LMT (Subject) / VL1 LM pflanzlicher Herkunft (Lesson)

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• Maischebahandlung : Mazeration Abbau der Mittellamelle durch Polygalacturonase Erhalt der primären und sek. Zellwand Erhöhung der Viskosität Erhalt der intakten Zellen, um Pressbarkeit zu gewährleisten Ausbeutesteigerung um 10% Temp-Optimum beachten, 30-45Min
• Maischebehandlung: Totalverflüssigung vollständiger Zellwandabbau durch: Polygalacturonase Pektinlyase Pektinesterase Cellulase Hemicellulase Dauer: 1-3 h, Umpumpen notwendig Abtrennung der festen Bestandteile vom Saft über einen Dekanter, da die feinen Partiekel die Pressen verstopfen können
• Wann wird die Methode der Totalverflüssigung als Maischebehandlung gewünscht? Produktion trüberer Säft, da mehr Pulpeanteile in den Saft gelangen höherer Anteil an Restpektinen im Saft
• Fakten zum Pressen Trennprozess von Flüssigkeiten und feststoffen Gewinnung von Saft aus durch vorbehandlung zerstörten Zellen
• Welche Einflussfaktoren spielen beim Pressen eine Rolle? Druch Schichtdicke Zerkleinerungsgrad Vorentsaftung Rohwarenqualität Ausführung (kontinuierlich oder diskontinuierlich; hydraulische, pneumatische, Schraub-, Korb-, Bandpresse)
• Was bezeichnet man als Maische? Alles, was ich nach dem Mahlen erhalte (inkl. Kernen etc.)
• Welche Pressmethoden gibt es? Hyraulische Pressen a) Bandpresse (Vorteil: kontinuierlich) b) Horizontalpresse (hohe Saftausbeute, wenig Trübstoffe, > wie Walnussölherstellung bei Sendung mit der Maus) Dekanter Vorteil: schnell, Kontrolle der Oxidation  durch geschlossenes System Nachteil: erfordert feinere Mahlung
• Beschreiben Sie die einzelnen Schritte des Pressens bei einer Horizontalpresse Befüllen der Presse Druck aufbringen -> Saft fließt ab Druch entfernen Drehen des Behälters zum Auflockern des Tresters Wiederholen von Schritt 2-4 bis zum erwünschten entsaftunfsgrad Entfernen des Tresters
• Worauf ist bei der Zugabe von Maischeenzymen besonders zu achten? Pektin darf noch nicht abgebaut werden, es wird nachher aus Trester gewonnen
• Was bedeutet Passieren? Kombination aus Zerkleinerungs- und Trennprozess
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• Was geschieht beim Passieren? Sieb (=feststehendes Trommelsieb mit Rolle) trennt weichfleischige Teile von größeren, harten Teilen Weichfleischige Bestandteile werden zerkleinert meist thermische Behandlung vor dem Passieren zur Zerstörung der Zellwandstruktur (auch unterstützt durch Enzyme)
• Was impliziert der Begriff Haltbarmachen? Verlängerung der Haltbarkeit durch physikalische, biotechnologische oder chemische Methoden zum Erhalt der wertgebenden Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse
• Nennen Sie Methoden zum Haltbarmachen von Obst und Gemüse Trocknen Gefrieren Eindampfen Pasteurisieren Sterilisieren Konservieren Sauer einlegen Fermentieren
• Was geschieht beim Trocknen? - Entfernen/ Vermindern von Feuchtigkeit durch Verdunsten oder Verdampfen - Absenkung des aw-Wertes - Verringerung des mikrobiellen Verderbs - keine Kühllagerung von MAP-Lagerung notwendig - sehr lange Haltbarkeit  
• Was geschieht beim Gefrieren? - Verlängerung der Haltbarkeit durch Absenken der Kerntemperatur auf </= -18°C ! - Entzug des freibeweglichen Wassers - starke Zellshädigung der Mikroorganismen - keine Sterilität (auch hier überlebt ein gewisser Anteil an Keimen) - Erhalt von Farbe,Textur, ernährungsphysiologischem Wert    
• Warum sollte man schnell Gefrieren? Ausblidung vieler kleiner Kristalle, um Schädigung der Zellwände zu vermeiden
• Was geschieht beim Eindampfen? Konzentration von flüssigen/ pastösen Stoffen durch Entfernung von Wasser im Vakuum möglichst unter 80°C Senkung der Aromaverluste durch Aromarückgewinnung Bsp.: Fruchtsaftkonzentrat, Tomatenmark
• Was ist das Entscheidende beim Fermentieren und sauer einlegen? Absenkung des pH- Wertes durch Milchsäurebakterien oder Zugabe von Essig
• Was geschieht bei der Fermentation? spontane Fermentation anaerober Abbau der vorhandenen Zucker vorwiegend zu Milchsäure Dauer: 6Tage - 6 Wochen (je nach Gemüse) Nebeneffekt: Kohl wird leichter bekömmlich
• Was versteht man unter aseptischem Abfüllen? ultrahocherhitze Produkte werden unter sterilen Bedingungen in sterile Behälter abgefüllt gewährleistet die Haltbarkeit -ohne Kühlung- mirkobiell leicht verderbliche Produkte für mind. 1 Jahr Bsp.: Fruchsäfte, passierte Tomaten, Apfelmus
• Wie sterilisiere ich Behälter für eine aseptische Abfüllung? Starre Metalldosen, Gläser und einige plastikbehälter > mit überhitztem Wasserdampf (ca. 260°C) Kartons > durch Kombi aus Hitze & Sterilisationsmitteln

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