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Fleisch (Subject) / 1 - 20 (Lesson)

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• Zuständigkeiten Risikoanalyse Früher: Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV, Auflösung 30.10.04) Jetzt: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Minister Christian Schmidt) Risikobewertung und –kommunikation:Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)EU: Europäische Behörde für LM-Sicherheit (EFSA) Risikomanagement:D: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Das BVL ist eine selbstständige Bundesoberbehörde im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) mit Dienststellen in Braunschweig und Berlin)EU: Kommission der Europäischen Gemeinschaft
• Jahreszahl Schlachthauszwang in Preußen 1868
• Jahreszahl Einführung der Untersuchung auf Trichinella spiralis 1872 durch Rudolf Virchow
• Reichsgesetz für Verkehr von Nahrungs- und Genussmitteln 1879
• Reichsgesetz zur Schlachtvieh- und Fleischbeschau zur Bekämpfung von Rindertuberkulose 1900 durch Robert von Ostertag
• Einführung der BU ins Fleischhygienerecht 1922
• Fleischbeschaugesetz 1937
• Geflügelfleischhygienegesetz 1973
• Einführung der Rückstandsuntersuchung 1974
• Fleischhygienegesetz und Fleischhygiene-VO 1986
• Advertisement
• Lebens- und Futtermittelrecht VO 178/2002
• Allgemeine LM--Hygiene 852/2004
• Hygiene tierische LM 853/2004 mit DVO 2074/2005 und Änderung 1243/2005
• Überwachung tierische LM VO EG 854/2004 mit amtliche Kontrollen 882/2004 mikrobiologische Kriterien 2073/2005
• nationales Recht LFGB und MMG (Milch- und Margarinegesetz) Hygienedurchführungsverordnung (zur allg- Lebensmittelhygiene) AVV- Hygiene (Überwachung)
• Bestandteile der VO 178/2002 Risikoanalyse Vorsorgeprinzip Anforderungen an Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Futtermittelsicherheit Zuständigkeiten Rückverfolgbarkeit Verantwortung für LM und FM EFSA Schnellwarnsystem, Krisenmanagement, Notfälle
• Artikel 6 VO 178/2002 Risikoanalyse
• Artikel 7 VO 178/2002 Vorsorgeprinzip
• Artikel 13 VO 178/2002 zur Beibehaltung eines hohen Schutzniveaus in der EU
• Artikel 14 VO 178/2002 Anforderungen an Lebensmittelsicherheit
• Artikel 16 VO 178/2002 Verbot der Irreführung
• Artikel 17 VO 178/2002 Zuständigkeiten (Sorgfaltspflicht!)
• Artikel 18 VO 178/2002 Rückverfolgbarkeit
• Artikel 19 VO 178/2002 Falls LM nicht sicher sind: LM durch Hersteller zurückgenommen und Meldung an Behörde Wenn schon auf Markt --> Rückruf
• Artikel 50 VO 178/2002 Schnellwarnsystem
• Artikel 55 VO 178/2002 allg. Plan für Krisenmanagement
• Inhalt der VO 852/2004 Allgemeines Hygienegebot Eigenkontrolle Melde- und Registrierungepflicht (Zulassungspflicht) Drittländer Leitlinien für eine gute Hygienepraxis Anhänge mit allgemeinen Vorschriften (siehe Vl Hygiene) Maßnahmen und Vorkehrungen, um Gefahren unter Kontrolle zu bringenGewährleistung, dass LM für menschlichen Verzehr tauglich istLebensmittelunternehmer stellen sicher, dass Hygienevorschriften erfüllt sind
• Artikel 5 VO 852/2004 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte Lebensmittelunternehmer müssen Verfahren nach HACCP-Grundsätzen durchführen! HACCP=Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept, dient Reduktion/Ausschaltung gesundheitlicher Gefahren im Herstellungsprozess durch kritische Kontrollpunkte
