Sensorik (Subject) / VL 4 (Lesson)

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• Geschmackssinn (Schaubild) lösliche chemische Verbindungen Zunge Chemorezeptoren (sek. Sinneszellen) Geschmackssinn
• Was ist der Geschmackssinn? Nahsinn Sinnesorgan Zunge mit Nervenfasern und Gehirn Wahrnehmung wasser bzw. speichellöslicher Verbindungen -> Kontaktsinn gustatorische Wahrnehmungen Empfindungsqulitäten: süß, sauer, salzig, bitter, umami
• Empfindungsqualität Süß hervorgerufen durch mono- und disaccharide oligo und polysacch. werden durch enzyme im speichel z.T. in einfache Zucker umgesetzt Süßgeschmack = Erkennungssystem für kcal in form von KH -> aufnahme energiereicher LM (daher hohe Erkennungsschwellen) aber: auch bestimmte Proteine oder Metallionen schmecken süß Zuckerersatzstoffe: Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe
• Empfindungsqualität salzig Salze wichtig für Wasser- und Elektrolythaushalt des Körpers Ausgleich des Salzverlustes durch Körperausscheidungen in geringen Konzentrationen: wirkt appetitiv, fördert Aufnahme in hohen Konzentrationen: wirkt aversiv, führt zu Ablehnung -> Balance aus appetitiver und aversiver Wahrnehmung: Sicherstellung der Aufnahme adäquater Elektrolytkonzentrationen & Vermeidung der Zufuhr schädlicher Salzmengen
• Empfindungsqualität bitter hervorgerufen durch viele verschiedene Substanzen, die chemisch sehr unterschiedlich sind Metallionen, Alkaloide, AS löst Vermeidungsverhalten aus (aversiv) -> Schutz vor potentiellen Giftstoffen niedrige Schwellen mit fortschreitendem Alter auch Assoziationen mit kcal, anregender Wirkung von Koffein oder Alkohol
• Empfindungsqualität sauer Erkennen von Säuren aversive Wirkung -> unreifes Obst, verdorbene Nahrung relataiv niedrige Schwellenwerte ähnlich Bittergeschmack auch positive Assoziationen -> kcal, Süße von Früchten
• Empfindungsqualität umami Geschmack von L-Glutamat Glutamat = AS, kommt in Fleisch vor = Umami = Geschmack nach FLeischbrühe früher angesehen als Geschmacksverstärker, heute Grundgeschmacksart Funktion als Sensor für kcal in Form von Proteinen wird durch relativ hohe Konzentration ausgelöse, fördert so hinreichende kcal-aufnahme
• Welche Bedeutung hat der Geschmackssinn? Wareneingangskontrolle Hinweise auf Genießbarkeit und Nährwert von Speisen
• Süß ist ein Hinweis auf? Funktion? KH-Quelle kcal-Sensor
• umami ist ein Hinweis auf? Funktion? gute Quelle für AS kcal Sensor
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• salzig ist ein Hinweis auf? Funktion? in niedrigen Konzentrationen angenehm -> angemessene Verzehrmenge Elektrolytsensor teils appetitiv / teils aversiv
• sauer ist ein Hinweis auf? Funktion? unreife und schwere Verdaubarkeit Warnung aversiv
• bitter ist ein Hinweis auf? Funktion? ungenießbar, evtl. giftig warunung aversiv
• Was ist der Mere Exposure Effekt? Effekt des bloßen Kontakts -> vertraute Speisen werden gemocht
• was ist die spezifische sensorische sättigung? wiederholung gleichartiger sensorischer Eindrücke führt zu abschwächung -> kurzfristige Ablehnung eines gerade verzehrten Produkts
• was sind die Determinanten des Schmeckvermögens? Hunger oder Sättigungszustand (hungrige Personen nehmen Süß und sauer in niedrigeren Konzentrationen wahr, bitter nicht) rauchen alter Medikamenteneinnahme Gefühle: ängstloche Prüfer nehmen bitter und salzig erst in höheren konzentrationen wahr, serotonin senkt schwelle für süß und bitter wechselwirkungen verschiedener Substanzen Adaptation bei kontinuierlicher Reizung
• wie ist die menschliche zunge aufgebaut? Zunge und Mundraum sind mit Geschmackssinnzellen besetzt höchste Konzentration auf Zunge Zunge: von Schleimhaut überzogener Muskelkörper Ernährungsbezogene Funktionen
• Welche Papillen gibt es auf der Zunge? Pilz-, Blätter-, Wallpapillen -> enthalten Geschmacksknospen Fadenpapillen -> Nahrungstransport, Texturempfindungen Geschmacksknospen in Papillen: in Seitenwänden von Wall. und Blattpapillen und Oberfläche der Pilzpapillen Rezeptorzellen in Geschmacksknospen
