Biotechnologie (Subject) / 6 HFCS, Soja, Essig (Lesson)

Vorlesung Schieber SS 15

This lesson was created by paulili78.

Learn lesson

This lesson is not released for learning.

back  |  next 1 / 1

• High Fructose Corn Sirup (HFCS) Auch genannt “Isozucker”, “Isoglucose”, “Isosirup”, “Glukose-Fruktose-Sirup” Zuckergemisch, meist als wässriger Sirup im Handel             o   1. Generation: 42 % Fruc, 52 % Gluc, 6 % Oligo             o   2. Generation: 55 % Fruc, 42 % Gluc, 3 % Oligo             o   3. Generation: mind. 90 % Fruc Verwendung als Süßungsmittel            o   Erfrischungsgetränke, Eiscreme/Desserts, Diabetiker-LM (besonders 3. Generation) Süßkraft von Fructose ist höher als Saccharose oder Glucose
• HFCS: Stärkequellen Maiskorn, Weizen, Gerste, Kartoffel Stärke: unlöslich in kaltem Wasser Quellung in heißem Wasser und Gelbildung („Verkleisterung“) Retrogradation: Zusammenlagerung von Stärkemolekülen zu geordneten kristallinen Strukturen, die sich schließlich aus der Lösung abscheiden o   Bestehen nur aus Amylose mit höherem Polymerisationsgrad o   Industrielle Trennung von Amylose und Amylopektin o   Begünstigt durch niedrige Temperaturen und neutralem pH-Wert, hohe Konzentrationen und Abwesenheit grenzflächenaktiver Stoffe o   Begünstigt Nachhärten stärkehaltiger LM, bei deinen Verkleisterung stattgefunden hat --> Stärke muss umgewandelt werden! Polymer in Monomer (D-Gluc), D-Gluc muss enzymatisch zu D-Fruc umgebaut werden
• HFCS: Umwandlung der Stärke durch Enzyme Pullulanase (spaltet α-1,6-Bindungen; Produkte: α-1,4-Glucane) β-Amylase (Exo-Glucanase, Produkte: Maltose, hochverzweigte Grenzdextrine) Amyloglucosidase (Exo-Glucanase, spaltet Glycosylreste ab, Produkt: Glucose) α-Amylase (endo-Glucanase, Produkte: Oligosaccharide)
• Soja: Zusammensetzung Protein: 34 % Fett: 18 %
• Soja: antinutritive Inhaltsstoffe Vicin, Convicin (Favismus) Cyanogene Glycoside (Freisetzung von HCN) Lectine (toxisch, degenerative Veränderungen an Leber/Niere, Inaktivierung durch Hitze) Proteaseinhibitoren (Hemmung proteolytischer Enzyme, Inaktivierung durch Hitze und Sulfit) Oligosaccharide (flatulenzerzeugende Wirkung, Entfernung durch Auslaugen/Extraktion mit Ethanol/Fermentation) Phytinsäure/Phytate (Komplexierung zwei- und dreiwertiger Ionen, Proteinbindung, Inhibierung Mineralstoffresorption, Entfernung durch Ultrafiltration/Fermentation/Weichen) Lupinenalkaloide (Schläfrigkeit/Schwindel, Entfernung durch Auslaugen/Weichen)
• Vorteile fermentierter Sojaprodukte naachteilige Eigenschaften werden teilweise durch Fermentation abgeschwächt: Anwesenheit antinutritiver Verbindungen: Phytate, Lectine, Proteaseinhibitoren sensorische Probleme
• Tempeh Sojabohnen, die von Brotschimmel (Rhiopus oligosporus) vergoren wurden
• Herstellung Tempeh Reinigen Trocknen Kurzes Kochen der Sojabohnen Schälen Einweichen der Sojabohnen über Nacht à Gärung durch vorhandene Milchsäurebakterien und Produktion von Metaboliten (fördern später Wachstum des Schimmelpilzes) Nochmalige thermische Behandlung und Inokulation mit R. oligosporus Inokulierte Bohnen werde verpackt und für 2-3Tage inkubiert Schimmel bildet weißes Mycel (durchdringt Sojabohnen, verbindet sie zu festem Kuchen) Frittieren (à Konservierung) oder Grillen
