Welche Siruparten kennen Sie? Nennen Sie vier.
Ahornsirup Dattelsirup Agavendicksaft Fruchtdicksaft
Zuckeraustauschstoffe. Nennen Sie alle 6.
Xylit Mannit Maltit/ Maltitsirup Isomalt Laktit Sorbit Erythrit
Modifizierung von Ölen. Welche drei Möglichkeiten der Modifizierung von Ölen gibt es?
Hydrierung = Fetthärtung Umesterung Fraktionierung
Beschreiben Sie die Zuckergewinnung in Stichpunkten.
Zuckerrübe waschen, zerkleinern zu Schnitzel, Extraktion -> Rohsaft. Danach zufügen von Kalkmilch und Kohlensäure -> Abscheidung und Filtration -> Dünnsaft, eindampfen -> Dicksaft. Einkochen, kristallisieren -> Füllmasse, zentrifugieren -> Rohzucker; waschen , zentrifugieren Weißzucker; auflösen, kristallisieren, eindicken, waschen, schleudern -> Raffinade.
Zucker.
Erklären Sie folgende Begriffe:
Vanillinzucker, Einmachzucker, Hagelzucker
Vanillinzucker: Gemisch aus weißem Zucker mit Vanillearoma (0,1%). Einmachzucker: grob kristallisierter Zucker; schäumt beim Einkochen weniger, weil große Zuckerkristalle sich langsamer auflösen. Hagelzucker: grobkörniger, granulierter Zucker; zur Verzierung auf Gebäck.
Ernährungsphysiologische Bedeutung von Zucker.
reiner Kohlenhydratlieferant 100 g Zucker = 400 kcal max. 10% der Gesamtenergie am Tag (bei 2000 kcal/ Tag ≈ 50 g Zucker) verursacht Karies → Zähne putzen!
Honig.
Honig wird nach bestimmten Kriterien eingeteilt. Nennen Sie drei Einteilungsmöglichkeiten und ergänzen Sie diese mit einem Beispiel.
Unterscheidung nach Ausgangsstoffen: Blütenhonig/ Nektarhonig, Honigtauhonig Unterscheidung nach Art der Gewinnung oder Zusammensetzung: Wabenhonig/ Scheibenhonig, Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücken mit Honig, Tropfhonig, Schleuderhonig, Presshonig, Gefilterterhonig Unterscheidung nach dem Verwendungszweck: Speisehonig, Backhonig
Was ist die Diastase? (Honig)
Die Diastase ist ein Enzym, das Stärke spaltet. Eher nicht damit süßen, wenn Speisen it Speisestärke gebunden werden (können sich verflüssigen).
Süßstoffe.
Welche zugelassenen Süßstoffe gibt es? Nennen Sie alle.
Süßstoffe: Saccharin, Aspartam, Thumatin, Neotam, Cyclamat, Stevioglycoside ("Stevia"), Acesulfam K, Sucralose, Aspartam- Acesulfam Salze, Neohesperidin DC (= Dehydrochalkon)
Süßstoffe.
Was sagt der ADI-Wert aus?
ADI= acceptable daily intake → Höchstmenge eines Stoffes, der täglich bis zum Lebensende ohne gesundheitliche Schäden eingenommen werden kann. Er wird in g/ kg/ KG.
Margarineherstellung.
Schritte der Margarineherstellung sind:
Ansetzen der Fett- und Wasserphase herstellen der Emulsion kühlen und bearbeiten der Emulsion abpacken der Margarine
Ziel der Raffination von Ölen?
Alle unerwünschten Bestandteile wie Farb-, Aroma-, und Geschmacksstoffe, Mykotoxine (Pilzgifte), Schwermetalle und sonstige pflanzliche Begleitstoffe werden entfernt.
Nenne die verschiedenen Güteklassen von Olivenöl.
natives Olivenöl extra natives Olivenöl Olivenöl Oliventresteröl
Definition Butter.
Ist eine aus dem Rahm der Kuhmilch hergestelltes Streichfett. Nach der EU-Verordnung von einem Mindestmilchfettgehalt von 82%., Wasserhöchstgehalt von 16%, Höchstgehalt von fettfreier Milchtrockenmasse 2%.
Herstellung von Butter.
Rohmilch (erhitzt auf 50-55 Grad Celsius, 25 l Rohmilch = 1 kg Butter) Separator (Zentrifuge), Rahm wird von Nebenprodukten getrennt -> Magermilch (Rahm enthält 38-42% Fett) Pasteurisation zur Abtötung von Keimen Abkühlung auf 13-16 Grad Celsius Reifungstemperatur Unterscheidung in Süß-, Sauerrahm- und mildgesäuerte Butter: Sauerrahmbutter: Zusatz von MSB Reifung 7-10 Stunden bei 8-9 Grad Celsius Süßrahmbutter: Keine MSB Reifung 15 Stunden bei 10 Grad Celsius Mildgesäuerte Butter: Herstellung wie bei Süßrahmbutter
Fettstufen von Butter.
Dreiviertelfettstufe = Milchgehalt 60% -max. 62% Halbfettstufe = Milchgehalt 39 - max 41% Milchstreichfett = x %,<41%, >62%, <60%, <80%
Verbutterung im Butterfertiger.
Auf mechanischem Weg zu einer Zerstörung der Fettkügelchenhülle und so zu einer Zerstörung der bestehenden Wasser-in-Fett-Emulsion. Das flüssige Fett tritt aus, die flüssigen Anteile mehrerer zerstörten Fettkügelchen vereinigen sich. Es bilden sich Fettagglomerate, die Butterkörner, die aus der wässrigen Phase der Buttermilch schwimmen und sich leicht von dieser trennen lassen. -> Weiteres walken und kneten bis die Butter einen Wassergehalt von max. 16% enthalten. -> Formung in Blöcke oder Rolle.
