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Lebensmittelhygiene (Subject) / Essayfragen (Lesson)

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• Wenn sie an Campylobacter in Geflügel und Listeria monocytogenes in Weichkäse denken, welche Kontaminationsformen spielen die größte Rolle? Campylobacter: Geflügel: kontaminiertesTrinkwasser Ho: Geflügelfleisch Listeria monocytogenes: Rind: mit Futter aufgenommen Ho: Verzehr roher Milchprodukte (Weichkäse)
• Auf welche Marterie bezeiht sich die EU VO 99/2003 und welche Organismen sind im Anhang A explizit erwähnt? Nennen sie 4 Organisationen. Überwachung von Zoonosen und Zoonosenerregern epidemiologische Untersuchung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche Austausch von Informationen über Zoonosen und -erregern Anhang A: Bruccellose Salmonellose Trichinellose Campylobacter Echinokkokose Listeriose Tuberkulose VTEC (Vero-toxin-bildende-E.coli) Organisationen: EFSA (european food safety authority) WHO (world health organisation) RASFF (rapid alert system for food und feed) WTO (world trade organization) FAO (food and agriculture organisation)
• Was regelt die EU VO 853/2004 im Hinblick auf Rohmilch und Tuberkulose? hygiene Vorschriften für tierische Lebensmittel Rohmilch muss von Tieren stammen,die... ...frei vom Anzeichen einer Infektion sind. ...einen guten Allgemein Gesundeheitszustand haben. ...keine Euterwunden haben. Das Melken muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen stattfinden Wartezeten müssen eingehalten werden. Das Personal muss suabere Arbeitskleidung anhaben und auf persönliche Sauberkeit achten. Was Tuberkulose anbelangt müssen die Tiere aus amtlich anerkannten tuberkulosefreien Beständen kommen. Sie müssen regelmäßig mit genehmigten Kontrollprogrammen auf TBC untersucht werden.
• Wieso werden Risikobewertungen durchgeführt? zur Sicherung der Erzeugung gesundheitlich unbedenklicher Lebensmittel Ansatz ähnlich wie HACCP, aber nicht nur auf produkt- und betriebsspezifisches Konzept, sondern gesamtgesellschaftlich empfohlen von WHO Grundlage des Lebensmittelrechts
• Nennen Sie 4 Elemente der Risikoberwertung Gefahrenidentifizierung Gefahrencharakterisierung Expositionsabschätzung Risikocharakterisierung
• Nennen sie 4 intrinsic factors die für die Lebensmittelproduktion relevant sind Nährstoffzusammensetzung aw-Wert pH-Wert Eh-Wert Inhibine
• Welche intrinsic factors spielen bei der Produktion fermentativer Milchprodukte eine Rolle? Inhibine Nährstoffzusammensetzung pH-Wert
• Wie verhalten sich Liserien bezüglich der von Ihnen genannten 4 IF? fakultativ anaerob realtiv salzresistent: Wachstum <10% NaCl überleben Trocknungs, Gefrier- und Auftauprozess aw-Wert: 0,91- 0,95 pH-Wert: 4,5-9,0
• Was sind Schutzkulturen? Können Listerien mit Schutzkulturen bekämpft werden? z.B.: homofermentative Laktobazillen, Kokken, Hefen,... → bilden Milchsäure → pH ↓ → Hürde für andere z.B. pathogene besiedeln LM so stark, dass pathogene keinen Platz mehr hätten auch Listerien werden durch Schutzkulturen verdrängt
• was sind Bakteriophagen und wieso sind sie milchhygienetechnisch gefürchtet? Bakteriophagen sind Voren, die Bakterien als Wirtszelle nutzen zerstören nutzbare Bakterienkulturen, die für die Herstellung von Lebensmitteln wichtig sind z.B.: Käse, Joghurt: Starterkulturen Fermentation
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• Wie können Bakteriophagen zur Sicherheit von Lebensmitteln beitragen? Oberflächendekontamination wenn sie pathogene oder lebensmitteluntauglich machende Bakterien abtöten
• Welche Eigenschaften müssen Bakteriophagen haben, um schützend wirken zu können greifen pathogene Bak an und reduzieren ihre anzahl
• Welche Aussage können sie mit einem Schalmtest treffen? Welche Tierart hat höhere physiologische Werte im Schalmtest: Rind oder Schaf? Abschätzen der Zellzahlen in jedem Euterviertel mit der Konsistenz des gels kann eine subklinische Mastitis erkannt werden Schaf höher als Rind
• Welche Eigenschaften dürfen lebensmittel nach dem LMSVG nicht haben, wenn sie in Verkehr gebracht werde? gesundheitsschädlich für den menschlichen Verzehr ungeeignet verfälscht wertgemindert irreführend
• Definieren sie gesundheitsschädlich geeignet die Gesundheit zu gefährden oder zu schädigen z.B.: Glassplitter im LM pathogene Keime
• Erklären sie den Begriff Verpackung nach LMKV und der VO 852/2004 LMKV: Verpackung muss so sein, dass man nur an das LM kommt, wenn man die Verpackung zerstört und sie muss vor mengenmäßigen Verlust schützen VO: Verpacken ist fas umhüllen ein oder mehrerer Lebensmittel oder das Verpacken in ein Behältnis
• Erklären sie den Unterschied zwischen Mindeshaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum MHD: Richtwert Verbrauchsdatum: " zu verbrauchen bis..." muss drauf stehen.