• Miso Würzpaste aus gemahlenen Sojabohnen und weiteren Zutaten
• Herstellung Miso Einweichen Kochen Inokulation mit Aspergillus oryzae Fermentation
• Herstellung von Sojasauce Weizen: Rösten und Vermahlen / Sojabohne: Einweichen und kochen Mischen von Weizen und Sojabohne Anreicherung mit Schimmelpilzen + Inkubation Entstehung von Koji (Trockenmaische) - Pilze bauen Polysaccharide ab, Vorbereitung für Hefen Zugabe von Salz und Wasser (Stabilisierung Koji): Selektion der MO Beimpfung mit Milchsäurebakterien und Hefe aerobe Fermentation Pressen, Filtern, Pasteurisieren
• Zusammensetzung Sojasauce 1,5 % N Salzgehalt: 18 % pH-Wert 4,6 Stoffwechselprodukte: Ethanol, Milch- und Bernstein- sowie Essigsäure
• Herstellung Natto Waschen Vorfermentieren kurzes Aufkochen der Sojabohnen Inokulation mit Bacillus natto Fermentation
• Texturierung bei Sojaprodukten Ausgangsstoffe: meist Sojamehle, teils auch Sojakonzentrate und –isolate Teig aus Sojamehl und Wasser wird durch thermoplastische Extrusion strukturiert Formen abhängig von der eingesetzten Matrize Zumeist schließt sich Trocknungsprozess an Spinnprozess mit Sojaisolaten à muskelfaserähnlicher Struktur
• texturized vegetable protein Fleischersatz-Produkte Extrusionskochen von Sojamehl --> lamellenartige Masse mit fleischähnlichem Mundgefühl Sojamehl: 40-50 % Protein; Sojakonzentrat: 70 % Protein
• Wodurch wird die Attraktivität eines LM bestimmt? Aussehen Geschmack Textur Geruch Beitrag zur Gesundheit
• TGA-katalysierte Reaktionen Protein-Quervernetzung über Lysin Inkorporierung von Lysin Deamidierung
• Transglutaminase Beteiligung an biologischen Vorgängen (Blutgerinnung, Wundheilung) Quervernetzung von Proteinen, Inkorporierung von AS / Peptiden zur Erhöhung des Nährwerts von Proteinen TGA aus tierischen Quellen benötigt Ca-Ionen mTGA aus Downstream Processing aktives Zentrum kann durch zweiwertige Kationen inhibiert werden
• Anwendungen TGA Milchprodukte (Joghurt: Verhinderung Synärese, Käse: Inkorporierung von Molkenproteinen) Fleischprodukte (Texturverbesserung, höhere Festigkeit) Tofu (Verbesserung Textur und sensorische Eigenschaften, Verlängerung MHD, höhere Stabilität bei Hitzeexposition und nach Einfrieren) Getreideprodukte (Verbesserung der rheologischen Eigenschaften der Teige, Herstellung glutenfreier Produkte)
• Essigsäure Säuerungs- und Konservierungsmittel verdünnte wässrige Lösung von Essigsäure wird durch unvollständige oxidative Umsetzung von Ethanol mittels Essigsäurebakterien gewonnen
• Essigsäurebakterien hohe Säuretoleranz geringe proteolytische Aktivität geringe Beweglichkeit fehlende Farbpigmente oxidieren primäre Alkohole zu den entsprechenden Säuren; sek. Alkohole --> Ketone; Aldehyde, Aldosen, Ketosen --> Säuren Typen: Peroxidierer, Suboxidanten, Übergänge zwischen beidem

back  |  next 1 / 1