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LMT (Subject) / Butter (Lesson)
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- Schema Butterherstellung Rohmilch Separieren Rahm Erhitzung Entgasen Rahmreifung (Kühlen, Erwärmen, Kühlen) Butterung
- Merkmale Rahm - Grundmaterial der Butterherstellung vorgeschichte Milchfett wichtig für Butterqualität geringe mechanische Einwirkung, sonst Fettschädigung - Fettgehalt eingestellt auf ca.40%
- Zusammensetzung Rahm Fett 40% Serum: Wasser 54,5% Lactose 3,0% Protein 2,0% Mineralstoffe 0,5%
- Warum muss Rahm besonders hoch erhitzt werden? Welche Wirkung hat Erhitzung? Mikroorganismen in einer umhüllenden Fettschicht sind besonders widerstandsfähig (daher auf 90-110°C) Wirkung: Abtötung technologisch schädlich & pathogener Mikroorganismen Inaktivierung Lipasen und Proteasen
- Prozess: Entgasen Vakuumentgaser - Unterdruck => spontane Wasserdampfbildung - Wasserdampf nimmt Luftsauerstoff, unererwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe auf
- Wozu Rahmreifung? Vorbereitung des Rahms auf Butterungsprozess Beeinflussung von Konsistenz Grundwassergehalt Buttermilchfettgehalt (muss niedrig sein, sonst hätten wir für Butter zu viel Fett verloren) Säuregehalt und Aroma => Temperieren des Rahms beeinflusst Art & Weise der Kristallbildng
- Welche Rahmreifungsverfahren gibt es? 1) Kalt-Warm-Kalt Herstellung von Fettkügelchen, die außen kristalline Schale und innen flüssigen Kern haben nach Butterung: Fettkristalle können sich im umgebenden Flüssigfett besser bewegen 2) Warm- Kalt- Kalt Fett soll "gehärtet" werden Herstellung von fettkügelchen mit hohem Anteil an kristallinem fett (welches gesamtes Fettkügelchen ausfüllt) 3) Warm keine optische Bedingung für Kristallisation und Säurebildung 4) Kalt keine optische Bedingung für Kristallisation und Säurebildung
- Wozu dient die Zugabe von Säureweckern in der Rahmreifung? Zugabe von mesophilen Milchsäurebaktierien zu Beginn der Warmphase Vergärung: Lactose & Zitronensäure => Milchsäure, Aromastoffen (Diacetyl) Milchsäurebildung: Gerinnung/ Ausfallen des Caseins (da saures Milieu) erleichtertee Fettaustritt aus Serum während Butterung
- Was geschieht bei Butterung mit Milch? Mechanischer Energieeintrag eines schnell rotierenden Schlagwerks Aufbruch der Öl-in-Wasser-Emulsion (Zerstörung Fettmembran) Agglomeration des freigesetzten Fettes in Klümpchen (Butterkorn) Phasenumkehr (jetzt: kontinuierliche Phase =Fett, wässrige Phase=Buttermilch)
- Ziele der Abpresssation bei Butterung homogene, kompakte Masse Feinstverteilung des Serums/Wassers (=> Verhinderung des mikrobiologischen Verderbs) Einstellung Wassergehalt (max 16%) ggf. Einmischen von Zusätzen (NaCl, Kräuter, Kulturen,...)
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- Vergleich Sommer- , Winterfett Verhältnis von festem und flüssigem Fett ist entscheidend für Streichfähigkeit der Butter Sommerfett Weidefütterung (mehr ungesättigte FS) Milchfett weicher (warm-kalt-kalt Rahmreifung) Winterfett Kraftfutterzugabe (gesättigte FS) härteres Fett => härtere "bröcklige" Butter (kalt-warm-kalt Rahmreifung) => Anpassung der Butterstreichfähigkeit durch Rahmbehandlungsverfahren
- Schema Joghurtherstellung (Rührjoghurt) Bearbeitete Milch Trockensubstanzstandardisierung Entgasen Homogenisieren Wärmebehandeln Beimpfen Fermentieren Kühlen Rühren Mischen Thermisieren Kühlen Verpacken