Sensorik (Subject) / VL 5 (Lesson)

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• Was sind Geruchs und Aromastoffe? flüchtige Verbindungen, Wahrnehmung über Geruchsrezeptoren gelangen mit der Atemluft durch die Nase zu Rezeptoren (orthonasale Wahrnehmung) und nach Freisetzung beim kauen über Rachenraum (retronasale Wahrnehmung) im LM enthaltene flüchtige Verbindungen sehr geringe Konzentrationen sehr große Vielzahl an geruchsaktive Verbindungen, va. in LMs, die thermisch und/oder fermentativ hergestellt werden nur bestimmte Anzahl an Verbindungen für das Aroma wichtig -> Schlüsselverbindungen
• Was sind Schlüsselverbindungen? Prägen charakteristisches Aroma eines LMs Vorkommen in Konzentrationen > Geruchsschwelle
• Wer hat 1 Schlüsselverbindung? Himbeere: Himbeerketon Mandel: Benzaldehyd
• wer hat mehrere Schlüsselverbindungen? Butter: Diacetyl, Decalaceton, Buttersäure Käse: Abbauprodukte der Fettsäuren, z.B. 2-Nonanon
• Wo fehlt die typische Schlüsselverbindung? ZUbereitetes Fleisch, Kaffee, Tee, Brot, erdbeere
• Welches Aroma kann nicht zufriedenstellend reproduziert werden? Bier, Kakao
• Was ist die Erkennungsschwelle? Konzentration einer Verbindung, die zur Erkennung des Geruchs ausreicht
• Was ist die Wahrnehmungsschwelle? Konzentration, bei der Wahrnehmung ohne Feststellung der Aromaqualität erfolgt
• Wie können Off-Flavour entstehen? artfremde, normalerweise nicht im LM vorkommende Aromastoffe den verlust von schlüsselverbindungen veränderungen im konzentrationsverhältnis von aromastoffen
• was sind die ursachen für das entstehen von off-flavour? mikrobieller verderb, kontamination thermische behandlung reaktion von inhaltsstoffen fermenationsfehler übergang von stoffen aus verpackungen
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• was sind beispiele für off flavour? Lichtgeschmack bei Milch (Fotooxidation von Methionin zu Methional und Dimethylsulfid) malzige Note bei Milchprodukten (Fehlfermentation durch streptococcus lactis -> Bildung von Phenysacetaldehyd) Katzenurin off flavour in Kochbeutel Schinken (Bildung von Mercaptan) Warmed over Flavour nach Lagerung von gegartem Fleisch (Ansteig der Hexanal und Epoxydecenal Konzentrationen)
• Was ist das Aromagramm? 3 Bereiche, die jeweils in verschiedene Felder unterteilt ist Felder enthalten Gruppen von Verbindungen, Geschmacksarten und LM-Inhaltsstoffe, die für sensorischen Gesamteindruck verantwortlich sind
• Was zeigt der Konsistenzsockel? Lebensmittelinhaltssoffe und Verbindungsgruppen, die primär zum Geschmack nur wenig beitragen Durch Verhalten beim Verzehr indirekter Beitrag, z.B. Freisetzung von Aromastoffen Wichtig für Mundgefühl Fett, Stärke, Protein, Ethanol, Wasser, Gas
• Was zeigt der Geschmacksbereich? (Aromagramm) Neben Grundgeschmacksarten auch trogeminale Empfundungen adstringierend, brennend, kühl
• Was zeigt der Geruchsbereich? (Aromagramm) Gruppe flüchtiger Verbindungen, die für Flavour eines LM charakteristisch sind Felder der Verbindungen, die Einfluss auf den sensorischen Gesamteindruck ausüben, werden schraffiert und die jeweiligen Schlüsselverbindungen zusätzlich aufgeführt
• Aromagramm, Beispiel Obst sensorisch relevante inhaltsstoffe Wasser Zucker (saccharose / fructose / glucose) Lipide Fruchtsäuren (Citronen-, Äpfel-, Wein-, Bernsteinsäure) Geruchsstoffe: Ester, Lactone, Aldehyde, Alkohole, flüchtige Säuren Süß-saures Geschmacksmuster verschiebt sich im Verlauf der Reifung in Richtung süß. Gleichzeitige Abnahme der Adstringenz (tannine)
• Beispiel Aromagramm Apfen Schlüsselverbindung: 2-Methylbuttersäureethylester Geruch: Ester / Lactone Geschmack: Sauer, süß Konsistenz: Wasser
• Beispiel Aromagramm Erdbeeren Schlüsselverbindung: / Geruch: Säuren, Alkohole, Ester / Lactone, C=O-Verbindungen Geschmack: Sauer, Süß Konsistenz: Wasser
• Beispiel Aromagramm Himbeeren Schlüsselverbindung: p-Hydroxyphenyl-3-butanon Geruch: C=O-Verbindungen Geschmack: Sauer, süß Konsistenz: Wasser 
• Aromagramm Beispiel Gemüse Sensorisch relevante Inhaltsstoffe: Wasser, Lipide  Typisches Aroma bildet sich oft erst beim Garprozess, Bei der Zubereitung erfolgt meist Kochsalzzugabe und evtl. Verstärkung des Geschmacks durch umami-Verbindugen (Glutamat) süß-sauer balance bei Gemüse nicht von bedeutung
• Beispiel Aromagramm Gurke Schlüsselverbindung: Veilchenbläteralkohol, Hexenal, Nonanal, Nonenal Geruch: Alkohole, C=O-Verbindunge Geschmack: umami, salzig Konsistenz: Wasser
• Wonach lassen sich Aromastoffe einteilen? Bildung durch  enzymatische / nicht enzymatische Reaktionen und jeweils noch zu unterteilen in verschiedene verbindungsklassen
• Enzymatische Reaktionen Bildung von Aromastoffen durch verschiedene enzymatische Reaktionen, die im Rahmen des normalen Stoffwechsels ablaufen -> aromaaktive Stoffe sind nativ in LM enthalten Bildung durch enzymatische Reaktionen, die im Zuge der Ernte, Lagerung und ubereitung ablaufen, insbesondere nach Zerstörung des Gewebes Auch unter Beteiligung von Mirkoorganismen
• Nicht-enzymatische Reaktionen prozessive Aromastoffe -> Aromastoffe, die bei Lagerung und Zubereitung nicht-enzymatisch entstehen relevante Reaktionen: Lipidperoxidation, Maillard-Reaktion, Strecker-Abbau, Karamallisierung
• Was ist das Kennzeichen der nicht enzymatischen Reaktionen? große Zahl flüchtiger Verbindungen resultiert aus einem Reaktionspartner
• Wie entstehen nicht-enzymatische C=O Verbindungen? Lipidperoxidation Karamellisierung Strecker-Abbau Maillard-Reaktion

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