tierische Lebensmittel (Subject) / BEFFE, Umrötung, Schinken (Lesson)

Fleischerzeugnisse 2

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• BEFFE-Wert Def., Bedeutung, Zusammensetzung =Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß !Je höher desto besser die Fleischqualität! Zusammnsetzung: Gesamteiweiß (hochwertiges genussvolles Muskeleiweiß)  − Fremdeiweiß(zB.Soja) − N-Hydrolysate (=fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen(freie AS) = Fleischeiweiß −Bindegewebseiweiß (Kollagen und Elastin) = Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
• Leitsätze des dt. LM Buches und deren Bedeutugn für die LM Produktion Qualitätskriterien Mindestwerte für BEFFE und BEFFE im Fleischeiweiß die enthalten sein müssen Bedeutung: Kontrolle des Herstellers Verbracuherschutz Q Sicherung freiwillige Richtlinien, an die sich aber jeder hält
• Methode zur Bestimmung von Bindegewebseiweiß und Gesamtprotein KJELDAHL-Methode: => Gesamtproteinbestimung Stickstoffgehalt reinen Muskelproteins 16,7% => mit 6,25 multiplizieren um 100% zu erreichen (Alle N-Verbindungen) Hydroxiprolinbestimmung: Bindegewebseiweißbestimmung Da Bindegewebe zu 12,5%=1/8 aus Hydroxyprolin besteht=> mit 8 multiplizieren um 100% zu erreichen
• Pökeln von Fleisch: Def. +Wozu? =Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Nitritpökelsalz (Wasserentzug) od. Mischung aus Nitrat und Kochsalz Es bewirkt: Konservierung (Salz entzieht Wasser) Stabilisiert Fleischfarbe (Pökelsalze werden zu NO =Stickstoffmonoxide  abgebaut) Aroma (durch enzme) Konsistenz Trockenpökelung:.......... Nasspökelung:...........
• Umrötung: Funktionionsweise, Wodurch Beschleuningt? Funktionsweise: Mikrokokken der Pökelflora reduzieren Nitrat zu Nitrit (zucker und Stärke stimulieren Wachstum der p.Flora)  Nitrit in Saurem Milieu => Stickoxid NO+Salpetersäure (kann man beschl. mit Ascorbinsäure) NO bindet mit rotem Myoglobin =>hellrotes Nitroso-Myoglobin Denaturiereung (durch erhitzung/ pH-senken/Trocknen) => hellrotes stabiles Nitroso-Myochromogen Umrötung ist Teil des pökelungsprozesses. Ohne U würde Fleisch bei O2-/Lichtzugabe vergrauen.
• Herstellung von Roh- und kochpökelware und deren unterschiede Rohpökelware: pH< 5,9 Trockenpökeln: Einreiben mit Pökelsalz, Lagern bei 5-8°C, Fl.austritt=>lakenbildung, Fleisch umpacken damit alle Seiten in Lake, Dauer 2-5Wochen Nasspökeln: Fleisch in Pökellake (12-20%Pökelsalz) oder Injizieren, Durchbrennen, kalträuchern, reifen/Trocknen (Bsp:Knochenschinken, Lachsschinken) Kochpökelware: pH >5,8 mildes Nasspökeln, heiß Räuchern 70-80°C, Garen (Bsp: Kochschinken)
• Durchbrennen bei Schinkenproduktion =? = Salz "brennt sich in Schinken ein" Schinken luftig (kühl, dunkel) abhängen, bakterielle Enzyme der Pökelflora wirken und bilden milde Milchsäure und andere aromagebende Stoffe + Schinken wird mürbe, Salz durchdringt den Schinken
• Räuchern: technolog. Ziele Appetitanregendes Raucharoma Räucherfärbung Haltbarkeitsverlängerung Einleiten der Trocknung und Reifung
• Räucherungsarten Heißräuchern: mit buchenholzspänen und anderen Holzarten bei 70-80°C und 40-60% Luftfeuchtigkeit, 40-60Min Kalträuchern: bei 12-20°C und 75-95% Luftfeuchtigkeit für 1h-7Tage
• Herstellung Roh- und Kochwürste (???) Kochwurst: hitzebehandelt überwiegend mit nitritpökelsalz umgerötet gegart bei 80-90grad kühl gelagert =>verderbnisanfälligkeit gering keine trocknung Rohwürste: getrocknet durch Reifung keine hitzebehandlung

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