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Gesundheitsrelevante LM (Subject) / Ackylamid/Nitriat (Lesson)
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- Chemie Acylamid Propionsäureamid Schmelzpunkt: 84 c
- Determinanten der Acrylamid- und Glycidamid-Hämoglobin-Addukte in humanen Erythrozyten (Poster) Acrylamid udn Glycidamid bilden mit Hb Biomarker (HbAA und HbGA über cyp2e1), die die Akylamidaufnahme der letzen 120 Tage wiederspiegeln Durch Tabakkonsum --> Raucher mehr Addukte Duchr LM: Kartoffeln, Chips, Kaffee, Schwarzbrot, Pommes, ... Die o.g. Studien konnten zum einen verschiedene Lebensmittel und Lebensmittelgruppen. sowie das Rauchen [3] Determinanten der HbAA- und HbGA-Addukte identifizieren. Des Weiteren konnte ein Zusammenhang zwischen den Addukten und verschiedener Einflussfaktoren wie z.B. Alkoholkonsum und BMI festgestellt werden [5]. Die Ergebnisse liefern uneinheitliche Erklärbarkeiten von HbAA- und HbGA-Addukte im Zusammenhang mit der AA-Aufnahme im Körper. Dabei haben acrylamidhaltige Lebensmittel nur einen moderaten Einfluss auf die HbAA-und HbGA-Addukte [4, 5, 7].
- Die kanzerogene Wirkung von Acrylamid (Poster) heterogene Studienlage Acrylamid -- Cytochrom P450 2E1---> Glycidamid . Acrylamid reagiert hauptsächlich mit SH-Gruppen von nucleophilen Proteinen (z.B. Hämoglobin), während das Hauptziel des Glycidamids die DNA (electrophil) ist. Glycidamid-- Genmutationen? AA-Protaimin-Addukte: chomosomale Effekte (Protamin stabiliert DNA) AA und GA binden an Nucleotide GTCA --> Basensubstuitution --> Kanzerogenese GA höhere Reativität --> Keine Gesicherte Datenlage, Krebserrregende Wirkung wahrschienlich --> "möglichererweise Krebserregend" --> ALARA
- Wie versucht die Industrie Acylamidgehalte zu senken? Zugabe von Asparaginase! AS, die mit Asparagin reagieren Hefe, Ca pH-Wert senkung --> Weniger Einsetzen von Substanzen wie Ammoniumhydrogencarbonat Vakuumfritieren, Erhitzungsdauer und -temperatur senken, Frittieren mit Teperaturkontrollle Qualitätskontrolle: Aussortieren mit Farbsonde, Proben, Prozessoptimeirung
- Wie kann man privat die Acrylamid aufnahme senken? nicht zu Dunkel backen abschrecken Wassergehalterhöhen weiniger Konsumieren ungeröstere Nüsse
- Goitrogene Wirkung von Nitirt/Nitrat - Strumiges Potentias kompetitive Hemmung der Jodaufnahme Behinderung der Jodabsorbtion im Darm
- ADI Nitrat 3,65 mg/kg KM
- Methämoglobinämie Nitrit wandelt Hb ind MetHb um MetHb kann über Cytochrom-b5-Reduktasen reduziert werden (Normalekonz.: <2%) Wenn MetHb zu nimmt kann es zu Schwäche, Schwindwl, Koma, Scock und Tod kommen. Risikogruppe Säuglinge: • Anteil an fetalem Hb bezogen auf Gesamt-Hb noch sehr groß (Fetales Hb kann leichter in MetHb umgewandelt werden)• NADH-Cytochrom-b-Reduktase noch wenig aktiv in neonatalen Erythrozyten• höherer Magen-pH (> 4) aufgrund noch sehr geringer Säurebildung Vermeidung durch Verwendung von nitratarmem Wasser kein nitratreiches Gemüse vor 4. Monat auf sachgerechte Lagerung sowie gute Hygienepraxis bei der Zubereitung beachten
- Nitirt Chronische Toxizität • kein Nachweis einer humankanzerogenen Wirkung von Nitrit • keine Evidenz für die Einstufung von Nitrit als genotoxische Substanz • Reaktion zu potentiell kanzerogenen N-Nitrosoverbindungen
- Nitrosamine - Vorkommen und kanzerogene Wirkung Nitrosamine sind N-Nitrosoverbindungen, die aus Nitrit und nitrosierbaren Substanzen (Amine, Amide oder AS) gebild Präkanzerogene u.a. in der Leber, im Dünndarm, in der Lunge und im Ösophagus zuKanzerogenen aktiviert. Dies geschieht durch eine von Cytochrom P450 katalysierte Reaktion. Durch Alkylierungen wird die DNA geschädigt
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