Sensorik (Subject) / Seminar 2 (Lesson)
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Prüferschulung II
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- Was findet man bei der Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit heraus? Feststellung der Empfindlichkeit von Prüfpersonen Ermittlung der Konzentration, bei der eine Grundgeschmacksart richtig erkannt wird verschiedene Schwellen (Reizschwelle, Erkennungsschwelle, Unterschiedsschwelle, Sättigungsschwelle)
- Bezugssubstanz salzig Natriumchlorid
- Bezugssubstanz süß Saccharose
- Bezugssubstanz umami Natriumglutamat
- Bezugssubstanz sauer Citronensäure-1-Hydrat
- Bezugssubstanz bitter coffein
- Wie läuft die Schwellenwertprüfung ab? Verkosten in Reihenfolge der aufsteigenden Konzentration - kein Rückkosten erlaubt Eintragen der Wahrnehmungen in Prüfbogen 0=kein Geschmack, entspricht Nullprobe (Wasser) ?= Geschmackseindruck, Unterschied zu Nullprobe, Geschmacksart nicht erkannt X= Geschmacksart erkannt, wird notiert XX= Geschmacksintensität wird stärker XXX=für jedes Ansteigen der Intensität ein weiteres Kreuz
- Texturschulung Textur ist primärer Q-Faktor von LM Wahrnehmung erfolgt durch Durck- und Berührungswahrnehmungen Nicht zu verwechseln mit Konsistenz (Dichtigkeit) und Struktur (Gefüge, Zusammensetzung, Körnigkeit) Basisschulung: Zuordnen von Merkmalseigenschaften zu Lebensmitteln aufbauend: Wahrnehmung bestimmter Attribute schulen, Intensitätsunterschiede erkennen etc. -> umfassende Schulungsprogramme
- Mechanische Attribute durch Kraft- und Stresseinwirkung auf LM gemessen kinästhetischer Sinn
- Geometrische Attribute beziehen sich auf Größe, Form und Anordnung der Teilchen eines LM Tastsinn oder visuell
- Attribute des Mundgefühls beziehen sich auf Feuchgehalt-, aufnahme und -abgabe sowie Fettgehalt und -typ Tastsinn
- Härte/Festifkeit Widerstand, den Probe der Deformation entgegensetzt (hart/weich) zB Hartkaramell mit hoher Festigkeit von 9,8
- Brüchigkeit Kraftaufwand zum Zerbrechen des LMs (bröckelig, knusprig) zB Butterkens ist relativ brüchig mit 6,6
- Kohäsivität Starke der inneren Bindung und Ausmaß der möglichen Deformation vor der Zerstörung (plastisch) zB Kaugummi sehr hohe Kohäsivität von 9,8
- Elastizität gemessen am Rückverformungsgrad deformierter Proben nach Kraftanwendung zB Gelantinegel ist sehr elastisch (8,6)
- weichelastisches Verhalten benötigte Energie, um halbfeste LM in abzuschluckbaren Zustand zu bringen (zäh, teigig) zB Mehlpaste
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- Viskosität Fließwiderstand (niedrige V. dünnflüssig <-> dickflüssig
- Adhäsivität Arbeit zur Überwindung von Anziehungskräften zwischen LM und Kontaktoberfläche (klebrig) zB Erdnisscreme hat sehr hohen Adhäsivität mit 9,3
- Kaubarkeit benötigte Energie, um feste LM in abschluckbaren Zustand zu bringen zB Kaubonbon braucht 45 Kaubewegungen, Geleefrucht nur 12
- Gätte (geometische Attrubute) keine teilchen spürbar pudding, margarine
- griesigkeit (geometische Attrubute) kleine teilchen in einer masse zB griesbrei
- Luftigkeit (geometische Attrubute) hoher lufteinschluss in form von luftblächen, geringes gewicht zB Eisschnee
- faserigkeit (geometische Attrubute) Fasern liegen dicht, aber getrennt beieinander, enthalten keine Flüssigkeit oder Luft zB Ananas, Spargel
- Blättrigkeit (geometische Attrubute) hoher Lufteinschluss, feste Schichten übereinander gelagert, bröselig, tricken, leicht zB Blätterteig
- Öligkeit (Attribute des Mundgefühls) weich, dünner film begelgt Mundraum, auch an Lippen spürbar zB Öl, Erdnüsse
- Schleimigkeit (Attribute des Mundgefühls) dickliche, zähflüssige, kohäsive Masse, zieht Fäden, gummiartig zB Haferschleim, Bananenmus
- Trockenheit (Attribute des Mundgefühls) absorbiert Speichel, trockenens Gefühl im Mund, geringer Feuchtegehalt zB Knäckebrot
- Cremigkeit (Attribute des Mundgefühls) weich, fettig, Volumen, glatt, viskos zB Sahnejoghurt