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LMT (Subject) / Vorlesung (Lesson)

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• Welche Voraussetzungen müssen für die Genehmigung eines Zusatzstoffes erfüllt sein? Nachgewiesene hinreichende technologische Notwendigkeit angestrebte Ziel kann nicht mit anderen technologisch und wirtschaftlich brauchbaren Mitteln erreicht werden gesundheitliche Unbedenklichkeit der vorgeschlagenen Dosis für den Verbraucher Keine Irreführung des Verbrauchers
• Vorteile von synthetischen Farbstoffen gegenüber natürlichen Hohe Stabilität Hohe Farbbrilanz und Farbkraft Preiswert
• Struktur von Aspartam Methylester des Dipeptids L-Asparyl-L-Phenylalanin
• Wieso ist Aspartam nicht zum kochen/backen geeignet? Unter Hitzeeinwirkung kann es sich in seine Enzelteile (L-Asp, L-Phe und Methanol) zersetzen oder zu Diketopiperazin cyclisieren. Methanol --> giftig Phe --> Unverträglichkeit bei Phenylketunorie (---> Hinweis auf Verpackung) Diketopiperazin --> bitter Verlust der Süßkraft
• Kriterien für einen neuen Süßstoff farblos, geruchslos, mindestens so süß wie Zucker mit angenehmen Süßgeschmack wasserlöslich, chem. und therm. stabil ungiftig einfach, günstig herzustellen
• Gegen welche MO's wirkt a) Benzoesäure b) PHB-Ester c) Sorbinsäure d) Propionsäure e) Dimethyldicarbonat a) Hefen,Schimmelpilze b) Hefen,Pilze c) Hefen, Schimmelpilze (keine Wirkung gegen Milchsäurebakterien) d) Pilze, weniger Bakterien und gar nicht gegen Hefe e) Hefen, Pilze, Bakterien
• Wieso nehmen Sulfite eine besondere Rolle unter den LM-Zusatzstoffen ein? Antimikrobiell Enzymhemmend Reduzierend Antioxidativ + Hemmen Maillard Reaktion und verhindern enzymatische Bräunung + Reduktion von Disulfidbrücken von Proteinen - Bleichung von Anthocyanen - Abbau von Vit.B1 - Reaktion mit Ubichinonen und Nukleinsäuren
• Wozu wird Nitrit in LM eingesetz. Vorteile und Nachteile Als Farbstabilisatoren bei Fleischerzeugnissen + Antimikrobielle Effekte v.a. mit NaCl zusammen - Akute Toxizität in höheren Dosen - Evtl. Bildung von Nitrosaminen (cancerogen)
• Maßnahmen zur Inhibierung der Nitrosaminbildung in mit Nitrit behandelten LM Ascorbinsäure Schwefeldioxid α-Tocopherol
• In welchen Medien ist a) Benzoesäure b) PHB-Ester c) Sorbinsäure d) Propionsäure wirksam? a) in sauren Medien b) in neutralen Medien bzw. pH-unabhängig c) bis pH 6 d) bis pH 5 oder 6
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• Beispiele für natürliche Antioxidantien Vit. E Vit. C Carotinoide Phenolische Verbindungen Glutathion-Peroxidas Superoxid-Dismutase
• Funktionen von LM-Verpackungen Zweckmäßigkeit --> Anpassung an die Bedürfnisse der Verbraucher, Druckverpackungen, einfach zu öffnen, Wiederverschließbar,... Eindämmung/Transportierbarkeit --> Transport, Aufbewahrung, Versand Kommunikation --> Identifikation mit der Marke und dem Produkt, Werbung, rechtl. Hinweise Schutz und Erhaltung/Haltbarmachung --> Barriere zwischen LM und Umwelt, Schutz vor physik., chem. und mikrobiellen Verunreinigungen
• Vorteile und Nachteile von Glas als verpackungsmittel + Keine WW mit Füllgut + Absolut undurchlässig + Lichtschutz bei Braunglas   - schwer, zerbrechlich und spröde
• Vor- und Nachteile von Papier als Verpackungsmaterial + geringe Kosten + geringes Gewicht + leicht bedruckbar + mechanische Festigkeit   - hohe Durchlässigkeit für Gase und org. Verbindungen
• Vor- und Nachteile von Aluminium als Verpackungsmaterial + Stoff- und Lichtundurchlässig + vielfältig anwendbar (Flexibel)   - Hohe Energiekosten bei Herstellung
• Welches Material ist zu wählen für ein LM dass in der Verpackung sterilisiert werden soll: Glas oder Weißblech? Weißblech --> Hohe Temperaturbeständigkeit
• Wie wird PET hergestellt? Katalytische Umesterung von Dimeterephthalat mit Ethylenglycol oder Direkte Polykondensation von Ethylenglycol und Terephthalatsäure
• Herstellungsverfahren von Kunststoffen 1. Polymerisation (radikalische oder ionische) 2. Polykondensation 3. Polyaddition
• Nachteile von Polyethylen Relativ durchlässig für Sauerstoff, Kohlendioxid und Aromastoffe Leichte Quellung bei Kontakt mit Fetten/Ölen   --> Folien Beutel, Netze, Tuben,...
• Vorteile von PET Hohe mech. Festigkeit Transparenz Wärmeformbeständig (Sterilisierbar) Sehr geringe Durchlässigkeit für Gase und Aromastoffe    --> Flaschen CO2-haltiger Getränke, Speiseöle,...
