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LM- Chemie (Subject) / E- Mineralstoffe (Lesson)
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- Mineralstoffe- Definition Mineralstoffe sind chemische Elemente, die in der Trockensubstanz von Lebensmitteln als anorganische Verbindungen vorliegen
- Welche Bedeutung haben Mineralstoffe in Lebensmitteln? Essentielle Nährstoffe: Mengenelemente und Spurenelemente Textur: Viskosität, Wasserbindung, Eiweißstabilität Sensorik: Farbe, Geschmack Verarbeitungs- /Zubereitungsprozesse: Garen von Gemüse, Säuerungsmittel, Emulsionen Haltbarkeit: Bräunungsreaktionen, Lipidoxidationen, mikrobieller Verderb, Fruchtreifung/ -qualität
- Wie viele Mineralstoffe sind für den menschlichen Organismus essentiell und als was wirken sie? 22 essentielle Mineralstoffe als Bau- und Wirkstoffe
- Mineralstoffe als Baustoffe- Bsp. Knochen. Wie ist ein Knochen aufgebaut? 55% Hydroxylapatit 25% organische Verbindungen 20% Wasser <1% andere Stoffe (u.a. CaCO3)
- Mineralstoffe werden nach dem mengenmäßigen Vorkommen im menschlichen Körper eingeteilt in Mengenelemente: >50mg/kg Körpergewicht Spurenelemente: <50mg/kg Körpergewicht
- Welche Inhaltsstoffe hat ein Apfel? 85% Wasser 15% Trockensubstanz: 85% Zucker 5% Säuren 4% Pektine, Cellulose 5% Vitamin C, Proteine, Lipide u.a. 1% Mineralstoffe
- Wie hoch ist der Mineralstoffgehalt der meisten Lebensmittel in Prozent? </= 1%
- Wie kann der Mineralstoffgehalt in Lebenmittel verringert werden? Auswaschung z.B. kochen von Gemüse physikalische Separation z.B. vermahlen von Getreide Außerdem ändert sich die Bioverfügbarkeit in verarbeiteten und zubereiteten Lebensmitteln!!
- Was gibt der Ausmahlungsgrad an? Wie viel Prozent des Getreidekorns zu Mehl verarbeitet wurde
- Was bedeutet die Typenzahl bei Mehl? Nennen Sie ein Beispiel Durchschnittlicher Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) in mg je 100g Mehl Beispiel: Weizenmehl Type 550 enthält durchschnittlich 550mg Mineralstoffe je 100g Mehl
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- Wie sind die Mineralstoffgehalte von Rohreis, Braunreis, Weißreis und Parboiled Reis? Rohreis: 1,4% Braunreis: 1,2% Weißreis: 0,7% Parboiled Reis: 1,2%
- Wie kann der Mineralstoffgehalt eines Lebensmittels bestimmt werden? Lebensmittel wird getrocknet und vermahlen definierte Probenmenge wird in Porzellantiegel eingewogen das Material im Muffelofen bei 550°C geglüht (Mehl bei 900°C) nach Erreichen der Massenkonstanz wird das Material rückgewogen
- Woraus besteht Lebensmittel- Trockensubstanz? Organische Substanzen: CO2, H2O, NOx Mineralstoffe: Asche
- Welche Bindungsformen von Mineralstoffen gibt es? Freie Ionen z.B. Ca2+, Na+, Cl-, F- --> in Wasser gelöst oder als Salz ausgefällt Sauerstoffhaltige Anionen z.B. NO3-, SO42-, PO43- --> in Wasser gelöst oder als Salz ausgefällt Komplexe, Chelate
- Wie liegen Mineralstoffe in Lebensmitteln vor? Mineralstoffe liegen als Ionen vor und sind in der wässrigen Phase als Teilchen gelöst oder als Salz ausgefällt. Metallionen können auch in Komplexverbindungen eingebunden sein
