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Kühlkettenmanagement (Subject) / Frischeverlust (Lesson)
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- Definition Qualität Summe wertbestimmender Merkmale eine LM, die den Grad der Nutzung für vorgeschriebenen Verwendungszweck bestimmt z.B. Produktionswert, Verkehrsfähigkeit, Nährwert, Genusswert, Frische Unterschiedliche Bewertung aus unterschiedlichen Interessensbereichen: Ernährungswissenschaftler, Produzenten, Handel, Kontrolle, Verbraucher
- Definition Frische Der Begriff „Frische“ beschreibt den Zustand des Produktes und seines Stoffwechsels zum Schlacht- bzw. Erntezeitpunkt mikrobiologische Kriterien sensorische Eigenschaften technologische Aspekte Historie des Produktes Nährstoffgehalte Genusswert ... Der Frischezustand ist veränderlich und durchläuft verschiedene Entwicklungsstufen: Frischegrad, Frischestadium Frischeverlust: keine gesetzliche Definition Allgemein: Abnahme von Qualität
- Ursachen Frischeverlust bei kühlpflichtigen Produkten 1. nicht durch MO hervorgerufene Veränderungen chemische/biochemische Reaktionen physikalische Reaktionen 2. mikrobiologische Stoffwechselaktivitäten bzw. Reaktionen bzw. Wachstum --> Art des Verderbs ist abhängig von Produkteigenschaften des LM
- Folgen des Frischeverlustes sensorische Veränderungen Textur Farbe Geruch
- nicht durch MO hervorgerufene Reaktionen chemisch/biochemisch Unerwünschte Wirkung originärer Enzyme · Fleisch: stickige Reifung, saure Gärung (mangelnde Kühlung) · Weichwerden Obst (pektinolytische Enzyme) · Verflüssigung des Eiklars (Zersetzung Ovomucins) · Fettoxidation Rohmilch (Lipasen, Lipoxygenasen) · Farbveränderungen Fleisch (Oxidation/Myoglobin)
- nicht durch MO hervorgerufene Reaktionen physiko-chemisch · Migration von flüssigen Komponenten · Verdunstung von Wasser > Schrumpeln (Hühnerei, Obst, Gemüse) · Synärese
- durch MO hervorgerufene Ursache Pathogene Toxinogene Markerkeimer Verderbniskeime
- Wann ist die Unterbrechung der Kühlkette bedeutsamer? In der lag- oder der log-Phase? in der lag-Phase bedeutender als in der exponentiellen Phase
- wichtige am Verderb beteiligte mikrobielle Enzyme Lipasen Proteasen Carbohydrasen Oxidoreduktasen
- Welche Substrate in Fleisch werden als erstes verwertet von Hauptverderbniserregern? Glucose Lactat, Pyruvat, Gluconat, Acetat, Aminosäuren Ribose Glycerol
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- typische Hauptverderbniserreger Fleisch, Geflügel, Milch, Fischprodukte --> Pseudomonas geräucherter/marinierter Fisch, Fleisch und Fleischprodukte --> Lactobacillus Fisch, Fleisch und Fleischprodukte (MAP) --> Brochothrix thermosphacta