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Verfahrenstechnik (Subject) / LM Verfahrenstechnik teil 2 (Lesson)
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- Was sind Separatoren? arbeiten mit dem Prinzip der Zentrifugalkraft und trennen Stoffphasen nach Dichte. (Bei Feststoffen sollte Dichteunterschied größer sein als bei flüssigen od. gasförmigen Stoffen) Bsp.: Milchseparatoren, welche Milch auftrennen nach Rahm und Magermilch
- Was ist ein Dekanter ? Wo wird es angewendet in LM Herstellung? =Schneckenaustragzentrifuge =Stoff höherer Dichte raus geschleudert, niedriger Dichte weitertransportiert in Schnecke und kommt vorne raus. (Fließt unten ab ) Bsp:Öl säubern
- Direktdampfinjektion: Vorteil und Bsp =>zur Pasteurisierung/Sterilisierung von Lebensmitteln Man gibt Dampf in Flüssigkeiten -> diese mischen sich dann Bsp: Ketchup
- Homogenisieren Def Feinstverteilung von dispersionen zu stabilen Emulsionen und hochviskosen Pasten. Grenzoberflächen werden erhöht!! (=einheitliche Mischung zweier nicht ineinander löslicher Phasen.)
- Beschreibe dynamische Viskosität = innere Reibung die entsteht wenn ein Fluid zwischen zwei Platten geschert wird. (s. Skizze Scherkräfte) -> innere Reibung innerhalb der Flüssigkeitsschichten des Fluids, die unterschiedliche Geschwindigkeiten besitzen
- Unterschied thixiotrope und dilatante Stoffe +Bsp dilatante Stoffe: zeitunabhängig, Viskosität nimmt bei konstanter Scherung zu (Bsp. Stärkebrei, Kochkäse) Thixiotrope Stoffe: Viskosität nimmt durch konstante Scherung (zB Schüttteln/ Kneten) zeitabhängig ab, Bsp. Ketchup, Knete, Teig
- Fließviskosimeter funktionsweise Viskositätsbestimmung auf schiefer Ebene: Definiert ist Menge, Temperatur und Strecke Zeit wird gemessen und Viskosität abgeleitet Anwendung z.B. Honig, alle hochviskosen Flüssigkeiten
- Fischprodukte kann man konservieren durch: Trocknen (Stockfisch ungesalzen, niedrige temp, geringe Luftfeuchtigkeit) Salzen (heringsfische,Seelachs: Salzgehalt ca 20%, Wirkung: gewebswasser entzogen -> durch Wasserentzug haltbar, Eiweiße denaturiert,zellschrumpfung Räuchern: heisrauchern: macht 7 Tage haltbar, verfahren: 2-4h bei 60-120grad Kalträuchern: 8-26grad mit hölzern, ab 6h bis Taaage dauern, rauch wird gekühlt dem Ofen zugeführt ->Fisch länger haltbar Pasteurisieren: =erhitzen bei max 100grad, behaltnis gasdicht verschlossen, Produkt haltbar bis 6monate, zB Thunfisch,
- Mayonnaise grundrezeptur Fett mind 80% Hühnereigelb mind 7,5% Speiseöl Essig Senf Würzende zutaten
- Mayo Herstellung: warum verwendet man lieber Eigelb als Emulgator statt Milcheiweiß? Eigelb enthält Lecithin = ein Emulgator daher Grenzflächen-aktiv , daher mischt es nicht mischbare Phasen zu einer Emulsion
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- Unterschied Stabilität molkenprotein und caseinate? (Beides Eiweißemulgatoren) CASEINATE (aus Caseinen) : gut für o/w emulsionen:Thermisch stabil , Scherkräftestabil , Puffereigenschaften, nicht säurestabil, (relativ günstig) MOLKENPROTEINE : Rel. Säurestabil,wenig hitzeresistent
- Eigelb: Techn. Wichtige Eigenschaften und welche Substanz dafür maßgebend? Säurestabil Scherkräftestabil HitzeLABIL Wegen des Lecithins (Grenzflächenaktiv*-> Emulgator) *Durch Wechselwirkung: 33% Lipide (davon 0,9% Lecithin-Phosphorsäure) +17% Proteine => Komplex der Lipoproteine
- Maß zur Bewertung der Wirksamkeit von emulgatoren HLB wert: =hydrophil-lipophil-balance =Maß zur Bewertung der relativen "stärke" bzw Wirksamkeit der hydrophilen und lipophilen Gruppe
- HLB Wert: was bedeutet 18? HLB Skala: 0 =Öl 3-6 W/O (7???) 8-18 O/W 20 =Wasser