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aLMC (Subject) / lmc (Lesson)

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• anwendungsmöglichkeiten proteine/modifizierte proteine emulgator (Fleisch-und wurstwaren,suppen,soßen) fettbindung (fleisch-und wurstwaren) geldbildung (wurstwaren, puddings) schäumung (desserts,süßwaren) stabilisator (desserts, suppen, fleischwaren) Teigstrukturverbesserung (backwaren) texturierte Produkte (Sojaprotein) viskositätserhöhung (suppen) wasserbindungsvermögen (fleischwaren und backwaren)
• verwendung von aminosäure Backhilfsmittel (Cytein) geschmacksstoff (alanin, glutamin) Lebensmittel und Futtermittelzusatz (Lysin, Methionen, Threonin) Süßstoff (Glycin)
• Reaktionen in Aminosäuren und Proteinen und ihre Bedeutung in Lebensmitteln Derivatisierung der Seitenketten (Veränderung der technolog. und sens. Eigenschaften) Decarboxylierung zu sog. biogenen Aminen (Verderbnisindikatoren, Allergene, Aromastoffe durch Reifung) Hydrolyse (Veränderung der Hydratation und Lösichkeit) Maillard-Reaktion (Farbveränderungen, Aromabildung, Verlust an ess. Aminosäuren (Lysin)) Redox-Vorgänge (Veränderung der Textur)
• fettanalytik-fettkennzahlen Argentationschromatographie: Dünnschichtchormatographieplatte mit Silber, Bildung pi-Komplexe Doppelbindung mit Ag+Ionen. Fettsäuren mit mehr Doppelbindungen stärker zurückgehalten. Buttersäurezahl: Menge an 0,01 N Alkalilauge um aus 5 g Fett freigesetzte flüchtige Buttersäure zu neutralisieren Jodzahl: Maß für den Gehalt an ugesättigten Fettsäuren. Jodchlorid addiert sich an die doppelbindungen Peroxidzahl: gesamtmenge peroxidischer verbindungen in fetten und ölen. maß für die fettverdorbenheit nmr = Kernspinresonanz DTA = differenzielle Thermoanalyse säurezahl: menge an koh in g, die notwendig ist, um die in 1g fett enthaltenen Fettsäuren zu neutralisieren. verseifungszahl: in 1 g fett gebundene säure: menge an KOH zu Verseigung und Neutralisation der Fettsäuren.
• Fettverderb, Definition & verschiedene Arten nennen Bildung von Zersetzungsproduken, mindern Geschmack und Geruch -> ranzig werden Autoxidation: Angriff von Luftsauerstoff auf ungesättigte Fettsäuren unter Bildung von Hydroperoxiden, Kettenreaktion; Schwermetallinonen=Katalysatoren Esterspaltung: hydrolytische Spaltung durch im Fett gelöste geringe Wassermengen. Geschmacksveränderung durch entstehende Fettsäuren Enzymatische Fettabspaltungen durch Lipoxigenasen Mikrobieller Verderb
• Beispiel für die Verminderung des aw-Wertes Gefriertrocknung (Eis-Sublimation) -> trockengemüse Salzen (aw-Depression durch H2O-Bindung) -> salzfleich,-fisch, bohnen Verdampfungstrocknung (H2O-Verdampf) -> Trockenfleich, -fisch, -milch, -obst Zuckern (aw-Depression druch H2O Bindung) -> Marmeladen, Konfekt
• Modifizierte Stärken und ihr Einsatz oxidierte Stärken:Herabgesetzte Viskosität und Retrogradationsneigung -> Dickungs und Bindemittel für LM Phosphat-modifizierte Stärken:Viskositätserhalt und Hydrolysestabilität beim Erhitzen, Erhöhen der mechanischen Stabilität -> Dickugs-und Bindemittel für saure Speisen Quellstärken:Kaltwasserlöslichkeit -> Instantpudding usw Säure-modifizierte Stärken:herabgesetzte Viskosität -> Gummibonbos und Soßen Stärkeester und -ether:Kältestabilität
• postulierte Wirkungen von Epigallotcatechingallat Radikalfänger, Schutz for oxidativer Schädigung der DNA Schutz von Nervenzellen im ZNS, multiple Sklerose Unterstützung der Wirkung von Tumorsupressorproteinen Verhinderung von neurodegenerativen Erkrankungen, Alzheimer, Parkinson
• chemische Untersuchungen bei Weizenmehl Enzymakitvität: Amylosen -> Dextrinwert, Maltosezahl Fallzahl: Messung der Zeit, die ein stempelförmiger Rührer braucht, um eine bestimmte Strecke in einem Kleister einer Mehlprobe einzusinken Klebermenge nach Auswascen eines Teiges Proteingehalt: Gebäckvolumen Quellvermögen -> Sedimentationswert Thiol- und Disulfidbrücken Säuregrad (Titration mit NaOH)
• Röstphasen von Kaffee 1. Trocknung:bis 100°C -> Verdampfung von physikalischem Wasser zusammen mit flüchtigen Stoffen. 2. Entwicklung:110-170°C -> Abbau von Mono- und Disaccariden und Aminosäuren (saure Dämpfe)-> beginnende Bräunung nach STRECKER und MAILLARD-> Kohlenhydrate blähen und Volumen der Bohne steigt 3. Zersetzung:180-200°C -> Sprengung der Bohne-> charakteristisches Kaffeearoma durch Abspaltung von kleinen stabilen Molekülen aus Makromolekülen->Caramelisierungsreaktionen schreiten fort-> Bildung bitterer Stoffe 4. Vollröstung:220-250°C -> exotherme Reaktion & Entflammung der Bohne-> Entstehung von Schwelgasen die mit Luftsauerstoff reagieren-> ABKÜHLUNG
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• ein paar wichtige Süßstoffe aspartam cyclamat Glycyrrhizin saccharin steviosid
• geschmacksverstärker kochsalz maltol mononatriumglutamat ribonucleotide
• Metallionen bei Enzymen, Welche Aufgabe? Calcium: lagern sic an neegative Amonisäurereste an, Stabilisierung der Konformation Eisen: Redoxsystem im Elektronentransport in der Atmungskette Kupfer: Redoxsystem prosthetische Gruppe in Polyphenoloxidasen Magnesium: polarisieren P-O-Bindungen im Substrat und aktivieren Phosphatasen Zink: Dtabilisierung der Quartärstruktur der Alkoholdehydrogenase (Leber)
• Welche Kontaminanten gibt es? Nitrosamine Pestizide Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) Reinigungs- und Desinfektionsmittel Toxische Spurenelemente Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft Polychlorierte Biphenyle PCDD PCDF Endokrine Disruptoren (Nonylphenole)
• Biogene Amine und Ursprungsaminosäure Histamin (Histidin) Cadaverin (Lysin) Putrescin (Ornithin) Tyramin (Thyrosin) Serotonin (OH-Tryptophan)
• Denaturierung Zerstörung der Sekundär- oder Tertiärstruktur WSBB werden zerstört und an anderer Stelle neu gebildet Änderung der nativen Konformation ohne Spaltung der kovalenten Bindung biologische Aktivität sinkt
• Umesterung durch Erhitzen von Triglyceriden auf 300°C mit Katalysatoren (Natrium) Senkung der Temperatur Veränderung der physikalischen Eigentschaften ohne Änderung der chemischen Eigenschaften Gerichtete Umesterung vs Fetthärtung
• Welche Polyphenole gibt es? Anthocyane Catechine Flavanole Flavone Flavonole Isoflavone Hydroxyzimtsäuren Tannine    
• texturierte Proteine: Fleischersatz globuläre pflanzliche Proteine -> Faserstruktur Lösung intramolekularer Wechselwirkungen, Auffaltung, Stabilisierung der gestreckten Ketten Spinnprozess Extrusionsprozess
• alpha Modifikation feinkörnige Struktur, Anordnung hexagonal, niedrigster Schmelzpunkt und instabil
