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Fleisch (Subject) / Rinderschlachtung (Lesson)
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- Ablauf Rinderschlachtung LU Betäuben Entbluten (Blut) Vorenthäuten (Gliedmaßenenden entfernen) Restenthäuten (Haut: Leder/Industrie) Eviszertion (Geschlinge, Leber, rest) Spalten FU (Konfiskate) Nacharbeiten (Dressing-Abfälle) Kühlen
- Betäubungsarten Rind --> Ruhigstellen,dass Kpf nicht bewegt/zappelt Betäubungsarten= 1099/2009 Bolzenschuss (gelb, rot,blau) --> Ansatz: Kreuzungsstelle der Verbindungslinien Mitte Hornansatz --> Mitte gegenüberliegendes Auge, 1 cm paramedian verschoben Elektrobetäubung: => Rind > 6 MO: Abweichend von 1099/2009 nach TSSV = 2,5 A, 4-6 s, dannach mind 8 s andauernde Herzdurchströmung = Heerzstillstand => Rind < 6 MO: 1,25 A, mind. 4 s Kugelschuss: Nottötung/ganzjährige Freilandhaltung
- Betäubungskontrolle Rind sofortiges Niederstürzen keine Aufstehversuche, keine Lautäußerungen fehlender Lidschluss, Cornealreflex kein Pupillenlichtreflex negative Stellreflexe nahezu Atemstillstand (keine regelmäßige Atmung mehr) keine Laufbewegungen unmittelbar nach Schuss
- Entbluten TSSV, H2, H3 Anschlingen Aufzug auf Entbluteband Elektrostimulation ? Arbeitsschutz Betäubungskontrolle Hautschnitt => Messerwechsel Entblutestich/-schnitt mit 2. Messer Zeitkontrollen zwischen Betäuben und Entbluten => Bolzenschuss = 60s ; Elektrobetäubung = liegend 10 s, hängend 20 s Blutentsorgung/-bearbeitung
- Vorenthäuten Rind H2, H3 = Hygieneschwachpunkte Hörner und Vorderbeine absetzen Lösen und Verschluss der Speiseröhre (Rodding-Stab wird an Speiseröhre entlang geführt und Gummiring vor Cardia plaziert = Verhindert Austreten von Pansensaft) Kopf absetzen --> Weiterverarbeitung in Kopfkabine: Enthäuten, Spülen von Nasen-und Rachenraum, ersten Hinterfuß vorenthäuten, absetzen Umhägen auf Ausschlachtband zweiten Hinterfuß vorenthäuten, absetzen Keulen vorenthäuten Euter/Hoden absetzen Vorenthäuten oberer Bauchbereich Vorenthäuten Flanken, Brust Vorenthäuten Kopf Umschneiden, Verschluss Enddarm = Bagging ( Verschluss Enddarm mittels Plastiktüte)
- Vorraussetzung (Kopfkabine) zur Verarbeitung von Backenfleisch ZNS-Nachweis ; SRM-Kontaminationsnachweis (immunhistoschemisch/ histologisch mit Markern wie GFAP/ NSE) CAVE!!! Kein BSE-Test mehr erforderlich!!
- Enthäuten H2, H3 Anketten der Haut maschineller Hautabzug ggf Elektrostimmulation Methoden: Jon`scher Enthäuter: Von cranial nach caudal Rollenenthäuter: Von caudal nach cranial Vertikal oder horizontal Hygieneschwachpunkt!!
- Übergang auf reine Seite nach Enthäuten!!
- Eviszeration, Spalten Bauch-, Beckenhöhle => Nieren bleiben im Tierkörper! Nieren von Nierenfett befreien, Kapsel entfernen Brusthöhle Spalten: manuell/Säge Entfernung Rückenmark mit hangeführten Fräsen mit Absauger/Handmesser Penis darf entfernt werden, wenn nix pathologisch ist (H2)
- Fleischuntersuchung Rind Tierkörper NPS SRM (spezifisches Risikomaterial): --> Tonsillen, Schädel + Augen+Gehirn ohne UK, Rückenmark >> Rinder > 12 MO --> WS ohne Schwanzwirbel >> Rinder > 30 Monate
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- Nacharbeiten nach FU Vorbereiten für Klassifizierung Verwiegen (spätestens nach 60 min nach Stechen = 1. Fleischgesetz-Durchführungs-VO) Ermittlung des Schlachtgewichtes und Einordnen in Handelsklassen (Rinderschlachtkörper-Handelsklassen-VO) Fleischigkeitsklassen (EUROP) und Fettklassen 1-5
- Fleischgesetz-Durchführungsverordnung bestimmt Zeitspanne vom Stechen/Entlbuten bis zum Verwiegen des Schlachtkörpers legt fest was an Schlachtkörper alles dran sein muss bzw. ab sein muss (darf dann vor Bestimmung des Schlachtgewichtes auch nicht entfernt werden)
- Zerlegen Rinderschlachtkörper Grobzerlegung: Vorder-und Hinterviertel (zwischen 8./9. Rippe) zerlegen in Hälften/Viertel Hälften maximal in 3 großmarktübliche Teile Weiteres Zerlegen im Zrlegebetrieb (H2) Zerlegebetrieb: Vorderviertel wird grob zerlegt in Bug mit Hesse, Hals, Brust und Spannrippen Hinterviertel wird zerlegt in Dünnung, Roastbeef mit Filet und Keule
- Hygiene und CCP`s bei Rinderschlachtung und Zerlegung = H2, §42 Infektionsschutzgesetz kein Kontakt des Fleisches zu Boden, Wänden oder Einrichtung keine Kreuzkontaminationen zwischen den einzelnen Arbeitsschritten räumliche und zeitliche Trennung zwischen: --> Betäubung und Entbluten --> Ausnehmen --> Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen --> Bearbeiten und Waschen anderer NPS --> Umhüllen von NPS --> versand von Fleisch Hygienische Schwerpunkte in der Rinderschlachtung: Betäubung (wenn unzureichend, kein gezielter Bruststich mgl, vermindertes Ausbluten, restmengen Blut im Fleisch ist Nährboden für MO) Entbluten (2-Messer-Technik) Enthäuten (Außenseite des Fells darf beim Enthäuten nicht mit Karkasse in Berührung kommen) Eviszeration (Verhindern des Austretens von Darm-und Panseninhalt (Rodding/Bagging) Spalten Personalhygiene!! Häufigste isolierte Anaerobiergruppe: psychrophile Clostridien => Hauptkontaminationsquelle: Fell und Fäzes --> Zurichten!!
- Schlachten von Ziegen und Schafen am Halfter in Raummitte Betäubung: Bolzenschuss (grün) Elektro: 1,0 A, 4-6 s Bolzenschuss Ansatz : Caudal und in der Mitte der Hornbasis, in Richtung Maulspalte Kopfschlag außerhalb Schlachthof bis 5 kg Kugelschuss: Nottötung Entbluten: Zeitspanne 15 s (Bolzenschuss) , 10s (liegend Elektro), 20s (hängend Elektro) Vorenthäuten (Kopf ab, Rodding, Glieddmaßen vorenthäuten und absetzen) Enthäuten Eviszeration = reine Seite => SRM: Ileum+Milz (alle Altersklassen), Schädel inklusive Gehirn+Augen, Tonsillen, RM (> 12 MO) Tierkörper muss nicht halbiert werden FU