4
LMT (Subject) / VL6 Wein (Lesson)
Uni Bonn
This lesson was created by britta_250648.
This lesson is not released for learning.
- Zusammensetzung: Weinbeere 70-85% Wasser 12-27% Zucker, davon 12-27% Glucose &Fructose, 0.7-1,2% Arabinose, Rhamnose, Xylose und Saccharose 0,5-1,8% Säure, davon 0,5-0,9% Weinsäure, 0,2-1,2% Apfelsäure, 0,0,2-0,03% Citronensäure 0,2-0,5% Mineralstoffe 0.06-0,5% Pektin u.ä. bis 0,06% N-Verbindungen pH-Wert 2,9-3,5
- Allgemein, rote Weintraube Rote enthalten Anthocyane und kondensierte Tannine die adstringierend sind (haben zunehmenden Polymeisationsgrad)
- Weinlese entweder 1) Handlese: Abschneiden der Trauben mit Schere, Selektion von gesundem/krankem Lesegut erlaubt oder 2) Vollernter: Maschine rüttelz bzw. kämmt Trauben von der Rebe (deutlich schneller/billiger)
- Prozessschritte, Weißwein 1. Abbeeren, Mahlen 2. Pressen 3. Klären 4. Gärung (Anreicherung mit Hefe) 5. Klären (Hefe raus) 6. Schönen 7. Klären 8. Stabilisation 9. EK-Filtration 10. Abfüllen
Advertisement