• Definieren sie Kollagenwert und kollagenfreies Eiweiß, höchst oder mindestwerte? Kollagenwert: prozentualen Anteil von Bindegewebe am Gesamteiweiß → Grenzwert, da Bindegewebe als minderwertig angesehen wird (Höchstwert) kollagenfreies Eiweiß: reines Muskeleiweiß (Mindeswert)
• Welche Pigmente sind neben Myoglobin für die Verfäbung des Muskelgewebes verantwortlich? Hämoglobin Cytochrom
• Nennen sie 4 wichtige Kontaminationsformen Primärkontamination Sekundärkontamination Kreuzkontamination Rekontamination
• Was ist ein Biofilm, welche Milchhygienische Bedeutung hat er und wo tritt er auf? Gemeinschaft von mikroorganismen, die an eine solide Oberfläche gebunden sind Anheftung wird durch raue Oberflächen und Einschlüsse von Mikroorganismen in kollagenem Gewebe begünstigt. Probleme weil: rasche Formation, resistent gegen Desinfektionsmittel und widerstandsfähig gegen Erhitzung Vorkommen: Melkmaschinenschläuchen und -leitungen, in Milchkannen, und -tanks, ...
• Welche Aufgabe haben Fette in der Nahrung? Energiespender Nahrungsreserve essentielle Komponente
• Wie unterscheiden sich die Fettsäuren? Kettenlänge gesättigt oder einfach/ mehrfach ungesättigt → Anzahl, Konfiguration der Doppelbindung zusätzlich funktionelle Gruppen
• Welche Bedeutung haben Enzyme für die Lebensmittelqualität? modifizieren Stärke optimieren Fette und Eiweiße stabilisieren Schäume verkleben Fleischteile machen Milch für Käseherstellung dick klären Apfelsäfte
• Was zählt zu den Kohlenhydraten und wie lassen sie sich einteilen? alle Zucker und Stärkearten Einteilung: Mono-, Di-, Oligo-, Polysaccharide
• Welche Arten von lebensmittelunverträglichkeiten gibt es und wie unterscheiden sie sich? nennen sie je ein Beispiel: Lebensmittelallergien (dosisunabhängig): Zöliakie Lebensmittelunverträglichkeit: dosisabhängig, unabhängig vom Immunsystem: Laktoseinterloranz
• Was versteht man unter Pökeln? Stellen sie den chemischen Mechanismus und die Wirkung des Pökelns dar. Pökeln = Behandeln mit Pökelstoffen (Nitrat oder Nitrit) → Umrötung,Umaromatisierung Wirkung: Pökeln verzögert die Fettoxidation →  länger haltbar farbstabilisierend geschmacksgebend antimikrobiell antooxidativ chem. Mechanismus: Salzkonzentration steigt → aw-Wert sinkt → dadurch schlechtere Bedingungen für bakterielles Wachstum
• Was versteht man unter Pökelware und welche verschiedenen Arten von Pökelware gibt es? Pökelware = Fleischstücke, die einer Pökelung unterzogen wurden Rohpökelware: trocken oder mass gepökelt, zum rohen Verzehr geeignet, können nach Pökelung noch geräuchert werden Kochpökelware: spritz- oder nassgepökelt, die nach Erhitzung an Verbraucher abgegeben werden dürfen
• Arten des Pökelns Trockenpökeln Nasspökeln Spritzpökeln kombinierte Nass-Trockenpökelung
• Aus welchen Hauptkomponenten besteht das Milchfett? Glyceride Phospholipide Sterine (Cholesterin) fettlösliche Vitamine (ADEK)
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• Welche Fettsäure aus der Gruppe der ungesättigten Fettsäuren hat den größten Anteil im Milchfett? Wieweit hat die Fütterung Einfluss auf den gehalt dieser Fettsäure? Ölsäure frisches Grünfutter: höherer Anteil ungesättigten Fettsäuren → daher Sommerbutter weicher und streichzarter
• Welche Gruppe von fettsäuren ist typisch für Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch? (Kettenlänge) kurzkettige
• Nennen sie jene Serovaren von Yersinien, die am häufigsten zu einer humanen Erkrankung führen und jene Biovare, die am häufigsten auf Lebensmitteln gefunden wird. Serovare: O:3, O:5, O:8, O:9 Biovare: Yersinia enterocilitica
• Auf Fleisch welcher Art findet man häufig enterohämorrhagische E.coli und zu welchen gefährlichen Erkrankungserscheinungen können sie beim Menschen führen? Fleisch kleiner und großer Wdk. EHEC
• Beschreiben sie bei welchen Tierarten Campylobacter spp. im Darmtrakt vorkommen und welche Krankheitssymptome bei einer menschlichen Erkrankung im Vordergrund stehen. Welche Folgeerkrankungen können biem Menschen auftreten. Beschreiben sie diese. Geflügel, Rind, Lamm (C.jejuni) Schwein (C.coli) Krankheitsymptome beim Menschen: Unwohlsein Kopf- und Leibschmerzen Enteritis Diarrhö Fieber bis 41°C Spätfolge: Guillan-Barré Syndrom = Polyneuropathie (systemisch bedingte Schädigung von peripheren Nerven)
