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tierische Lebensmittel (Subject) / Wurst: Rohwurst Kochwurst, Brühwurst (Lesson)

Fleischerzeugnisse

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  • 3 Gruppen von Wurstprodukten Rohwurst: -schnittfähige R: Salami, Rohschinken (Parmaschinken), Metwurst             -                                 -Streichfähige R: Teewurst, grob Metwurst, Schmierwurst Kochwurst:  Leberwurst, Sülze, Blutwurst Brühwurst: Wiener Würstchen, Bockwurst, Weißwurst, Fleischwurst, Bierschinken, Mortadella, Fleischkäse, Schinkenwurst......
  • Leberwurst: Herstellung, Welche technologischen Aspekte zu beachten? A) All-In-Verfahren: Alle Zutaten in einem Gang zerkleinern, emulgieren, stabilisieren. B) Vier Phasen Verfahren: Lebereiweiß aktivieren: rohe Leber + Salz kuttern Magerfleisch und Fett voremulgieren (bei 65°C kuttern =>Fett-in-Wasser-Emulsion Emulgieren: 1.) +2.) kuttern (unter 50°C , sonst gerinnt Leberprotein) Stabilisieren bei 80° nach abfüllen in Hüllen techn. Aspekte beachten: Leber roh verarbeiten, sonst Garverluste nur 10-30%Leber, sonst wird Wurst bitter nur abspülen, nicht wässern (sonst Aromaverluste) Gallengänge entfernen, sonst bitter dunkle leber: einschneiden, Blut ablaufen lassen sofort nach dem Füllen garen, da Leberwurst viel Glykogen hat und so für Enzyme und Bakterien gut zugänglich ist Abkühlung nicht zu schnell , sonst Fettrandbildubg
  • Wie stellt man wiener Würstchen her ? Was ist besonders an der Herstellung? Wiener Würstchen =Brühwurst: Brät wird in Kutter fein zerkleinert und in Hüllen gefüllt Hitzebehandlung bei 50°C, chemische Umrötung Heißräucherung bei 75°C Brühung bei 72-78°C im Wasserbad od Kochschrank Besonders: kutterhilfstoffe wie Diphosphate können eingesetzt werden , um Wasser binden zu können Fettemulsion mit Blutplasma od. Milcheiweiße
  • Was ist Brühwurst? Welche Besonderen Inhaltsstoffe dürfen verwendet werden? =hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch+ Kochsalz+andere techn. notwendige Salze+Trinkwasser/Eis aufgeschlossen wurden. Besonderheit: Anstelle Wasser kann man eis, Blutplasma oder Milch reintun
  • Brühwurst: Unterschied Wiener Würstchen- Weißwurst - Bierschinken WienerW: Rosa, zerkleinert, 10Tage haltbar Weißwurst: weiß (NICHT mit Nitritpökelsalz sondern mit Kochsalz gepökelt), reiskorngroße Bestandteile, 2-3Tage haltbar, BEFFE-Wert: >6,5%, Bierschinken:rosa, fein zerkleinerte Grundmasse mit groben sehnenfreien Fleischeinlagen, BEFFE-Wert: >13%
  • Welche zwei Klassen von Rohwurst gibt es und was sind die Unterschiede? schnittfähige Rohwurst: zB Salami: umgerötet, ungekühlt lagerfähig, hart, Reifung durch Austrocknung, roh zum Verzehr geeignet, Starterkulturen: Milchsäure streichfähige Rohwurst: zB grobe Teewurst, Streichmetwurst: streichfähig, weich durch hohen Fettgehalt, Reifung 4-5tage, umrötung in wenigen Stunden, Starterkulturen: Mikrokokken, kalte Räucherung: nur gering abgetrocknet, nicht zur längeren Lagerung bestimmt,
  • Salami: Herstellung, Reifungsprozess, was macht sie haltbar? Kuttern: Fleisch/Speck+Pökelhilfsstoffe +Gewürze+ Starterkulturen Nitritpökelsalz hinzu zusammenballen in Därme füllen räuchern => Aroma, konservierend (verhindert Schimmelpilzwachstum auf Oberfläche) Reifen: 10Tage bis 8Wochen, Luftfeuchtigkeit auf 75% reduzieren, Temp. auf 13° reduzieren fertig! Rohwurst: Salami Haltbarkeit aufgrund Reifungsverlauf: Starterbakterien (außer Enterobacteriacae: nimmt schnell ab) nehmen in ersten 7 Tagen zu, nehmen dann langsam und konstant ab.
  • Faktoren die Salami zu einem haltbaren LM machen geringer Wassergehalt Milchsäure senkt pHWert ab
  • Salamiherstellung : welche Mikroorganismen bei Salamiproduktion eingesetzt und was ist ihre Funktion? Milchsäurebakterien:Säurebildung ->pH senkung ->Konservierung, Umrötung, Aroma, Schnittfestigkeit Mikrokokken: Nitratreduktion, fettabbau, H2O2 Abbau=> Aroma, Konservierung, Farme, Geschmack Hefen: Fettabbau, Aroma Edelschimmel: Oberflächenschutz, Protein und Fettabbau, Schutz vor Mikrotoxinen, Austrocknung
  • Haltbarkeit- Unterschied von Rohshinken, Kochschinken, Salami und Leberwurst + Welches höchsten Nährwertgehalt???? haltbarkeit ist abhängig von aw-Wert -> gibt Wassergehalt an. Denn Mikroorganismen benötigen es für stoffwechselaktivitäten Kochschinken (kochwurst): hoher Wassergehalt => wenige Tage haltbar Leberwurst (kochwurst) : wegen Herstellungsprozess geringe Verderbnisanfälligkeit: lange haltbar Rohschinken (Rohwurst): dauerhaltbares Fleisch: Wochen bis Monate Salami (Rohwurst): leichtverderblich : 1-2 Tage haltbar Welche hat höchsten Nährwertgehalt? Kochschinken hoher Proteingehalt (>85% Fleisch, 1-1%Fett, ca.2%Salz) (oder Leberwurst wegen hohen Eisengehaltes?)
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  • Starterkulturen Def Gewünschte speziell gezüchtete Mikroorganismen die sich gezielt vermehren. Sollen lm gewünscht verändern. starten Veränderungsprozesse von LM  Schützen vor pathogenen keimen. Bsp. Milchs. In salami ->haltbar Aromagebend Milchsäurebakterien Mikrokokken Hefen Edelschimmel
  • haltbarkeit (Rohschinken Kochschinken, Salami, Leberwurst) Rohschinken: Dauerhaltbares Fleisch, Wochen bis Monate auch ungekühlt Kochschinken: rel hoher wassergehalt deswegen nur gekühlt und wenige Tage haltbar Salami: leicht verderblich, nur ungekühlt 1-2 tage haltbar Leberwurst: verderbnisanfälligkeit gering, 

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