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Fleisch (Subject) / Schlachtbetriebslehre (Lesson)

Schlachtbetriebslehre

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  • Entwicklung der Schlachtanlagen Schlachthöfe in D: 1880 = 12 Stück, 1903 = 900 --> Rückgang 2008: 800 Stück Zweck: Schutz der Gesundheit Verminderung Ubfallgefahr Verhüten Tierquälerei Reinlichkeit Lufthygiene verbessern Kontrolle ansteckender Tierkrankheiten (Seuchen)
  • Arten von Schlachtanlagen "Französisch" : schlachten --> Transportweg bis kühlen Verkehrshallen: Schlachten --> Halle --> kühlen (nebeneinander) Abholhallen: Schlachten - kleine Halle - Kühlen - kleine Halle "deutsch": 2x schlachten, dazwischen 1x Kühlen Verkehrswege: Überdacht, kurz, direkt,ohne Überkreuzung
  • Schlachtsysteme stationäres System Mehrphasensystem Schlachtstraßensystem Fließbandsystem
  • Schlachtphasen Schweine Betäubung Entbluten Brühen Entborsten Eviszeration Spalten FU Nachbearbeiten (Klassifizieren)
  • Schlachtphasen Rinder Betäuben Hängende Entblutung Vorenthäuten Restenthäuten Eviszeration Spalten Duschen FU, Nachbearbeiten Klassifizieren
  • Ablauf Schweineschlachtung LU Betäuben (CO2, Elektro) Entbluten (Blut auffangen) Brühen (Hygiene?!) Entborsten (Borsten auffangen) Nacharbeiten (Flamme, Augen raus, Ohren ab, Klauenschuhe ab,äußere Geschlechtsorgane ab) Eviszeration (MDT, Bauchhöhlenorgane, Brusthöhlenorgane und Geschlinge) Spalten FU --> Konfiskate (parasitäre Leber: wegschneiden/untauglich, TK aber verwertbar) Nacharbeiten --> Dressingabfälle Kühlen Schwarzbereich = von Ankunft bis Eviszeration ab Eviszeration = Weißbereich
  • Wichtige Veerordnungen für den Transport von Schlachttieren Tierschutztransport-VO + EG VO1/2005 Tierschutzschlacht-VO Viehverkehrs-VO H2, H3
  • Zutrieb zum Betäuben = Tierschutzschlachtverordnung §5 nur unter Vermeidung von Schmerzen, Leiden, Schäden nicht am Schwanz drehen, brechen oder quetschen nicht auf empfindliche Stellen schlagen/stoßen keine groben Hiebe/Fußtritte nicht in Augen greifen Treibhilfen nur zum Leiten der Tiere in die richtige Richtung Verbot elektrischer Treibgeräte (Ausnahmen: gesunde, unverletzte Rinder >1 Jahr und Schweine > 4 MO) Behältnisse mit Tieren dürfrn nicht gestoßen, geschüttelt oder geworden werden, stets in aufrechter Stellung
  • Betäubung H2, H3 TSSV VO 1099/2009 = VO zum Schutz der Tiere zum zeitpkt der Schlachtung --> Ruhigstellen (Kopf darf sich nicht bewegen, nicht zappeln) --> Betäubungsart = 1099/2009 Bolzenschuss (grün, Eber: gelb) = nur bei Notschlachtung mit Einwilligung ZB, ganzjährige Freilandhaltung, Hausschlachtung, bei Ausfall Elektro/Co2 Elektro (1,3 A, 4-6 s) --> Lampe rot --> weiß CO2 (mind 80%!, 90-120 s (mind.100s), Exzitationsstadium < 10s) (Kugelschuss bei ganzjähriger Freilandhaltung) (Kopfschlag bis 5 kg, Einzelfall außerhalb Schlachthof) --> Tägliche Kontrolle der Betäubungsgeräte vor Schlachtbeginn --> Sachkundenachweis nach 1099/2009 --> Arbeitsschutz --> Betäubungskontrolle stichprobenartig (1099/2009) --> Betäubungsstadien (Analgesie, Exzitation, Anästhesie (Kollaps)
  • Betäubungskontrolle Schwein sofortiges Niederstürzen keine Aufstehversuche/Laufbewegungen unmittelbar nach Schuss keine Lautäußerungen fehlender Cornealreflex und Lidschluss kein Pupillenlichtreflex negative Stellreflexe keine regelm. Atmung, nahezu Atemstillstand CAVE!! Muskelkrämpfe und Ruderbewegungen möglich!
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  • Betäubungsarten Schwein Elektro: 1,3 A, 4-6 s --> Herzdurchströmung (alleine oder zusammen mit Gehirndurchströmung=Betäubungszange => Ansatzstellen: Brust - Brust/ Brust - Rücken Bolzenschuss: grün, Eber gelb = epileptiformer Anfall --> 30s Betäubungsdauer => Ansatz: Steile Stirn: Mittelpunkt Zwischen den Augen, ca. 2-3 cm darüber, 90° Ansatzwinkel --> bei keilförmigem Kopf: 1 cm drüber und 25° geneigter (115°)