• nennen sie lebensmittelhygenisch relevante Virenspezies und beschreiben sie das mit ihrem Vorkommen assoziierte Krankheitsbild Picornaviren (Hep.A): Fieber, Anorexie, Gelbsucht Calicivirus (Norovirus): Übelkeit, Erbrechen, starker Durchfall Flavivirus (FSME): Enzephalitis, Meningitis, Kopfweh, Übelkeit, Fieber (Kuh infiziert sich durch Zecke → Virus geht durch Milch raus)
• Welche Lebensmittel sind für die Übertragung viraler Infektionen von Bedeutung? roh kreuzkontaminiert Schalentiere gefrorene Beeren
• Wie können sie die Wahrscheinlichkeit einer viralen lebensmittelassoziierten Infektion verringern? Schlachthygiene → Verhinderung von Kreuzkontaminationen Zubereitung durch erhitzen kein Verzehr roher Speisen Mitarbeiteraufklärung und Beurlaubung im Krankheitsfall Verwendung von frischem sauberen Wasser
• Wie heißen die 3 Elemente der Risikoanalyse? Beschreiben sie die Inhalte Risikobewertung→ Gefahrenidentifizierung, -charakterisierung, Expositionsabschätzung & Risikocharakterisierung mit abschließender Risikoabschätzung Risikomanagement → Maßnahmen zur Vorbeugung, Eliminierung oder Verringerung von Gefahren aufgrund der Risikobewertung Risikokommunikation →  Infoaustausch über Risiken und -management zwischen den beteiligten/ betroffenen Personen
• Welches Element der Risikoanalyse wird in Österreich, bezogen auf den Gesundhetsbereich, von wem hauptverantwortlich bearbeitet? Risikobewertung und -kommunikation sollten von einer politisch unabhängigen Instanz durchgeführt werden (EFSA) mögliches Risikomanagement ist von der Politik zu treffen
• Nennen Sie den jeweils wichtigsten Krankheitserreger, der klassischerweise mit dem Vorkommen in a) Milchpulver b) Geflügelfleisch c) geräuchertem Fisch d) Hamburger assoziiert ist. a) Milchpulver: Staph. aureus, Salmonellen b) Geflügelfleisch: Salmonellen, Campylobacter c) geräucherter Fisch: Anisakis d) EHEC
• Was wissen sie über die lebensmittelhygieneische Bedeutung der Mykobakterien? Was sind aktuelle Probleme? Mycobakterium bovis kann neben der Rindertuberkulose auch Tuberkulose beim Menschen auslösen. schwere Rückverfolgbarkeit, da Inkubationszeit mehrere Jahre Schutz: keine Rohmilch →  nur pasteurisierte Milch trinken
• Was ist ein CCP? Welche Bearbeitungsschritte können in einer Milchverarbeitungskette (Joghurtherstellung) einen CCP darstellen? CCP = critical control point kontrollpunkte, die während der Herstellung eines Lebensmittels kontrollierrt werden müssen, um möglche Kontamination gering zu halten
• Welche intrinsischen Faktoren spielen bei der Bergkäseproduktion eine Rolle? Inhibine pH-Wert Nährstoffzusammensetzung
• Zählen sie 5 Bakteriogena auf die als Starterkulturen eingesetzt werden dürfen Staphylokokken Microkokken Streptomyces Lactobazillen Acetobacter
• geben sie die gründe an warum folgende Bak als Verderbniserreger zählen Pseudomonas Laktobazillen Streptokokken Pseudomonas: Zersetzung von Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten Schgleimbildung, Schwefelgeruch Laktobazillen: Milch wird sauer heterofermentative Milchsäuresynthese, Essigsäuresynthese, Ethanolsynthese pH-Wert sinkt Streptokokken: homofermentative bilden Milchsäure gelbliche Verfärbung Geschmacksveränderung durch Ansäuerung der Milch
• Welche Lebensmittelpathogene werden hauptsächloch über Geflügelfleisch und Eier auf den ho übertragen. Beschreiben sie die häufigsten Infektionswege Salmonellen: über Eier afgenommen gelangen noch im Eileiter ins Ei nocht ausreichend erhitze Eier oder Geflügelfleisch, was schon vorher kontaminiert war
• Welche Möglichkeiten zur Veröffentlichung von Rechtsakten gibt es in der EU? Beschlüsse Verordnungen Richtlinien Empfehlungen Stellungnahmen
• Definieren sie den D-Wert = Dezimalreduktionswert Maß für die Geschwindigkeit des Absterbens Erforderliche zeit, um 10% der Bak abzutöten
• z-Wert, Def = beschreibt den Einfluss der Temperatur auf die Abtötungszeit je höher T, desto kürzer Abtötungszeit

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