung, 2 Bodenhaltung, 3Käfighaltung MHD LFBIS-Nr.: landwirtschaftliche Betriebsnr. (Davon letzte Ziffer ist stallnr.)
  • Lagerung wie lange und warum? 18 Tage bei RT und vier Wochen im Kühlschrank Weil mit der zeit co2 Verlust ->ph steigt ->Luftkammer steigt ->  Besser kochen wenn alt weil Membran weniger gebunden , leichter zu pellen Besser Spiegelei wenn frisch weil Membran gut gebunden, ei zerfließt nicht 
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  • Legeuhr Legetag 3tage Reifezeit Aroma Bis 9. Tag Extra frisch Ab 9. Tag frische Eier kühl dunkel trocken lagern 18.Tag Kühlschrank 22. Tag Verkauf nur bis 3wochen 28. Tag MHD 
  • Frischemerkmale Frisch sinkt im wasser, alt hat Luftblase also schwimmt Frisch beim durchleuchten dotter nicht sichtbar Messgerät:frisch  osmot Druck flach  Frischeiuhr (tage Schema)
  • Kontamination Primär: Erreger im Blut Am Tier zB Kot stall Verarbeitung Bakterien dringen durch schale zB Salmonellen (bei 37grad oder ab 35tage) Mikrokokken: bei weißlau Grünlau:  Rotlau Schwarzlau: Schimmelpilze 

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