• Wofür gilt die VO 853/2004 nicht? Nicht fü:  Primärproduktion privaten Gebrauch kleine Mengen direkt an Endverbraucher Gilt NICHT für: privaten häuslichen Bereich direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsunternehmen direkte Abgabe kleiner Mengen von Fleisch (Geflügel/ Hasentiere), im landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtet wurde, an den Endverbraucher oder lokale Einzelhandelsunternehmen Jäger, die kleine Mengen von Wild oder erlegtem Wild direkt an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsunternehmen abgeben VO gilt also nur für den Großhandel
• Rechtsvorschrift für Frischfleisch Artikel 5 (Anhang 1) der VO 854/2002
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• Amtlicher TA Definition: H3, Artikel 2 (Begriffsbestimungen) = Tierarzt, der im Sinne dieser Verordnung qualifiziert ist, als solcher zu handeln, und der von der zuständigen Behörde benannt wird H3, Anhang I (Frischfleisch) Abschnitt 3 Kapitel IV 1. Die zuständige Behörde, darf nur Tierärzte die Prüfung abgelegt haben, zu amtlichen Tierärzten ernennen.2. Die ZB hat für die Prüfung Sorge zu tragen. Bei dieser Prüfung sind die Kenntnisse in folgenden Bereichen in dem erforderlichen Maße nachzuweisen, wobei dem Werdegang und den Qualifikationen des Tierarztes Rechnung zu tragen ist --> erforderlichen Kenntnisse im Rahmen eines Hochschulabschlusses /einer Fortbildung mit Postgraduaten-Abschluss erworben hat, kann sie auf solche Prüfungen verzichten3. Der TA muss zur multidisziplinären Zusammenarbeit fähig sein4. Außerdem hat jeder amtliche Tierarzt eine praktische Schulung während einer Probezeit von mindestens 200 Stunden zu absolvieren, bevor er selbstständig arbeitet --> unter Aufsicht amtlicher Tierärzte, die bereits in Schlachthöfen, Zerlegungsbetrieben, Grenzkontrollstellen für Frischfleisch und Haltungsbetrieben tätig sind, arbeiten.5. (Pflicht zur regelmäßigen Fortbildung)
• Tier-LMHV weitere Anforderungen bei der Abgabe kleiner Mengen Definition kleine Menge: --> nicht mehr als 10000 Stück Geflügel oder Hasentiere jährlich --> für Wild: Strecke eines Jagdtages Angaben zur Hausschlachtung Angaben zur Zulassung von Betrieben Angaben zur Beibringung von Lebensmittelketteninformationen Angaben zur Notschlachtung
• Tier-LMÜV Anforderungen an AFA national Angaben zur Schlachttieruntersuchung von Geflügel und Hasentieren bei Abgaben kleiner Mengen --> min. 2x jährlich ante mortem Untersuchung des Bestandes
• Vorschriften zur Haltung von Schlachttieren (H1) Anhang 1 (Anhang 2 ist dann für alle anderen Lebensmittelunternehmer, für die Anhang 1 nicht gilt)Zielgruppe: LEBENSMITTELUNTERNEHMER, im Rahmen der PRIMÄRPRODUKTION 1. Allgemeine Hygienevorschriften zur Vermeidung von Kontaminationen der Schlachttiere jeglicher Art2. Maßnahmen treffen, um: Die Sauberkeit von Schlachttieren sicherzustellen (wenn die Schweine dreckig sind, dürfte der Viehtransporter die Schweine gar nicht aufladen) Anlagen, Beförderungsmittel zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren Verhindern von Zoonosen durch LM, durch Sicherheitsvorkehrungen beim Einbringen neuer Tiere und durch Meldung an die zuständige Behörde bei Verdacht auf Ausbruch einer solchen Krankheit (Anzeige- und Meldepflicht)
• Transport von Schlachttieren H2, Anhang 3, Abschnitt 1 (Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren), Kapitel 1 Beförderung von lebenden Tieren zum Schlachthof 1. schonende Behandlung der Tiere bei Abholung und Transport, um ihnen unnötige Leiden zu ersparen.2. Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen, die bekanntermaßen mit Krankheitserregern kontaminiert sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang sind, dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige Behörde zum Schlachthof befördert werden.