• Was sind Geschmacksknospen? bestehen aus: sinneszellen, stützzellen, basalzellen reizempfindliche bereiche der sinneszellen sind in mikrovilli gefaltet und ragen in die öffnung (porus) hinein porus = verbindung zum mundraum
• Was sind Geschmackszellen und Rezeptoren? sekundäre sinneszellen - neurotransmitterausschüttung führt zu Ausbildung von Aktionspotentialen bei nachgeschalteten (=afferenten) Nervenzellen Erneuerung alle 10-14 Tage Rezeptoren sind in die Mikrovilli eingebettet Rezeptoren sind Proteine, die spezifisch auf chemische Reize reagieren
• Wo werden die Grundgeschmacksarten auf der Zunge geschmeckt? überall ausnahme: Zungenmitte, da dort keine Geschmacksknospen
• wie funktioniert die Reizweiterleitung? Sinneszelle reagiert auf spezifischen Reiz und schüttet Neurotransmitter aus  -> Neurotransmitter bewirkt Ausbildung von AP in afferenten Nerven. Weiterleitung der Signale unterscheidet sich je nach Zungenareal
• Was ist Flavour? Summe der Sinneswahrnehmungen des Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinns (inkl. trigeminalem System) Kein passendes Wort in Deutsch, daher meist auch als Geschmack bezeichnet
• Was ist Off-Flavour? negative, artfremde, nicht charakteristische Geruchs- und Geschmackswahrnehmung
• Was ist Hypogeusie? Verminderung der Empfindlichkeit (Geschmack)
• Was ist Hypergeusie? Überempfindlichkeit des Geschmacks
• Was ist Ageusie? Ausfall der Geschmacksempfindung(partiell/total)
• Was sind die Ursachen für Geschmacksstörungen? Ursachen vielfältig Schädigungen der Geschmacksknospen durch zb Entzündungen Schädigung von Hirnnerven Beeinträchtigung der Schmeckbahn im Gehirn, zb. durch vergiftung, Hirntumor, verletzung des hirnstamms
• Wer prägt ein charakteristisches Aroma? Geschmacks und geruchswirksame Stoffe Schlüsselverbindungen / "character impact compounds"
• Was sind Geschmacksstoffe? nicht flüchtig wahrnehmung über geschmacksrezeptoren saure, süße, bittere, salzige und umami verbindungen neben den referenzsubstanden citronensäure, saccharose, coffein, kochsalt und natriumglutamat viele weitere geschmackswirksame substanzen
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• Wie ist die Geschmacksquali von AS? D-Reihe überwiegend süß L-Reihe überwiegend bitter Ausnahme: L-Glutaminsäure,  Ausnahme L-Methionin, schwefelartiger Geschmack
• Was machen Geschmacksverstärker? verstärken das Aroma bestimmter LM, Wahrnehmungsintensität wird gesteigert Verstärkung von Fülle, Volumen, Frische, aber auch der Geschwindigkeit, mit der Aromaeindruck wahrgenommen wird
• Glutamat - Geschmacksverstärker intensivierung des sensorischen eindrucks bei fleischähnlichen aromen
• Matol - Geschmacksverstärker steigert in kh-reichen lm die süße
• vanillin - Geschmacksverstärker verstärkt süße
• miraculin und curculin - Geschmacksverstärker saures wird zu süßem
• neotam - Geschmacksverstärker verstärkt insbesondere fruchtaromen (zitrone), vanille, minze und schokolade
• advantam - Geschmacksverstärker verstärkt v.a. frucht- und minzaroma
• Was ist der brennend-scharfe Geschmack? trigeminal vermittelter schmerzreiz pfeffer: piperin, lichtempfindlich ingwer: gingerol 
• was ist die kühlende empfindung? trigeminale wahrnehmung fette, wenn sie schmelzen niedermolekulare verbindungen wie z.B. Menthol produkte der maillard reaktion in geröstetem malz
• was ist die brennende empfindung? trigeminal vermittelte schmerzempfindung steroid alkaloide aus kartoffeln ungesättige FS scharfe stoffe wie capsaicin
• was ist adstringenz? gehört zum flavour bzw zum mundgefühl trigeminal vermittelte schmerzempfundung zusammenziehendes, pappig-pelziges gefühl in mundhöhle va durch phenolische verbindungen

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