Lebensmittelhygiene (Subject) / Mutterkorn (Lesson)
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Folie 10
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- Der Roggenparasit Claviceps purpurea bildet das sogenannte Mutterkorn in der Ähre aus. Weshalb trägt dieses Dauerorgan die Bezeichnung MUTTER-Korn? Frühere Verwendung in der Geburtshilfe und als Abtreibungsmittel --> löst Wehen aus
- Beschreiben Sie mögliche Wirkungen der Mutterkornalkaloide Kribbeln in den Fingern und Zehen Erbrechen, Durchfälle, Atembeschwerden Krämpfe, Herz- und Gliedschmerzen Psychosen Verengung der Blutgefäße --> schlimmster Fall Absterben der Extremitäten --> Amputation der Gliedmaßen
- Erläutern Sie die Toxizität der Aflatoxine für den Menschen akute Erkrankungen durch Aufnahme über verschimmelte Lebensmittel unwahrscheinlich. Chronische Erkrankungen bedeutsam: durch verschimmelte Lebensmittel, Staub Akkumulation der Toxine in Leber, Herz und Muskelfleisch verstärken deren Wirkung mögliche Teratogenität bzw. hohe Cancerogenität (Leberkrebs, z.T. Nierenkrebs) Cancerogenität höher als die der Nitrosamine
- In welchen Lebensmitteln wird häufig das Toxin Patulin gefunden? meist in Äpfeln Früchte und Gemüse Brot und Fleischprodukte
- Welche Umweltsituation (in welcher Entwicklungsperiode der Getreidepflanze) beschert besonders hohe Fusarieninfektionen der Getreidepflanzen? nach der Ernte durch feuchte Lagerung und während der Mälzung
- In welchen Lebensmitteln werden Aflatoxine überwiegend gefunden? Warum sind gerade diese Lebensmittel gefährdet? Häufig enthalten in Erdnüsse, Pistazien getrocknete Früchte (z.B. Feigen) Gewürze gefährdet weil Aflatoxine wachsen in weitem pH- Bereich (pH 2-9) wachsen bei sehr geringen Sauerstoffmengen
- Wie kann man einer Mutterkornvergiftung vorbeugen? Getreide wird mit verschiedenen Methoden gereinigt Anhand der Form, Größe, spezifischem Gewicht und Farbe werden Mutterkörner aus dem Getreide aussortiert Gehalt an Mykotoxinen reduziert sich durch Lagerung und Weiterverarbeitung (Wirksamkeit bei frischem Mutterkorn am höchsten) ungereinigtes, frisch gemahlenes Getreide sollte nicht verzehrt werden