• Annahme von Tieren zur Schlachtung H2 Zielgruppe: LEBENSMITTELUNTERNEHMER, die Schlachthöfe betreiben (ATA, ZB )Sicherstellen der: Kennzeichnung Informationen zur Lebensmittelkette Einhaltung von Verbringungsverboten , -beschränkungen Sauberkeit Gesundheit Tierschutz Dafür sorgt der Schlachthof also jeweils nach baulichen und logistischen Voraussetzungen, keine ausdrücklichen RegelungenBei Nichterfüllung: ATA  Geeignete Maßnahmen
• Informationen zur LM-Kette H2, Anhang 2, Abschnitt 3 Zielgruppe: LEBENSMITTELUNTERNEHMER, die Schlachthöfe betreiben (ATA, ZB) Pflichten: Einholung, Entgegennahme, Prüfung (Zettel, die die Transporteure VOR dem Abladen immer abgeben mussten) von TH oder Hof-TA an Schlachthof und ATA, entweder: 1. EDV-Übertragung 2. Papierform (s. Standarderklärung LMKI) Kann in bestehende Syseme (zB QS, HIT, Rinder/Schweinedatenbank) integriert werden Fehlen der Informationen zur Lebensmittelkette: Verweigerung der Zulassung zu den Räumlichkeiten des SchlachthofesZeitpunkt: nicht später als 24 Stunden vor Ankunft (Ausnahmen) --> Schweine müssen angemeldet werden ATA entscheidet, ob Tiere geschlachtet werden dürfen, oder nicht (H2) ATA kann entscheiden, dass die Tiere auch ohne LMKI geschlachtet werden und dann die NPS und die TK separat gelagert werden, BIS die LMKI eintreffen Wenn die LMKI nicht binnen 24h eintrifft, muss das Fleisch verworfen werden, oder die noch lebenden Tiere separat getötet und entsorgt werden (854/2004 – Entscheidungen bezüglich der LMKI)
• Relevante Informationen der LM-Ketteninformation Tiergesundheitsstatus (Herkunftsbetrieb oder Region) Angabe, ob der Betrieb amtlich anerkannte Haltungsbedingungen zur Vermeidung von Trichinellen bietet (NEUE ÄNDERUNG! VO 218/2014!) Gesundheitszustand der Tiere Tierarzneimittel, Behandlungen (z. B. kein Tetrazyklin, Wartezeiten) Krankheiten, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen können (Salmonellen, Yersinien, etc.) Ergebnisse der Analysen von Proben Ergebnisse früherer Schlachttier- und Fleischuntersuchungen Produktionsdaten, wenn dies das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnte Name und Anschrift des privaten Tierarztes
• Wann dürfen LMKI mit dem Transport der Tiere auf den Weg gebracht werde, statt 24 h im Voraus? Erlaubnis der zuständigen Behörde: a) Schweine, Geflügel oder Farmwild, die im Herkunftsbetrieb einer Schlachttierunter-suchung unterzogen worden sind, wenn den Tieren eine vom Tierarzt unterzeichnete Bescheinigung beigegeben wird, in der dieser bestätigt, dass er die betreffenden Tiere im Betrieb untersucht und für gesund befunden hat b) Einhufer, die als Haustiere gehalten werden c) notgeschlachtete Tiere, wenn ihnen eine vom Tierarzt unterzeichnete Erklärung beigegeben wird, in der das günstige Ergebnis der Schlachttieruntersuchung vermerkt ist d) Tiere, die nicht unmittelbar vom Herkunftsbetrieb zum Schlachthof gebracht werden Die Schlachthofbetreiber müssen die entsprechenden Informationen evaluieren bei Annahame: Weitergabe der Dokumente mit Buchstaben von  a und c an den ATA Tiere dürfen nicht geschlachtet oder zugerichtet werden, solange der amtliche Tierarzt dies nicht erlaubt
