52

Hygiene/Mikrobiologie (Subject) / Hygiene (Lesson)

This lesson was created by Riffmonster.

Learn lesson

This lesson is not released for learning.

back  |  next 1 / 2

• Nennen Sie die politischen Ziele der EU Lebensmittelgesetzgebung. 1. Harmonisierung des Lebensmittelrechts der einzelnen Mitgliedsstaaten: Erleichterung des freien Warenverkehrs 2. Stärkung der Sorgfaltspflicht der LM-Unternehmer 3. Ganzheitliche Betrachtung, Verordnungen werden direkt gültig, Ziele sind eindeutig definiert
• Beschreiben Sie die EU Basisverordnung. 1. Für alle Mitgliedsstaaten der EU verbindlich 2. Gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von LM. 3. Ziele: Schutz von Gesund und Verbraucherinteressen + freier Warenverkehr 4. Die Risikoanalyse besteht aus Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation
• Was bedeutet HACCP? Hazard Analyses Critical Control Point - Auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug und dient zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit LM, welche zur Erkrankung des Verbrauchers fühen können - Beherrschung aller Phasen der Produktentstehung
• Nennen Sie die durchzuführenden Schritte des HACCP Konzeptes. 1. Durchführen einer Gefahrenanalyse 2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) 3. Festlegung der Grenzwerte der CCP 4. Überwachung der CCP (Monitoring) 5. Festlegung der Korrekturmaßnahmen 6. Verifizierung des HACCP Systems 7. Dokumentation
• Erklären Sie CP und CCP 1. CP: Kontrollpunkt an welchem Messungen, Tests und Prüfungen durchgeführt werden. Dies dient der Produktsicherheit 2. CCP: Kritischer Kontrollpunkt; ist eine Stufe im Herstellungsprozess, in welchem Gefährdung erkannt wird und welcher durch Überwachung eliminert werden kann.
• Was ist das Ziel einer HACCP? Höchstmögliches Niveau an LM-Sicherheit - Das System dient dazu, lebensmittelbedingte gesundheitliche Gefahren zu identifizieren , bewerten und zu eliminieren
• Nennen Sie die 5 vorbereitenden Schritte des HACCP! 1. Multidisziplinäres HACCP Team aufstellen mit fachspezifischen Kenntnissen aus Hygiene, QS, Produktionstech. und Mikobio. 2. Produktbeschreibung (Verkehrsbezeichung, Zusammensetzung, chemisch-physikalische Daten, Warnwerte, Art der Verarbeitung und Verpackung etc.) 3. Beschreibung der beabsichtigten Behandlung und Zielgruppe (Zubereitungs/Lagerempfehlungen u.ä.) 4 +5. Prozessbeschreibung: Herstellung eines Fließdiagramms mit allen Teilprozessen
• Was ist eine Gefahr? In einem LM vorhandenes biologisches, chemisches oder physikalisches Agens oder ein Zustand dieses LM, der sich schädlich auf die Gesundheit auswirkt.
• Was ist ein Risiko? Ergibt sich insbesondere aus der Wahrscheinlichkeit, mit dem eine Gefahr eintreten kann, unter Berücksichtigung des möglichen Schadensausmaßes (Gesundheit).
• Nennen Sie biologische Gefahren! Bakterien Hefen Viren Parasiten Schimmepilze
• Advertisement
• Beschreiben Sie Kontaminationsarten! 1. Primäre Kontamination (durch Rohstoffe) 2. Sekundäre Kontamination (im Produkionsprozess) 3. Rekontamination 4. Vermehrung im Laufe der Herstellung (Temp., Feuchte)
• Wie lassen sich Gefahrenarten beherrschen? Durch eingrenzen von physikalischen Prozessparametern, da Wachstum von MOs abhängig von äußeren Faktoren ist: Kochen, Kühlen, Pasteurisieren
• Welche Gefahrenarten kennen Sie? 1. Physikalische : Fremdkörper, Parasiten 2. Chemische: Desinfektionsmittel, chemikalien aus landwirtschaftlicher Primärprod. 3. Allergene: Schwer kalkulierbar, erhebliche gesundheitsfährdungen
