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Ernährung in besonderen Lebenssituationen (Subject) / 1. Vollwertige Ernährung (Lesson)
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- Kriterien Schutz vor ernährungsbedingten Gesundheitsschäden (Prävention) Erhalt optimaler Leistungsfähigkeit (Wohlbefinden) Anlegen von Körperreserven (Schutz vor unvorhergesehenen Ereignissen)
- Ernährungsempfehlungen - Definitionen safe level of intake estimated average requirement recommended dietary allowances adequate intake tolerable upper intake level
- Einflussfaktoren Nährstoffbedarf Individuell: – Alter, Geschlecht, physiologischer Status, genetischeAusstattung Umwelt: – körperliche Aktivität, Klima, Zufuhr anderer Nährstoffe(Interaktionen) Adaptationsprozesse: – kurzfristig (z.B. Proteinzufuhr)– langfristig (z.B. Laktoseintoleranz, Einfluss Religion)
- DACH-Referenzwerte 3 „Klassen“ von Referenzwerten– Empfehlungen– Schätzwerte– Richtwerte
- Ableitung von Referenzwerten Erfassung des Nährstoffbedarfs (experimentell) für eine Bevölkerungsgruppe ggf. Berücksichtigung der physiologischen/hormonellen Situation (Mehrbedarf) Berücksichtigung von individuellen Schwankungen (Zuschlag) Berücksichtigung von Verarbeitungsverlusten undBioverfügbarkeit (Sicherheitszuschlag) > Festlegung der Empfehlung (Menge/d, Menge/kg KG, Nährstoffdichte)
- Definitionen von Werten Richtwerte:Vorgabe von Ober- bzw. Untergrenzen (als Orientierungshilfe) Schätzwerte:Bedarf nicht ausreichend genau bekannt; Werte meist aus Erhebungen geschätzt Tolerable Upper Intake Level (UL):maximale langfristige Gesamtzufuhr eines Nährstoffs, der auch für sensitive Personen einer gesunden Bevölkerungsgruppe kein Risiko für die Entwicklung von Gesundheitsbeeinträchtigungen beinhaltet. Begriff „tolerable“:Zufuhrwert, der mit großer Wahrscheinlichkeit aus biologischer Sicht toleriert werden kann..
- UL für Erwachsene: Vitamine Vitamin A 3 mg REVitamin D 0,05 mgVitamin E 300 mgNicotinsäure 10 mgNicotinamid 900 mgVitamin B6 25 mgFolsäure 1 mg
- UL für Erwachsene: Mineralstoffe Fluor 7 mgJod 0,6 mgKupfer 5 mgMolybdän 0,6 mgSelen* 0,3 mgZink 25 mgBor 10 mgCalcium 2500 mgMagnesium** 250 mg
- BMI-Referenzwerte Untergewicht < 18.5 Normalbereich 18.5 – 24.9 Übergewicht 25.0 – 29.9 Adipositas ≥ 30.0– Klasse I 30.0 – 34.9– Klasse II 35.0 – 39.9– Klasse III ≥ 40.0
- zu berücksichtigende Faktoren bei der Fettzufuhr Menge des Fettes Art des Fettes Fettbegleitstoffe
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- Vorgaben für die Fettzufuhr Ausreichende Versorgung mit essentiellen Nährstoffen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen Ausgewogene Zusammensetzung der Fettsäuren (FS) muss möglich sein Ausgeglichene Energiebilanz soll erreicht werden Erhalt der Nährstoffdichte
- Epidemiologische und klinische Befunde (Fett) Enge Beziehung zwischen Fettverzehr und Erkrankungen wie– Dyslipoproteinämien– Arteriosklerose– Dickdarmkrebs– Adipositas/Übergewicht
- das Muster an Nahrungs-FS beeinflusst: Cholesterol-Spiegel Fließeigenschaft des Blutes Bildung von Eicosanoiden Fluidität der Zellmembranen
