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Verfahrenstechnik (Subject) / Lebensmittelverfahrenstechnik (Lesson)
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- Unterschied Produkt- und Prozessqualität Produktqualität: lässt sich anhand bestimmter Eigenschaften eines (End)produkts prüfen. z.B.: einhaltung eines Mindestgewichts einer Pckg. Zucker Prozessqualität: betrifft Einhaltung von Standards im Produkt-entstehungsprozess. zB. Einhaltung der Temp. vorgaben in einem Brennofen (Dauerqualität ) (Für Verbraucher nicht Sichtbar)
- 5 Ziele der LM Verarbeitung (/Produktion) Haltbarkeit erhöhen, Entfernen von Schmutz, Konsistenzänderung, ernährungsphysilogischen Wert erhöhen, Erhöhung des sensorischen Wertes
- 2 Hauptziele der LM verarbeitung Zubereitung! Konservierung!
- Vorteile der LM Zubereitung erweitert Nahrungsmittelpalette: - bessere Verdaulichkeit -schädliche Inhaltsstoffe entfernen - besserer Geschmack
- Rolle des Kollagens bei Fleischreifung und -erhitzung Kollagen macht Fleich zäh und schwerverdaulich. Um Fleisch weichzumachen ( K abbau zu Gelatine ), muss es zubereitet werden: durch fleischreifung und garen/erhitzen + Säure + mechanische Behandlung + körpereigene Enzyme+Zugabe externer pflanzlicher Enzyme (Bromelain, Ficin)
- Warum verbessert Zubereitung von pfl. LM die Stärkeverdaulichkeit? Stärke liegt in Form mikroskop. kleiner Stärkekörner vor, die roh fast unverdaulich (denn wasserunlösliches Amylopektin umgibt lösliche Amylose). ->Durch Erhitzen in Wasser verkleistert Stärke ->u. menschl. Verdauungsenzyme können sie nun spalten
- Was ist Stärkeverkleisterung und Retrogradation? Verkleisterung= Durch Wassererhitzung quillt Stärkekorn -> äußere AmylopektinSchichten platzen -> dichte Amylose Struktur löst sich, weiteres Erhitzen in Wasser => Wasseranlagerung in Zwischenräumen -> Strultur löst sich weiter auf bis zu einer zähflüssigen Lsg. Feste lsg bildet sich Retrogradation= beim Abkühlen kann stärke wasser nicht mehr halten ->fest aber Wasser abgelöst also der Umkehrprozess zu Verkleisterung
- x (Methoden Kollagen des Fleischs abzubauen) Garung Fleisch abhängen (bis zu 21tägige Kühllagerung bei ca. 2°C) durch pfl. Proteinasen (Ananas(Bromelain), Papaya(Papain), Feige(Ficin) Zusatz von Säuren (Marinieren) Mechanische Behandlung(Poltern)
- Def. Denaturierung von Eiweiß +techn. Verfahren dafür Denaturieren =dreidimensionale Eiweißmolekül-struktur aufgespalten/aufgelöst Durch physik./chem. Einflüsse: wie z.B. salzsaures Milieu ( Magensäure,....) Garung
- Maillard Reaktion +welche Rolle bei LM Zubereitng? = durch trockene Hitze (wie grillen) auf Oberfläche von LM entstehen Verbindungen zwischen Eiweißmolekülen (AS) und Zucker -> braune knusprige Oberfläche und neuer Geschmack ! Bsp. : Brotkruste, Fleischkruste,... Rolle bei LM Zubereitung : neue Geschmacksstoffe Aroma Konservierend
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- Unterschied Kochen und Dünsten + Vorteile Dünsten Beim Kochen werden LM in heißem Wasser gekocht Beim Dünsten wird sehr wenig Flüssigkeit hinzugefügt und Deckel drauf, sodass LM (Gemüse,Fisch,Kartoffeln) im Dampf garen. Dünsten Vorteil: schnell: 5-10Min, fettarm, schonend->keine Nährstoffverluste, charakteristischer Geschmack der LM bleibt, wenig Energiebedarf (Kochen: Vorteil: einfache Durchführbarkeit, Nachteile: Auslaugverluste, Zerstörung wertvoller Inhaltsstoffe, hoher Energiebedarf)
- Dampfdruck: Bedeutung für Druckkochen Wasser siedet bei Normaldruck bei 100Grad (Normalsiedetemperatur)=( In einem offenen Topf siedet es, wenn sein Dampfdruck den Luftdruck der Umgebung übersteigt.) Druckkochen mit Schnellkochtopf: Druckfest verschlossener Topf=> Druckerhöhung => Siedepunkterhöhung auf höhere Temp als 100grad => schnelleres garen ermöglicht (da Wasser heißer genutzt)
- Wie funktioniert ein Extruder? ->zB für Erdnussflips Aufbau ähnelt grob einem Fleischwolf. 1. Material oben rein in ein zylinderförmiges Gehäuse, 2. durch Schnecken ("waagerechte Röhre") eingezogen und zur Extruderspitze transportiert, wo es durch Düse ausgestoßen wird. Durch Reibung an Gehäusewand Wärme+hoher Druck erzeugt => Rohstoffe schmelzen. Wasser verdunstet->Abkühlung.Produkt aufgeschäumt, in Stücke geschnitten und erstarrt.
- Klassieren (Trennverfahren) Trennen eines dispersen Feststoffgemisches nach Partikelgröße und -dichte Sieben Sichten
- Unterschied Sieben und Sichten Sichten= Trennung nach Dichte Sieben= Trennung von Partikeln nach Größe
- Cross-flow Filtration Unterschied zu Dead-end Filtration Dead-end Filtration= klassische Filtration vgl.Kaffeefilter: Zu Filtrierende Suspension wird mit niedrigem Druck gegen die Membran gepumpt. Nachteil: Ablagerung/Filterkuchen muss regelmäßig durch Zurückpumpen von bereits abgetrenntem Medium und chemischer Reinigung entfernt werden. Cross-flow Filtration= Querflussfiltration= die zu filtrierende Suspension (Flüssigkeit) wird mit einer hohen Geschwindigkeit parallel eines Filtermediums gepumpt und das Filtrat wird abgezogen (quer zur Fließrichtung). Vorteil: Keine Ablagerung
- Umkehr-Osmose: Def.+ welche Substanzgrößen?+ Beispiel! Am Ort höherer Konzentration wird ein Druck auf das Wasser erzeugt=> Arbeitsdruck entsteht=> andersrum als bei der Osmose wird das Wasser vom Ort hoher Konz durch semipermeable membran zum Ort niedriger Konz. gepresst. Unreinheiten können diese nicht passieren. Substanzgrößen: gelöste Salze, Zucker, Atomarer Radius Anwendung: Wasserkläranlagen
- Sedimentierung: Vor- und Nachteile (=Absinken von feinen unlöslichen Feststoffteilchen einer Suspension mittels Schwerkraft) Vorteil: Trennung in absinkende und aufschwimmende Bestandteile geringer Aufwand Nachteil: Nur grobe Trennung möglich Zeitaufwändig (Beschleunigung mit Bindemittel möglich: Diese binden an Teilchen die in der Schwere hängen => schelleres Absinken)
- Dispers* Heterogenes Gemisch aus mind zwei Stoffen die sich nicht ineinander lösen