• Wie führen Sie eine Gefahrenanalyse und Risikobewertung durch? 1. Auflistung aller pot. Gefahren für jeden Prozessschritt 2. Beschreibung der Ursache 3. Beschreibung der pot. Auswirkungen 4.Beschreibung der Lenkungsmaßnahmen zur Beherrschung der möglichen Gesundheitsgefahren 5. Risikobewertung
• Was ist Qualität? Summe der wertbestimmenden Merkmale eines LM, die den Grad der Nutzung für den vorgeschriebenen Verwendungszweck angibt.
• Was ist Frische? Zustand eines Produktes und seines Stoffwechsels nach der Ernte/ Schlachtung.
• Welche bakteriellen Verderbniserreger kennen Sie? Pseudomonas sp Brochothrix thermospacta Acinobakter
• Nennen sie die Ursachen von Frischeverlust. 1. Nicht durch MOs: chemische/biochemische Reaktion und physiko-chemische Reaktion.Beteiligte Enzyme sind Pektinolytische (weicherden), Lipasen (Fettoxi) und Oxidasen 2. Mikrobiologische Stoffwechselaktivitäten: Migration von flüchtigen Komponenten, Synärese, Wasserverdunstung
• Lipasen Durch Veresterung von primären bis tertiären Alkohlen entstehen freie FS, was zur Ranzigkeit führt
• Proteasen Abbau von Proteinen und Peptiden durch hydrolytische Spaltung der Peptidbindung. Es entstehen Ammoniak, Alkohole, toxische Nebenprodukte Tyamin und Histamin. Süß, bitter, alt
• Carbohydrasen Hydrolytische Spaltung von Kohlenhydraten zu Monosacchariden Es entsteht Pyruvat, Essigsäure: Gärung
• Oxireduktase Farbveränderung durch Elektronen und Wasserstoff übertragende Enzyme
• aW-Wert Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material. aW= P/Po
• Warum Reinigen? LM Reste beseitigen, entzieht somit Nahrungsquelle für MOs und Schädlinge Werterhaltung der Anlage und Einrichtung Verbesserung der D.
• Warum Desinfektion? Untebrechen von Infektionsketten im Betrieb Schutz vor Störung mikrobieller Produktionsverfaren (Fremdinfektion) Schutz gegen mikrobiell bedingte Qualiminderung Haltbarkeitsgarantie absichern Optimale Ausschöpfung der Ressourcen
• Ablauf CIP Vorreinigen: grober Schmutz Reinigen: Erwärmte Reinigungslösung Zwischenspülen: Entfernt Reinigungslösung und Schmutzreste Desinfizieren Nachspülen
• Reinigungslösungen Tenside (Emulgierend) Komplexbildner (Härteabbindung) Enzyme (Abbau organ. Substanz) Oxidationsmittel (bleichend)
• Reiniger Saure : Korrosiv, gut gegen anorgansche Substanzen Neutrale: Schlecht gegen Protein, gut für Fett Alkalische: Gut für Protein, korrosiv
• Schmutz qualitativ und quantitiv Qualitativ: Art, Konsistenz, stoffliche Homogenität Quantitativ: Anteile der Schmutzbestandteile, Schmutzmenge
• Einflussfaktoren auf Desinfektion 1. Temperatur: Erhöhung der Temp. führt zu Erhöhung der Desinfektions Aktivität 2. Zeit: Exponentielle Abtötung der Mos 3. Chemie: Gesteigerte Abtötung durch erhitzte Konz.
• Advertisement
• Biofilme Definition Biofilme sind Ansammlungen von Bakterienzellen eingeschlossen in einer extrazellulären Polymeren Substanz. Sie besteht aus MOs und deren metabolitische Produkte
• Ablauf Biofilmbildung 1. Transport von organischen Molekülen und mikrobiologischen Zellen an eine Oberfläche 2. Adsorption von organischen Molekülen (Konditionierung) 3. Adhäsion von mikrobiologischen Zellen 4. Vermehrung und Stoffwechselvorgänge im Biofilm 5. Ablösen einzelner MOs
• Reine und unreine Arbeitsbereiche Reine: Verarbeitung, Lagerung von offenen Produkten, Zubereitung Unreine: Warenanlieferung, Sanitäre Einrichtungen, Lagerung Rohware
• Low Risk und High Risk Areas Low Risk: Produktionsbereich, in welchem die Inhaltsstoffe eines LM vorbereitet werden, direkt vor Verabeitung High Risk: Reinbereich, Produktion und Verpackung des Endproduktes
