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LMT (Subject) / Kaffee (Lesson)
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- Definieren Sie Alkaloide im Bezug auf Kaffee Stickstoffhaltige Naturstoffe, die in bestimmten Pflanzen vorkommen, z.B. Kaffee, Tee, Tabak. Im Organismus zeigen sie schon in geringen Mengen physiologische Wirkungen -> Verwendung: Genuss- und Heilmittel, Rauschmittel
- Aufbau Kaffeefrucht von außen nach innen Fruchthülle (Epikarp) Fruchtfleisch (Mesokarp, Pulpa) Pergamenthülle (Endokarp) Silberhäutchen (Tegument) Kaffeebohne (Endosperm)
- Wie viele Kaffeebohnen enthält eine Kaffeekirsche? Zwei (mit den abgeflachten Seiten aufeinander liegend)
- Wie unterscheiden sich trockene- und nasse Aufbereitung im Endprodukt? Trockene Aufbereitung, Produkt: "Ungewaschener Rohkaffee" Nasse Aufbereitung, Produkt: "Gewaschener Rohkaffee" (grün)
- Nenne die Schritte der trockenen Kaffeeaufbereitung 1) Trocknung ganzer Kaffeekirsche bis von 50-65% Wassergehalt nur noch 13% und Bohne ohne Rückstände rausgeschält werden kann 2) Trocknung auf betonierten/gepflasterten Flächen nicht zu hoch und regelmäßiges Wenden 3) gewünschter Trocknungsgrad wenn Bohnen beim Schütteln rascheln (v.a. in trockenen, warmen Klimaregionen oder auch wo nicht genug Wasser für nass vorhanden ist Robusta meist trocken, in Brasilien/Äthiopien auch Arabice)
- Nenne die Schritte der Nassen Aufbereitung Rückseite 1) Kirsche schlämmen => aufschwimmende (eingetrocknete, samenlose) Kirschen oben (gefüllte Kirschen, Steine/Schmutz sinken ab) 2) Entpulpen (durch rotierende Trommel) => äußere Haut, Fruchtfleisch 3) Fermentation von Bohnen mit Schleimschicht und Pergamenthülle (fruchteigenen/mikrobiellen oder zugegebene Enzyme) => Lockerung der Zellverbände 5) Waschen und Trocknen der Bohnen mit Pergamenthülle werden (Sonne oder maschinell) 6) Schälen und Polieren des Hornschalenkaffees, Wassergehalt 10%, (Schälen = Pergemanthaut, Polieren => SIlberhäutchen) 7) gewaschenen Rohkaffee => Röstung
- Röstung- wozu dient die trockene Erhitzung auf Endtemperaturen von 220-250°C? Gewichtsverlust Volumenzunahme Bildung Kaffee-Aroma Bildung Melanoide (Farbe; durch Maillard-Reaktion) ggf. Ablösung des Silberhäutchens
- Parameter der Röstung Gastemperatur Dauer Relative Geschwindigkeit Bohne/ Gas Verfahren Kühlverfahren
- Welche 4 Röstverfahren gibt es? 1) Kontaktröstung Wärmeübertragung durch Kontakt mit Wänden ungleichmäßige Wärmeübertragung 2) Chargenröstung in Trommeln Entweder nur Außenbeheizung oder Außen- und Innenbeheizung (offene Stirnseiten) Umwälzung der Bohnen (Heizgas umströmt Trommeln, ggf. Bohnen selbst s.o.) 3) Röstung Trommelröstmaschine oder kontinuierliche Röstung 4) Zentrifugalröster periodisches Rösten in Schale Kaffe in spiralförmiger Flugbahn zum Zentrum dort Prozessgas -> intensive Vermischung mit Kaffee Röstphase endet durch dosiertes Einsprühen von Wasser
- Hauptphasen der Röstung ab 50°C - erste Veränderung in Gewebeschichten, Gerinnung Eiweiß, Verdampfen Wasser ab 100°C - Bräunung Bohne wegen thermischer Zersetzung der organischen Substanz nach Art einer Schwelung oder beginnende trockene Destillation ab 150°C - Auftreten gasförmiger Produkte (Wasserdampf, CO2, CO) => Volumenveränderung 180-200°C - Beginn Zersetzungsphase, Sprenung Bohne, Kaffeearoma, anschließend unter Karamellbildung Stadium der Vollröstung erreicht, Wassergehalt nun 1,5-3,5%
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- Zugelassene Stoffe zur Entkoffeinierung (EU) Dichlormethan Ethylacetat Kohlendioxid
- Entkoffeinierung mit überkritischem CO2 = CO2 in fluidem Zustand (da über kritischer Temp, und - Druck) Mit Wasserdampf vorbehandelte Kaffeebohnen werden mit überkritischem Kohlenstoffdioxid gespült und somit das Koffein destrahiert. Dem Kohlenstoffdioxid wird dann in Wasser oder in einem Kohlefilter das Koffein entzogen. Das koffeinfreie Kohlenstoffdioxid kann dann für einen weiteren Durchlauf verwendet werden.
- Espresso Röstung, Mahlen, Extraktion Röstung Maillard Reaktion => Aromastoffe starker Abbau von Chlorogensäure und Trogonellin Mahlen Erhöhung der Oberfläche Schutzgas CO2 im Inneren der Bohne (=> verhindert Oxidation von Aromastoffen nach Röstung) wird beim Mahlen freigesetzt Extraktion kurz => keine Einstellung des Gleichgewichts zwischen Phasen nur 75% Coffein werden extrahiert sensorisch unerwünschte Stoffe werden nicht extrahiert hohe Strömung zwischen Kaffeepartikeln => Bildung einer feinen Emulsion in der Aromastoffe gelöst sind
- Expresso - Crema schaumige, geschlossene Deckschicht aus emulgierten Fetten, Proteinen, ... Viskosität durch gelöste Lipide (Tenside) und Polysaccharide verdreifacht gibt die in ihr gelösten Aromastoffe verzögert ab