  • Ablauf bis Entbluten Schwein = H2, H3, TSSV Anschlingen Aufzug aufs Entbluteband Arbeitsschutz Betäubungskontrolle (Abflammen) Entblutestich (geht auch im Liegen): geschlossen (Vakuum: Blut wird verarbeitet) Zeitkontrollen Blut: entsorgen/bearbeiten Zeit zwischen Betäuben und Entbluten = TSSV Anlage 2!!
  • Zeiten zwischen Betäubung und Entbluten TSSV Anlage 2!! Elektro: liegend 10 s, hängend 20s Bolzenschuss: 20 s CO2: nach Verlassen der Anlage = 20 s; nach letztem Halt in CO2 Atmosphäre= 30 s So kurz wie möglich! = Tierschutz, Fleischqualität, Hygiene
  • Blutmenge bei Entbluten ca 10% des KGW (100kg = 10 Liter) Ausblutung ca 4 min --> Überprüfung!! Kontrolle des Entblutungserfolges durch automatische Bestimmung der Blutmenge beim Schwein!! < 1,5% der LM = erhöhtes Risiko für Wiedererwachen
  • Brühen Brühbad = Hauptkontaminationsquelle!!! bei hohen Temperaturen koagulliert Fleischeiweiß und Epidermis löst sich!! heißes Wasser/Dampf --> Lösen der Borsten aus Haarfollikeln, Lösung Klauenhorn Methoden: gemeinsames Brühwasserbad = 62-64°, 4 (-7) min, Epidermis bleibt am Tier, Barriere MO`s (!!Brühwasserlunge!!) hängend (Dampf) = 60°, 5-7 min (Wasserbrühtunnel) Paraffin Alternativ: Enthäuten (selten!)
  • Entborsten und Abflammen Entborsten: manuell (Glocke/Messer) Entborstungsmaschine (rotierende Walzen mit Gummi-oder Plastik-oder Metallschlägern, schaben Borsten ab) Abflammen: Entfernung Restborsten Keimreduktion auf Haut-OF --> Abflammgerät/Kombinationsmaschinen (Enthaaren und abflammen)
  • Nacharbeiten Schwein = Nachentborsten, Trocknen der Schlachttierkörper-OF häufig im Anschluss an Brühen (Glocke/Messer/Abflammen/Nachbearbeitungsmaschinen) = Entfernung bestimmter Teile Augen, Augenlider, Ohrausschnitte (innere knorpelige Anteile des Gehörgangs) => CAVE!! Keine Entfernungspflicht mehr nach neuem EU-Recht! Werden bei Ermittlung des Schlachtgewichtes miteinbezogen, wenn vorher entfernt: Korrekturfaktor bei schlachtgewicht miteinbeziehen (erhöht sich bei Mastschwein um 250g, Sau um 300g)
  • Eviszeration (Schwein) = ÜG auf Reine Seite Entfernung von: Bauch-und Beckenhöhlenorganen Brusthöhlenorgane (Geschlinge) --> muss innerhalb 45 min nach Betäubung beedet sein!! --> Teil der Herrichtung --> Entfernung Penis solange keine pathol. Veränderungen --> Niere aus Nierenkapsel lösen, Nierenfett entfernen
  • Spalten des Tierkörpers (Schwein) manuell (Elektrosäge Spaltungsroboter --> Teil der Herrichtung --> längs der WS Gefahr: Hitzeentwicklung, Knochenspäne = Nährboden für MO`s Arbeitsschutz!!
  • Fleischuntersuchung (Schwein) Tierkörper NPS = alle zur wirtschaftlichen Verwertung geeigneten sonstigen Teile des Schlachttieres Außer: Muskulatur, Fett, BG
  • Klassifizierung (Schwein) Verwiegung (spätestens 45 min nach Stechen = 1. Fleischgesetzdurchführungs-VO) => Schlachtgewicht = Warmgewicht des geschlachteten,ausgeweideten Tieres Verwiegung erfolgt durch Klassifizierer => erfolgt i.d.r. in allen Betrieben,die pro WO > 200 Schweine Schlachten Klassifizerung nach Handelsklassen (Schweineschlachtkörper-Handelsklassen-VO) Bestimmung Muskelfleischanteil (bestimmte Geräte, Berechnung mittels Formel = Rückenspeckdicke, Dicke des Rückenmuskels in mm) Anfertigung von Protokoll für jeden Schlachtkörper Einteilung nach Handelsklassenschema: --> I =  S E U R O P ; II = M V Kategorie I = Muskelfleischanteil  (%)mit Schlachtgewicht von 50 kg- 120 kg S= 60 kg und mehr E= 55 - 60 kg U = 50 - 55 kg R = 45 - 50 kg O = 40-45 kg P = unter 40 kg II =  M ( SK von sauen) und V (SK von Zuchtebern und Altschneidern)
  • Ablauf nach Klassifizieren (Schwein) Kühlen  ( 7°C)/ Warmzerlegung Zerlegen (Hälften/Viertel) oder in Zerlegebetrieb (H2) Lagern Transport Därme: In separatem Raum reinigen/brühen (H2) Blut: Verarbeiten?

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