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LMC (Subject) / Mayonnaise (Lesson)

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• Woraus besteht Mayonnaise? Öl-in-Wasser Emulsion aus Speiseöl (50-85%) und Eidotter (5-10%) außerdem: Kochsalz, Zuckerarten, Gewürze, Essig, Genußsäuren, Hühnereiklar Sorbinsäure und Benzoesäure aber: keine Verdickungsmittel, Farbstoffe
• Analytik von Mayonnaise Quantifizierung und Charakterisierung des Fetts Bestimmung des Eigelbgehaltes über- Lecithin- Phosphor- Cholesterin Bestimmung von Zusätzen- Konservierungsmittel- Dickungsmittel- Farbstoffe
• Zusammensetzung Hühnereigelb Lipide, Phospholipide, Phosphatidylcholin, Phosphor, Cholesterin (1,26 %)
• Analytik von Lecithin enzymatische Bestimmung Analyse der Phospholipide über HPLC z.B. Bestimmung in Mayonnaise: Adenosindiphosphat wird bestimmt  mit Ethanol/Benzol und Wasser extrahieren, organische Phase abtrennen, eindampfen und mit Butanol/Wasser aufnehmen enzym. Spaltung mit Phospholipase-C und alkalischer Phosphatase zu Cholin Cholin wird mit Cholinkinase und ATP zu Phosphorylcholin
• Bestimmung von Phosphat bei Wurstwaren (Kutterhilfsstoffe, Salz) Gewinnung des Fleischsaftes mit TricholoressigsäureDünnschichtchromatographie (DC) Sprühreagenz I: Ammoniummolybdat + Salpetersäure Es bildet sich Ammoniummolybdatphosphat! gelb!
• Menge Cholesterin in Eidotter 1010 mg/100g
• Wo wird Cholesterin nachgewiesen? Verseifbar oder unverseifbar? Wie ist Fett zusammengesetzt? Reaktion der Verseifung? Wie wird es getrennt? Cholesterin wird aus dem Unverseifbaren nachgewiesen Fett (allgemein): verseifbare Bestandteile: > 97 % z.B: Triglyceride unverseifbare Bestandteile: < 3 % z.B: Steroide Verseifung: Triglycerid + Lauge = Glycerin + Seief Verseifbare Bestandteile: Erhöhung der PolaritätUnverseifbare Bestandteile: bleiben unpolar --> Können durch Extraktion mit unpolaren Lösungsmittel abgetrennt werden
• Wie wird Cholesterin bestimmt? Evtl. Hydrolyse der Probe zum Freisetzen des Fetts mit HCL (oder direkte Bestimmung aus dem Gesamtfett nach Weibull-Stold) Verseifung des Fetts mit ethanolischer Kalilauge zwei Möglichkeiten: Enzymatische Bestimmung (Enzymkit) --> photometrische Bestimmung bei 405 nm ODER GC Bestimmung: Extraktion durch LöMi Erhöhung der Flüchtigkeit durch Sylierung Verwendung eines Internen Standards z.B. 5-alpha-Cholestan
• Warum wird eine Probe zur Cholesterinbestimmung syliert? Die Sylierung erhöht die Flüchtigkeit für die GC-Bestimmung
• Womit erfolgt die Silylierung von Cholesterin? N-Trimethylsilylimidazol + 1,1,2-Trichlor-1,2,2-Triflourethan

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