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aLMC (Subject) / Allgemeine LMC (Lesson)

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• Erklären sie warum Hafer bitter werden kann? Hafer kann beim zerquetschen bitter werden, da dort Lipase mit Fetten inKontakt kommt und Linolsäure freigesetzt wird Lipoxygenase, Lipoperoxidase => bittere Hydroysäuren Bitterwerden wird durch Dämpfen vor dem Zerquetschen verhindert
• Welche 3 Stoffe haben bei dem Birkel-Skandal die Hauptrolle gespielt? 1. Milchsäure 2. Bernsteinsäure (zeichnen können) 3. beta-Hydroxybuttersäure
• Geben sie die ungefähren Inhaltststoffe von Wasser, Proteinen, KH, Fett und Mineralstoffen im Eiklar und Eidotter wieder Wasser:   Eiklar: 88%         Eidotter: 49% Proteine: Eiklar: 11%          Eidotter: 16% KH:         Eiklar: 0,9%         Eidotter: 1% Fett:        Eiklar: 0,03%      Eidotter: 33% Miner:     Eiklar: 0,6%         Eidotter: 1%
• Was passiert mit Proteinen am isoelektrischen Punkt? am IEP ist die Konzentratino von Anionen und Kationen gleich, bei einem bestimmten stoffspezifischem pH-Wert ist somit die Summenladung neutral und Proteine fallen am IEP eher aus
• Erklären sie die Sekundärstruktur von Proteinen. Wo kann man hier einen Zusammenhang zu BSE finden? Sekundärstruktur entsteht durch H-Brücken, Raumstruktur z.b. alpha-Helix oder beta-Faltblatt BSE: durch veränderte Sekundärstruktur entstanden infektöse BSE-Proteine (physiologisch: 34% alpha-Helix und Pathogen: 30% alpha-Helix)
• Zeichenen sie Vitamin E und erklären sie, wie es gegen die Autoxidation wirken kann. schützt als Radikalfänger vor Autoxidation es nimmt freie Radikale auf und reagiert zu einem reaktionsträgen, mesomeriestabilisierten Radikal (wird durch Glutathion regeneriert)
• Zeichnen sie die Linolensäure so, dass man erkennt, ob die Bindungen jeweils in cis- oder trans-Konfiguration vorliegen, liegen die Doppelbindungen hier isoliert, konjugiert oder kumuliert vor? cis-konfigurierte Doppelbindungen die isoliert vorliegen 18:3
• Was ist der Hauptfarbstoff in Butter? Warum ist er so gelb? (Zeichnen) β-Carotin ist farbig (gelb/orange), weil es mehr als 6 konjugierte Doppelbindungen besitzt
• Wie viel Fett muss Butter mindestens enthalten und wie viel Wasser maximal? Fett: 82% Wasser 16%
• Geben sie Gleichung für den aw-Wert an. Welche Werte kann er annehmen und wofür ist er ein Maß? aw=p/p0 p= Wasserdampfpartialdruck im LM p0= Sättigungsdampfdruck des reinen Wasser Werte zwischen 0 und 1 Maß für freies Wasser in LM und somit auch für deren Haltbarkeit
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• Bennen sie das Streckeraldehyd das aus D-Mehtionin entstehen könnte und welchen Geschmack vermittelt es? Mehtional, Lichtgeschmack in der Milch
• Ordnen sie die LM nach ansteigendem Gehalt an freiem Wasser Butter, Orangensaft, Mineralwasser, Distelöl, Red Bull Distelöl Butter Red Bull Orangensaft Mineralwasser
• Geben sie ungefähr den qualitativen Inhalt von Eiweiß, KH, Fett und Wasser in Kuhmilch an. Sind Vit C., A und Phosphor in der Milch enthalten? Fett: 3,8% KH: 4,8% Eiweiß: 3,4% Wasser: 87,5% und ja, Vit. A und C (untergeordnete Bedeutung) enthalten sowie Phosphor