• Untersuchungspflicht H3, Artikel 5 (Frischfleisch) Mitgliedsstaaten müssen Sorge tragen, dass Frischfleisch amtlicher Überwachung durch amtlichen TA unterzogen wird --> ATA in Schlachthöfen, Wildbearbeitungsbetrieben und Zerlegungsbetrieben wenn Frischfleisch in Verkehr gebracht werden soll Schwerpunkte: 1. LMKI 2. Schlachttieruntersuchung 3. Wohlbefinden der Tiere 4. Fleischuntersuchung 5. spezifiziertes Risikomaterial und andere tierische Nebenprodukte 6. Labortests
• Ausnahmen von der Untersuchungspflicht H2 (legt Geltungsbereich fest, folgendes fällt nicht unter Geltungsbereich) erlegtes Wild: nur FU, ggf. keine Hausschlachtung: ggf. keine LU und keine FU Direkte Abgabe an den Verbraucher: ggf. keine LU und keine FU Direkte Abgabe an den Einzelhandel: ggf. keine LU und keine FU Notschlachtung: ggf. keine LU nicht allgemein gültig, daher nationale Regelung!! Tier-LMHV
• LU am Schlachthof Wer? Amtlicher TierarztWann? Innerhalb von 24h nach Ankunft der Tiere im Schlachthof und innerhalb von 24h vor der SchlachtungDarüber hinaus: zu jeder ZeitZiel der LU: feststellen, ob Anzeichen dafür vorliegen, dass Gegen Tierschutzvorschriften verstoßen wurde oder Das Tier sich in einem Zustand befindet, der die Gesundheit von Mensch und Tier beeinträchtigen kann  Augenmerk auf Zoonosen und Tierseuchen (Liste A und B OIE) Rückstände (?) Zusätzlich zur routinemäßigen Schlachttieruntersuchung: KLINISCHE Untersuchung von ausgesonderten Tieren (also bei Krankheitsverdacht) Ausnahmen:a) Notschlachtung im Herkunftsbetrieb (und bei frei erlegtem Wild) ATA muss Bescheinigung, die den Tierkörper begleitet, prüfen (vom Tierarzt oder von kundiger Person ausgestellte Bescheinigung, zB Gesundheitszeugnis (?)) b) Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbetrieb (durch ATA oder zugelassenen TA)
• Grundlagen für Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbetrieb? ZB entscheidet über Zulassung zur LU im HerkunftsbetriebTierarten: Geflügel, Hausschweine, sonstigenur durch ATA oder ZTA Kontrollen von Betriebsbüchern oder anderer Aufzeichnungen Kontrolle der Informationen zur Lebensmittelkette Untersuchung der Schweine: Zoonose? Zoonosenverdacht? Allgemeine Verhaltensstörungen? Krankheitsanzeichen (Fleisch genussuntauglich?) Rückstände, Nachweis? Rückstände, begründeter Verdacht? Abschluss: Ausstellung einer Gesundheitsbescheinigung
• Wenn LU im Herkunftsbetrieb erfolgt ist, was muss dann am Schlachthof passieren? Die Schlachttieruntersuchung im Schlachthof muss nur Folgendes umfassen:• Identität der Tiere [Gesundheitsbescheinigung]• Wohlbefinden der Tiere („Screening“) • Zustände, die sich nachteilig auf die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken könnten („Screening“) Dieses Screening kann von einem AFA durchgeführt werden (jetzt nicht mehr?) Schlachtung innerhalb von 3 Tagen, sonst:• neue LU, neue Gesundheitsbescheinigung oder ggf. LU im Schlachtbetrieb (ATA) Schlachtung nur, wenn:• Gesundheitsbescheinigung OK• Identität OK• Wohlbefinden OK • Zustände… OK