• ß' Modifikation wird körniger, Kohlenstoffketten stehen senkrecht aufeinander
• ß-Modifikation Triklines System, parallele Anordnung der Triglyceride, stabilste Modifikation mit dem höchsten Schmelzpunkt
• Dioxine Oberbegriff für eine Gruppe von tricyclischen organischen Verbindungen mit Chlorsubstituenten PCDD PCDF
• Kakaoverarbeitung Kakaofrucht - Ernten, Trocknen, Rotten Kakaobohnen -Reinigen Rösten, Brechen Kakaobruch - Walzen Kakaomasse
• wichtiger Ballaststoff im Getreide Arabinoxylane
• Aromastoff Bier 3 - Methylbutanol
• Mischungen in der Milch von Klein nach Groß Lakose+ lösl. Stoffe (echte Lösungen) Molkenprotein (kolloidale Lösung) Lipoproteinepartikel (kolloidale Suspension) Caseinmizellen (Suspension) Fettkügelchen (Emulsion)
• Dicklegung Destabilisierung des Mizellensystems durcha. Milchsäuregärungb. Labzusatz Gerinnung, mechanische Behandlung, Abscheidung der Molke
• Schaumbildung Eier Proteinmoleküle haben einen hydrophoben und hydrophilen Teil (grenzflächenaktiv) Durch das Schlagen von Eiklar wird mechanisch Luft in die Eimasse gebracht (Volumenvergrößerung) Proteinmoleküle lagern sich besonders in der Grenzschicht zwischen Luft und Wasser an, die Luftbläschen werden von den Proteinen umhüllt und stabilisiert Die globulären Proteine werden entrollt, es entstehen neue Bindungen durch frei werden reaktiver Gruppen. Es bildet sich ein stabiles Netzwerk aus
• Kontaminanten Definition Schadstoffe oder unerwünschte Stoffe, die in einem Lebensmittel nichtabsichtlich hinzugefügt werden. Sie können als Verunreinigung durch die Umwelt oder bei anderen Prozessen in das Lebensmittel gelangen.
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• Aromastoffe in Orangensaft Methylbuttersäureethylester Limonen
• Carotinoide bei verschiedenen Lebensmitteln Lycopin - Tomat Capsanthin - Paprika Zeaxanthin - Paprika, Eigelb, Mais Lutein - s.o.
• Was weißt du zu Acrylamid? Reduktion? ensteht aus Asparaginsäure und Glucose bei der Maillard-Reaktionüber 120°C krebserregend, Bindung an Bluthämoglobin Erniedrigung der Back- oder Gefriertemperatur Enzymatische Hydrolyse des Asparagins mit Asparaginase Absenkung des pH-Wertes
• NOAEL obere Dosisgrenze einer Substanz, bei der bei lebenslanger Zufuhr keine Wirkungen nachgewiesen werden können
• die heißigsten Glykolipide im Weizen Digalactosyldiacylglyceride
• Was passiert mit hocherhitzten Frittierfetten? Dimerisierung = Zusammenlagerung zweier Fettsäureeinheiten
• Verlust von Lysin Serin+Lysin+Hitze = Lysinoalanin
• Isolierung von Enzymen Zerkleinerung Gewebe Homogenisierung Extraktion mit Extraktionspuffer Fraktionierte Fällung mit Ammoniumsulfat Auftrennung mittels Elektrophorese
• Reaktion Polyphenoloxidase Phenol -> Ortho-Hydrochinon -> Ortho-Chinon-> oligomerisierte Verbindungen -> polimerisierte Verbindungen (MELANINE)
• 3 Arten sek. Pflanzenstoffe Alkaloide Terpene Polyphenole
• Fettbelgeitstoffe Emulgatoren freie Fettalkohole (Wachse) Lipoproteine Sphingolipide Steroide Terpene Vitamine
• Aufgabe von Histamin Neurotransmitter und Gewebshormon, zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen, ist am Immunsystem beteiligt
• alte Substanzen zur Entcoffeinierung Methylenchlorid Ethylacetat

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