• Beispiele für Additive Additive = Hilfs- und Zusatzstoffe zur Verbesserung der Eigenschaften AntioxidantienVit.E,Vit.C LichtschutzmittelBenzophenone AntistatikaAlkylsulfonate FüllstoffeCalciumcarbonat in Kreide WeichmacherPthalsäurediester FarbmittelEisenoxid Antimikrobielle StoffeSorbinsäure GleitmittelFettalkohole
• Auf welche Weise wirken Weichmacher? Was bewirken sie? Wirkung: Vergrößerung der intermolekularen Abstände und Reduktion der zwischenmolekularen Kräfte   Verbesserung der Flexibilität, Verarbeitbarkeit, Dehnbarkeit
• Was versteht man unter Vulkanisation? Überführung von plastischen, kautschukartigen Polymeren in den gummielastischen Zustand infolge einer weitmaschigen Vernetzung durch bifunktionelle Agenzien   Vernetzung von Dienkautschuk durch Schwefel  --> Entstehung inter- und intramolekularer Sulfitbrücken Je mehr S-Brücken, desto härter und elastischer der Gummi Steuerung der Geschwindigkeit durch Vulkanisationshilfmittel    
• Was versteht man unter Permeation und was unter Migration? Permeation Gasübergang von außen durch die Wandung ins innere oder vom inneren nach außen in die Umgebung Gasverlust eines Getränkes Reaktion des Produktes mit dem ins innern gelangte Gas Migration WW zwischen Füllgut und Verpackungsmaterial Stoffübergänge Produkt ↔ Verpackung Geschmackliche Veränderungen
• Methoden zur Bestimmung der Migration im LM selbst oder in LM-Simulantien Kunststoffe:  4 Simulanzlösungen: sauer, fettig, wässrig, alkoholisch Konserven: Coatings - Verpacktes LM selbst als Migrationsmedium Aktive und intelligente Bedarfsgegenstände: Hemmhoftest als Beweis für Übergang konservierender Stoffe Silikatische Werkstoffe: 4 % Essigsäure, 22°C, 24 h  
• Nachteile von Naturkork als Verschluss Fehlgeschmack durch Trichloranisol Lösung von Aromen und Geschmackststoffen aus Naturkork Mögliche Schimmelbildung
• Was ist PLA? Polymilchsäure = biolog. abbaubares Polymer aus Milchsäure Verpackungsmaterial ideal für Frischprodukte und Erzeugnisse die unempfindlich gegenüber Sauerstoff sind
• Herstellung von Polymilchsäure (PLA) 1. Enzymatische Hydrolyse von Maisstärke zu Glc 2. Homofermentative Milchsäuregärung 3. Polymerisation Direkte Kondensation Direkte Polykondensation Ringöffnungspolymerisation
• Nachteile von PLA als Verpackungsmaterial thermisch instabil hohe Durchlässigkeit für CO2 und Wasserdampf Empfindlich gegen hohe Luftfeuchtigkeit
• Welche Arten aktiver Verpackungen kennst du? Absorber-Systeme --> Entziehen unerwünschte Inhaltsstoffe wie Sauerstoff, Wasser, CO2,... Releaser-Systeme --> Geben gezielt Stoffe wie CO2, Antioxidantien,...an verpackte LM oder die sie umgebene Atmosphäre ab  
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• Was versteht man unter modifizierten Verpackungen? Durch Zugabe von Schutzgasen wird die Umgebungsatmosphäre verändert
• Was versteht man unter intelligenten Verpackungen? Indikatorsysteme, die die Frische bzw. den Haltbarkeitszustand eines verpackten LM dokumentieren. Auskunft über Qualitätszustand und Haltbarkeit meist durch Farbveränderungen des Indikators, die durch best. Reaktionen hervorgerufen werden   Bsp.: Zeit-Temperatur-Indikatoren - hühlpflichitge LM Sauerstoffindikatoren - LM in Sauerstoffreduzierten Verpackungen Kohlendioxidindikatoren - Modifizierte Verpackungen Indikatoren für MO-Wachstum und pathogen Indikatoren - verderbl. LM
• Auf welche Eigenschaften hat die Nanoskaligkeit verändernden Einfluss? Leitfähigkeit, Farbe, Dichte, Löslichkeit, Struktur Reaktionsfähigkeit Membrangängigkeit, Diffusionsverhalten
• Beispiele für die Anwendung von Nanomaterialien LM-Zusatzstoffe funktionalisierte Kunstoffverpackungen Kosmetika Nahrungsergänzungsmittel Stabilisierung von Emulsionen (Nanoemulsionen) Nanoverkapselung
• Technologische Probleme beim Ersatz eines Zuckers durch einen Süßstoff Es werden nur sehr geringe Mengen Süßstoff zu Ersatz einer großen Menge Zucker benötigt --> vielfache Süßkraft Binde- und Gelierverhalten des Zuckers im LM gehen verloren --> Zusatz von Gelier- und Bindemitteln
• Zulassungsvoraussetzungen für Zusatzstoffe Gesundheitliche Unbedenklichkeit Technologische Notwendigkeit Schutz vor Täuschung/Irreführung, kein falscher Eindruck von Frische/Qualität Erhaltung oder Verbesserung der Nährwerte
• Was versteht man unter Mikroverkapselung Herstellungsprozess, bei dem Substanzen/Wirkstoffe (Kernmaterial) in ein Trägermaterial (Hülle) eingebunden werden Hüllmaterial: KH (modifizierte Stärke, Agar-Agar, Pektin, Gummi arabicum,... Kernmaterial: Aromen, ätherische Öle, Vitamine, Enzyme, Pharmazeutika,...

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