- Nennen Sie Beispiele für Mineralstoffe, die als freie Ionen vorkommen Ca2+ Na+ Cl- F-
- Nennen Sie Beispiele für Mineralstoffe, die als sauerstoffhaltige Anionen vorliegen NO3.- SO42- PO43-
- Wovon ist die Resorption von Mineralstoffen im Dünndarm abhängig? Bindungsform und Löslichkeit
- Warum ist Eisen, welches in Eiweiß vorliegt, schlecht bioverfügbar? Und wie kann man die Resorption fördern? 95% des Fe3+ liegt fest an das Protein Phosvitin gebunden vor Kochen oder andere Zubereitungsarten können das Fe3+ nicht aus der Bindung lösen Die Resorption wird deutlich gefördert, wenn gleichzeitig Vitamin C reiches Gemüse verzehrt wird
- Wieso begünstigt Ascorbinsäure die Resorption von Eisen im Darm? Ascorbinsäure reduziert Fe3+ zu Fe2+ nach der Reduktion bildet Ascorbinsäure einen Komplex mit den Eisenionen in der Hämgruppe gebundenes Eisen ist besonders gut bioverfügbar (Komplex kann undissoziiert resorbiert werden). In tierischem Gewebe liegen 40-60% des Eisens in dieser Bindungsform vor
- Was sind Salze? Salze sind chemische Verbindungen, die aus Ionen aufgebaut sind: Kationen (+) : Metalle oder Ammonium Anionen (-) : Nichtmetalle, Nichtmetalloxide, Organische Anionen Verbindungen, bei denen alle Kationen bzw. alle Anionen von Protonen (H+) oder Hydroxiden (OH-) gebildet werden, nennt man nicht Salze, da ihre Wirkung als Säure bzw. Base im Vordergrund steht.
- Nennen Sie Beispiele für Metalle Na+ Ca2+ Fe3+
- Nennen Sie Beispiele für Nichtmetalle Cl- Br- S2- O2-
- Nennen Sie Beispiele für Nichtmetalloxide NO3- SO42- PO43-
- Nennen Sie ein Beispiel für organische Anionen C2O42-
- Was ist ein Ionengitter und wie kommen die unterschiedlichen Kristallformen zustande? Aufgrund der Ladungsunterschiede ihrer Bestandteile bilden Salze im festen Zustand ein Ionengitter, in dem die Kationen und Anionen in einer definierten räumlichen Anordnung auftreten. Durch die Art der Ionen und ihrer Lage zueinander kommen verschiedene charakteristische Kristallformen zustande
- Wie werden Salze nach dem Vorhandensein von H-Atomen bzw. OH-Gruppen eingeteilt? ohne H- Atome bzw. OH- Gruppen z.B. Ca3(PO4)2, CaCO3, Ca(NO3)2 Hydrogensalze (mit H- Gruppen) z.B. CaHPO4, Ca(H2PO4)2, NaHCO3 Hydroxidsalze (mit OH- Gruppen) z.B. Ca5(PO4)3(OH), CuCO3 x Cu(OH)2
- Wie werden Salze nach dem Vorhandensein von Kristallwasser eingeteilt? kristallwasserfreie Salze z.B. Kupfer (II)- sulfat wasserfrei CuSO4 kristallwasserhaltige Salze z.B. Kupfer (III)- sulfat- Pentahydrat CuSO4 x 5H2O
- Wie werden Salze nach der Anzahl verschiedener Kationen bzw. Anionen eingeteilt? einfache Salze: ein Kation und ein Anion z.B. CaCO3, NH4NO3, (NH4)2SO4 Doppelsalze: zwei Kationen und zwei Anionen z.B. CaCO3 x MgCO3, (NH4)2SO4 x NH4NO3
- Wonach werden Salze eingeteilt? nach der Anzahl verschiedener Kationen bzw. Anionen nach dem Vorhandensein von H- Atomen bzw. OH- Gruppen nach dem Vorhandensein von Kristallwasser