• Definieren Sie Hygienic Design! Gestaltungsprinzipien zur Vermeidung konstruktiver Schwachstellen, welche hygienebezogene Gesundheitsgefährdungen begünstigen.
• Vorteile Hygienic Design 1. Produktqualität und Produktsicherheit: Geringeres Risisko zur Bildung von Biofilmen und Keuzkontaminationen, Transparenz im Maschinenaufbau 2.Effektive Anlagennutzung: kürzere CIP Zeiten für Reinigung, längere Produktionsintervalle 3.Reduzierte Medien und Energieverbräuche: kürzere CIP Zeiten, weniger Reinigungsmittel, kürze Aufheiz und Abkühzeit, Kosteneffektiv 4. Geringe Wartungs und Instandhaltungskosten: Verminderter Materialverschleiß, transparenter Maschinenaufbau, wenige Teile
• Unterteilung Maschine Lm Bereich Spritzbereich Nicht Lm Bereich
• Möglichkeiten der Temperaturüberwachung 1. Konventionelle Thermometrie 2. Elektronische Datenlogger 3. Autarke Mikrosysteme (Bluetooth) 4 Zeit Temperatur Indikatoren
• Aktive Verpackungen Aktive Lebensmittelkontaktmaterialien und Gegenstände sind derart beschaffen, dass sie gezielt aktive Bestandteile enthalten, die auf das LM übergehen oder ihm bestimte Stoffe entziehen sollen.
• Aktive Verpackungen, was geht rein, was raus? Rein: Konservierungsmittel, Antioxidantien, Kohlendioxid, Aromastoffe Raus: Kohlendioxid, Ethylen, Fuchte, Sauerstoff, Gerüche
• Feuchtigkeitsabsorber Kontrolliert oder absorbiert die Feuchtigkeit in der Verpackung und vemindert die Wasseraktivität des LM Besteht aus Polyacrylaten und Propylen Glykol
• So2 Emitter Reduziert das Schimmelwachstum durch Natriummetabisulfite
• Antioxidant Verpackung Hemmung der Oxidation von Fetten und Ölen durch BHA und BHT
• Ethylen adsorbierende Pads Verlangsamen die Reifung durch Aluoxide und Kaliumpermanganat
• CO2 Pads Reduktion von gram negativen Bakterien und Schimmel durch Ascorbinsäure, Natrium Hydrogencarbonat
• Nennen Sie antimikrobiell wirkende Substanzen Enzyme: Peroxidasen und Lysozyme Bacteriozine: Nibin, Pediocin, Lactacin Pflanzenextrakte: Rosmarin, Senföl Säuren: Benzoesäure, Sorbinsäure Metalle: Kupfer, Stahl
• Wofür sind Agar-Abklatschverfahren nicht geeignet? Für sehr nasse Flächen, da die Kolonien verschmieren Für schwer zugängliche Entnahmeflächen raue/unebene Oberflächen
• Zoonose Sämtliche Krankheiten/Infektionen, die auf natürlichem Weg direkt oder indirekt zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können z.B. BSE, Tollwut, Flöhe
• Zoonose Bakterien 1. Campylobacter von Geflügel, Schwein, Rohmilch bringt Durchfall und Fieber 2. E.coli von Rindfleisch und Rohmilch macht Durchfall und Nierenschäden 3. Salmonellen von Wasser, Fäkalien, Rohmilch bringt Durchfall und Brechdurchfall 4. Listerien von Rohmilch, Fisch, Fleisch bringt Listeriose 5.Yersinien von Rohmilch, Fleisch bringen Durchfall
• Elemente des Risikomanagements 1. Risikoidentifikation potentielle Risiken erfassen und festhalten (Checklisten, FMEA, ....) 2. Risikoanalyse- und bewertung Bewertung der ermittelten Risiken, inwieweit sie Gefahr für Prozesse und Produkte darstellen (W's Auftreten x Schadensauswirkung, Risikomatrix) 3. Risikobewältigung Ableitung von Strategien und Maßnahmen 4. Risikokontrolle Fortwährende Überwachung der abgeleiteten Steuerungs- und Präventivmaßnahmen 5. Risikokommunikation Ständiger Austausch zw. Mitarbeitern, Berichterstattung, und mit Externen (Medien, Behörden, Verbraucher,...) 6. Risikodokumentation Nachvollziehung und Sicherstellung der getroffenen Maßnahmen. Nachweis der Pflichterfüllung

back  |  next 1 / 2