• Wann muss der ATA bei der LU nicht anwesend sein? STU im Herkunftsbetrieb durchgeführt wurde, die LMKI geprüft und die Ergebnisse der Prüfung dem AFA im SH mitgeteilt hat Der AFA sich vergewissert hat, dass die LMKI nicht auf mögliche LM-Sicherheitsprobleme hindeuten und dass das Tiere einen zufriedenstellenden allgemeinen Gesundheitszustand aufweist und in guter Verfassung hat Der ATA sich regelmäßig vergewissert, dass der AFA diese Überprüfungsaufgaben ordnugnsgemäß wahrnimmt
• Ausnahmen von der Anwesenheitspflicht des ATA während der LU bestimmte Schlachtbetriebe und Wildbearbeitungsbetriebe nach Genehmigung durch ZB bei LU im Herstellungsbetrieb (inkl. Überprüfung der LMKI) was darf der AFA sonat noch allein? Prüfung der Ergebnisse im Schlachtbetrieb Überprüfung der LMKI Überprüfung des Allgemeinbefindens
• Bedingungen für LU 1 LU muss ungehindert durchführbar sein (min 220 Lux im Untersuchungsbereich - H2: Vorschriften für Schlachthöfe) 2 Absonderung verdächtiger Tiere 3 Rückstellung verdächtiger Tiere 4 Mitwirkungspflicht des Personals
• Untersuchungsbefunde der LU H3: Mitteilung von Untersuchungsbefunden ATA muss Untersuchungsbefunde aufzeichnen und bewerten muss sie in Datenbanken aufnehmen Mitteilung an Lebensmittelunternehmer (bei Krankheiten, die sich negativ auf Mensch oder Tier auswirken können) Mitteilung an Bestandstierarzt (sofern Befunde ursächlich aus der Primärproduktion stammen) Mitteilung an zuständige Behörde (wenn die Tiere aus einem Drittland stammen oder bei Verdacht auf Krankheitserreger der Liste A oder B der OIE)
• Entscheidungen H3 (Anhang 1, Abschnitt 2, Kapitel 3 - Entscheidungen) a) Fehlen der Informationen zur Lebensmittelkette Schlachtaufschub um 24h Schlachtung unter Vorbehalt wenn LMKI nach 24h nicht vorliegt: gesondert von anderen Tieren töten und/oder Fleisch untauglich machen b) Ergeben sich aus den Unterlagen, dass besondere Gefahren vorliegen Tierseuchen (Herkunftsbetrieb in Sperrbezirk) [Schlachthofbetreiber muss Plan vorliegen haben für Schlachtung/Tötung im Falle einer Tierseuche] wenn Arzneimittelrückstände zu vermuten sind sonstige gesundheitliche Gefahren für Mensch und Tier zu vermuten sind Folgen:Tötung und/oder Fleisch untauglichAusnahmen möglich (wenn es gemeinschaftsrechtliche Verfahren gibt, die Gefahren auszuschalten) c) Bei Zweifeln an Richtigkeit der Dokumente, Informationen (Falsche Angaben, um ATA irrezuführen)Zuständige Behörde benachrichtigen (vermehrte Kontrollen, Kosten trägt der Herkunftsbetrieb oder andere verantwortliche Person)
• Vorsichtsmaßregeln ante und post mortem Vorsichtsmaßregeln – ante mortem: Räumliche Trennung Zeitliche Trennung Schlachtaufschub Reinigung des Schlachttiers Vorsichtsmaßregeln – post mortem: Bandgeschwindigkeit Kontrolle und ggf. Modifikation der Enthäutung Kontaminationsreduktion Mikrobiologische Kontrolle

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