• Nennen sie vier verschieden Eiweiße im Eiklar und kennzeichnen sie eines, dass eine mikrobielle Schutzwirkung besitzt. 1. Lysozym (Hydrolyse grampositiver Bakterien) 2. Ovalbumin 3. Conalbumin 4. Ovomucoid 5. Ovolglobulin 6. Ovomucin
• Zeichnen sie die wichtigste phenolische bioaktive Verbindung in grünem Tee. Ist sie ein Substrat für die PPO? Epigallocatechingallat wird durch PPO oxidiert, PPO wird durch Erhitzungsschritt bei der Herstellung von grünem Tee inaktiviert
• Welches sind die 3 mengenmäßg bedeutenden Triglyceride der Kakaobutter und an welchen Fettsäuren würde eine Autoxidation beginnen? (S,O,S) (S,O,P9 und (S,O,O) S= Stearinsäure, O= Ölsäure, P= Palmitinsäure Autoxidation würde bei Doppelbindungen der Ölsäure beginnen
• In welcher From kann Vit. C als Antioxidans in Öl eingesetzt werden? 6-Palmitoyl-L-Ascorbinsäure
• Welche KH enthält Soja, die Probleme bei der Verwendung von Sojamilch als Nahrungsmittel ergeben können? welche Probleme Oligosaccharide (Raffinose, Stachyose, Verbascose) und Pentosane verurscahen Flatulenz, da sie von im Darm anaerob wachsenden MO zu Monosacchariden hydrolisiert werden und unter Bildung von CO2, CH4 und H2 weiter abgebaut werden
• Zeichnen sie glycerinaldehyd in der d und l-form siehe unterlagen
• zeichnen sie glucose, fructose und galaktose in der fischerprojektion siehe unterlagen
• zeichnen sie weinsäure in L-form und mesoform siehe unterlagen
• zeichnen sie alpha und beta glucose in haworth siehe unterlagen
• zeichnen sie die 4C1 form und 1C4 form von glucose in Sesselform siehe unterlagen
• zeichnen sie maltose siehe unterlagen, glykosidische OH-Gruppe, reduzierendes Ende
• zeichnen sie Rohrzucker siehe unterlagen, kein reduzierendes Ende
• Wie sind Cellubiose und Lactose verknüpft und aus welchen Bausteinen bestehen sie jeweils Cellubiose, aus beta-D-Glucose 1 --> 4 beta-D-Glucose verknüpft Lactose, beta-D-Galactose 1-->4 beta-D-Glucose
• Wie sind Cellulose und Stärke je verknüpft Cellulose: beta-D-Glucose 1-->4 verknüpft (Glucose-Bausteine) Stärke: Amylose: alpha 1--> 4 verknüpft (Glucose-Bausteine)               Amylopektin: alpha 1,4 verknüpft & alpha 1,6 glykosidisch verbunden
• Aus welchen Bausteinen besteht Insulin Fructose
• Zeichnen sie ATP siehe unterlagen
• Peptidbindung aus 2 essentiellen AS und einmal einer essentiellen und einer nicht-essentiellen siehe unterlagen, 
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• zeichnen sie Triglycerid siehe unterlagen
• zeichnen sie Lecithin s.u.
• zeichnen sie Arachidonsäure, Linolensäure und Linolsäure s.u.
• Zeichnen sie Lycopin s.u.
• Zeichnen sie Cholesterin s.u.
• Äpfelsäure, Citronensäure und Oxalsäure s.u.
• Hexanal und Vanillin s.u.
• +-Catechin und --Epicatechin s.u.
• Was ist Retrogradation? Was bewirkt sie und welcher Stoff ist besonders davon betroffen? bei verkleisterten Stärke-Lösungen/-Gelen kann Retrogradation auftreten, dabei verändern sie ihre Struktur und zeigen irreversible Ausflockungen oder schrumpfen unter Austritt von Wasser Freisetzung der Amylose bei Abkühlung, Wechselwirkungen zwischen Stärkeketten werden größer, Ausbildung von H-Brücken, Herausdrängen von Hydrationswasser => Altbacken werden

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