- Referenzwerte Fett(-säuren) Fett: 30 E% lange, gesättigte FS: max. 10 E% mehrfach ungesättigte FS: 7-10 E% einfach ungesättigte FS: > 10 E% Verhältnis ω6:ω3 5:1 Verhältnis ges:unges FS ca. 1:2
- Referenzwert Proteine 0,60 g / kg KG/d Bedarf Erwachsene+ 0,15 g / kg KG/d Sicherheitszuschlag für individ. Schwankungen+ 0,05 g / kg KG/d Sicherheitszuschlag für vermind. Verdaulichkeit 0,80 g/kg KG/d Empfehlung
- Referenzwerte KH KH: 60 E% Mindestzufuhr: 140 g/d Bevorzugung von Polysacchariden Säuglinge:bei Ernährung mit Muttermilch: 45 en% KH, 48 en% Fett, 7 en% Protein Nahrungsfasern (Ballaststoffe)• Richtwert: 30 g/dMischung von Ballaststoffen aus Vollgetreide, Obst, Kartoffeln undGemüse Isolierte Kohlenhydrate (Mono-, Disaccharide):„..eine sehr hohe Zufuhr …sollte vermieden werden..“
- Richtwert Alkohol Hohe Alkoholzufuhr begünstigt degenerative Erkrankungen Moderate Alkoholzufuhr bewirkt Koronarprotektion > gesundheitlich verträgliche Mengen Mann: 20 g/d Frau: 10 g/d
- Dreidimensionale LM-Pyramide Basis und Seiten Basis: Quantitative Aussagen für Lebensmittelgruppen(Berechnung nach D-A-CH-Referenzwerten):- Pflanzliche Lebensmittel- Tierische Lebensmittel- Öle und Fette- Getränke Seiten: Qualitative Aussagen zu den Lebensmittelgruppen als Hilfe für die tägliche Auswahl („nutrition profiling“) Berücksichtigung häufig verzehrter Lebensmittel und daraus hergestellter Produkte
- Seite der LM-Pyramide: LM überwiegend pflanzlichen Ursprungs (Kriterien zur Beurteilung) Ernährungsphysiologischer Wert Energiedichte Nährstoffdichte (Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe) sekundäre Pflanzenstoffe Präventive Aspekte Verminderung des Risikos für Krebs und Herz-/Kreislauferkrankungen
- Seite der LM-Pyramide: LM vorwiegend tierischen Ursprungs (Kriterien zur Beurteilung) Ernährungsphysiologischer Wert Energiedichte Nährstoffdichte (Calcium, Eisen, Zink, Selen, B-Vitamine, Vitamin D) Fettqualität (gesättigte Fettsäuren, n3-Fettsäuren) Präventive Aspekte Verminderung des Risikos für Krebs und Herz-/Kreislauferkrankungen
- Seite der LM-Pyramide: Speisefette & Öle (Kriterien zur Beurteilung) Ernährungsphysiologischer Wert Fette: Fettsäurenzusammensetzung (n3-, n6-, n9-FS, ges. FS, Verhältnis n6:n3 FS, Trans-FS) Vitamin E unerwünschte Begleitstoffe (z.B. Cholesterol) Küchentechnische Nutzung Öle: Verhältnis n6:n3 FS
- Seite der LM-Pyramide: Getränke (Kriterien zur Beurteilung) Ernährungsphysiologischer Wert Energiegehalt (gering: <7%, hoch: >7% KH) Essenzielle Nährstoffe Sekundäre Pflanzenstoffe Anregende Substanzen Süßungsmittel
- 10 Regeln für vollwertige Ernährung (DGE) Vielseitig essen Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln 3. Gemüse und Obst – Nimm „5“ am Tag Täglich Milch und Milchprodukte1-2 x pro Woche FischFleisch, Wurstwaren, Eier in Maßen Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel Zucker und Salz in Maßen Reichlich Flüssigkeit Schmackhaft und schonend zubereiten Nehmen Sie sich Zeit für Ihr Essen Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung