Lebensmittelhygiene (Subject) / Grundlagen (Lesson)

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• Seit 2004 wurde die nationale Lebensmittel- Hygiene- VO von 1997 durch das europaweit geltende Hygiene- Paket abgelöst. Beschreiben Sie das Hygiene Paket. Basis-VO Nr. 178/2002   + VO Nr. 852/2004 als unternehmergerichtete Grundanforderung   + VO Nr. 853/2004 als unternehmergerichtete Zusatzanforderung   + VO Nr. 882/2004 als überwachungsgerichtete Grundanforderung    + VO Nr. 854/2004 als überwachungsgerichtete Zusatzanforderung  
• Was besagt die Basis- VO Nr. 178/2002 (Hygienepaket)? VO zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
• Was besagt die VO Nr. 852/2004 (Hygienepaket)? - Gewährleistung einer guten Hygienepraxis auf allen Stufen der Lebensmittel- Kette einschließlich der Urproduktion - Gefahren (z.B. Krankheitserreger, Mykotoxine, Schwermetalle) müssen bereits auf der Stufe der Landwirtschaft identifiziert und angemessen bekämpft werden - Geltungsbereich für alle Lebensmittel einschließlich der tierischen Lebensmittel - Verpflichtung zum HACCP- Konzept einschließlich der Dokumentation der HACCP- Maßnahmen - Verbesserung der Rückverfolgbarkeit (Marktrücknahme und Herkunftssicherung)
• Was besagt VO Nr. 853/2004 (Hygienepaket)? VO mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Was besagt die VO Nr. 882/2004 (Hygienepaket)? VO über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz
• Was besagt die VO Nr. 854/2004 (Hygienepaket)? VO mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmter Erzeugnisse tierischen Ursprungs
• Was verbirgt sich hinter der Abkürzung RKI? Robert- Koch- Institut obere Bundesbehörde um Geschäftsbereich Bundesgesundheitsministerium, wissenschaftlich arbeitend
• Welche Aufgaben hat das Robert- Koch- Institut (RKI)? - Bekämpfung von Infektionskrankheiten - Analyse langfristiger gesundheitlicher Trends in der Bevölkerung - Erkennen neuer gesundheitlicher Risiken - Erhebung und Bewertung von Daten, die dem Schutz der Bevölkerung dienen - Entwickeln von Empfehlungen zur Gesundheitsförderung und Krankheitsvermeidung - Beratung von Gesundheitspolitik und Fachöffentlichkeit, insbesondere dem öffentlichen Gesundheitsdienst - Unterstützen der Gesundheitsbehörden vor Ort bei Krankheitsausbruch durch Epidemiologen - spezielle biomedizinische und bioethische Aufgaben im Bereich Gentechnik, Gendiagnostik und Stammzellenforschung
• Nennen Sie mindestens sechs Ursachen einer Lebensmittelvergiftung Biologisch: - Bakterien - Pilze - Viren - Schimmel und Mykotoxine - biogene Amine - natürliche Gifte - Parasiten   Kontaminanten: - toxische Metalle - Nitrat - Pestizide - Fungizide - Düngemittel - Reinigungsmittel   Sonstige: - Schädlinge - Parasiten - Fremdkörper - Schmutz - sensorische Veränderungen (z.B. fischiger Geruch bei Geflügel, muffiger Geruch bei Nüssen - Gewebeveränderungen (z.B. Bruteier)
• Erläutern Sie Lebensmittelinfektion - verursachende Mikroorganismen vermehren sich nicht im Lebensmittel, bleiben aber infektiös - invasive Mikroorganismen dringen in das menschliche Gewebe ein und vermehren sich dort - typische Lebensmittel für derartige Infektionen: Rohmilch und Wasser - typische Infektionserreger z.B.: Mycobacterium tuberculosis Brucella A- Streptococcen Yersinia enterocolticia Campypobacter jejuni Viren Parasiten
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• Erläutern Sie Lebensmittelintoxikation ausgelöst durch toxinbildende Mikroorganismen, die sich meistens im Lebensmittel vermehren können diese Mikroorganismen bilden Endotoxine oder Exotoxine Exotoxine: Enterotoxine, Neurotoxine, Mykotoxine
• Erläutern Sie Toxi- Infektion viele Mikroorganismen werden über Lebensmittel aufgenommen, diese vermehren sich im menschlichen Körper und produzieren Toxine z.B. Enteritis erregende Salmonellen, Shigellen, enteropathogene E.coli, Vibrio cholerae
• Was sind Endotoxine? feste Bestandteile der Lipopolysaccharide der äußeren Zellmembran gramnegativer Bakterien werden von lebenden gramnegativen Bakterien durch Abspaltung von Vesikeln bzw. das Absterben der Bakterie selbst freigesetzt
• Was sind Exotoxine? Giftstoffe (Toxine), die von lebenden, meist gram- positiven Bakterien sezerniert werden Polypeptide oder Proteine, empfindlich gegenüber Hitze
• Was sind Enterotoxine? von Mikroorganismen produzierte Giftstoffe, die ihre schädigende Wirkung im Gastrointestinaltrakt entfalten. Sie können eine Gastroenteritis verursachen
• Was sind Neurotoxine? Giftstoff, der vor allem Nervenzellen schädigt bzw. ihre Funktion beeinträchtigt
• Was sind Mykotoxine? Überbegriff für eine Reihe von chemischen Verbindungen, die beim Stoffwechsel von Schimmelpilzen anfallen. Viele davon haben eine äußerst toxische Wirkung auf den menschlichen Körper
• Was sind obligat pathogene Keime? Nennen Sie ein Beispiel Erreger, die auch einen gesunden, immunkompetenten Wirt befallen Erreger von Infektionskrankheiten --> jede ungeschützte Person erkrankt z.B. Escherichia coli
• Was sind fakultativ pathogene Keime? Nennen Sie ein Beispiel Erreger, die einen geschwächten Immunstatus oder andere Defizite ihres Wirts vorraussetzen z.B. Staphylococcus epidermidis
• Nennen Sie das Prinzip der Gramfärbung Fixierung: Probe wird auf Träger gebracht und über Flamme erhitzt Violettfärbung: Periplasmatische Raum färbt sich violett, blaufarben mit Kristallviolett Beizung und Entfärbung: Entfärbung mit Alkohol. Gramnegative Bakterien entfärben sich, grampositive kaum entfärbbar Gegenfärbung: mit Safranin (rot). Gramnegative Bakterien können rot gefärbt werden, grampositive Bakterien nicht rot färbbar (Zelle mit Kristallviolett gesättigt)
• Was unterscheidet die gramnegativen von den grampositiven Bakterien hinsichtlich ihres Farbverhaltens? grampositive Bakterien: nicht rot färbbar, da die Zelle Kristallviolett gesättigt ist periplasmatischer Raum fehlt praktisch (nur ein Spalt vorhanden) äußere Membran fehlt gramnegative Bakterien: Entfärbung möglich, Rotfärbung möglich periplasmatischer Raum vorhanden äußere Membran vorhanden
• Das Wachstumsverhalten der Bakterien in einem Medium, dessen Nährstoffe nicht ergänzt werden, zeigt einen typischen Verlauf. Nennen Sie die 4 Phasen. Lag Phase (Verzögerungsphase) Log Phase (Vermehrungsphase) Stationary Phase (stationäre Phase) Death Phase (Absterbephase)
• Erläutern Sie Lag Phase erste Wachstumsverhaltensphase von Bakterien in einem Medium, dessen Nährstoffe nicht ergänzt werden. Verzögerungsphase anpassung an Medium zunächst noch keine Vermehrung
• Erläutern Sie Log Phase zweite Wachstumsverhaltensphase von Bakterien in einem Medium, dessen Nährstoffe nicht ergänzt werden. Vermehrungsphase starke Vermehrung nach Anpassung Anzahl der Bakterien verdoppelt sich alle 30 Minuten
• Erläutern Sie Stationary Phase dritte Wachstumsverhaltensphase von Bakterien in einem Medium, dessen Nährstoffe nicht ergänzt werden. Stationäre Phase kaum noch Nährstoffe vorhanden Zahl der absterbenden und Hinzukommenden Bakterien hält sich in der Waage
• Erläutern Sie Death Phase vierte Wachstumsverhaltensphase von Bakterien in einem Medium, dessen Nährstoffe nicht ergänzt werden. Absterbephase Alle Nährstoffe im Medium sind aufgebraucht Bakterienzellen verhungern oder sterben an Ausscheidungsprodukten des eigenen Stoffwechsels
• Welche Kriterien eines Lebensmittels beeinflussen die mikrobielle Vermehrung in diesem Lebensmittel? aW- Wert pH- Wert Temperatur Gasathmosphäre
• Bakterien sind in der Lage, neue Gene aufzunehmen und für ihre eigenen Zwecke zu nutzen. Hierfür stehen ihnen verschiedene Methoden zur Verfügung. Erläutern Sie diese kurz. Transformation: nicht- virale Übertragung Konjugation: Übertragung von einem Bakterium auf ein anderes Spontanmutation: ohne äußere Ursache Transduktion: Vermittlung durch Infektion mit Bakteriophage
• Was ist die minimale Infektionsdosis? Die Mindestanzahl an Erregern einer Sorte, die notwendig ist, um eine Infektion auszulösen. Abhängig von: den Pathogenitätsfaktoren des Erregers der Zusammensetzung des Lebensmittels --> Fett- und Protein- Komponenten können sich wie ein Schutzkolloid um die Mikroorganismen- Zellen legen                                                                 --> Rohmilchprodukte sind häufiger Auslöser von Lebensmittelvergifutngen
• Was sind prädisponierende Faktoren, die das Entstehen einer bakteriellen Infektion bei einer Person begünstigen? Alter: Embryonen, Kleinkinder, sehr alte Menschen Grundleiden: z.B. Diabetes mellitus, akute Erkrankungen, Erschöpfungen, Unterkühlung Ernährungszustand
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• Warum verdirbt ein Fisch schneller als Schweinefleisch? Eiweißreiche Lebensmittel verderben umso schneller, je höher ihr Anteil an niedermolekularen Nicht- Protein- Stickstoffverbindungen (NPN) ist.     Hierdurch entstehen postmortale Veränderungen im Fisch --> Bildung von Trimethylamin und biogener Amine NPN- Anteil am Gesamt- N in Milch: 5% (z.B. Harnstoff-N, Peptid- N, Amino- N) NPN- Anteil am Gesamt- N in Fisch: 9-18% (z.B. Trimethylaminoxid (TMAO), freie Aminosäuren, Kreatin, Karnosin)
• Warum können Wiederkäuer Ballaststoffe verwerten? Wiederkäuer besitzen Bakterien im Pansen, die ß- Verbindungen (wie Ballaststoffe) verwerten können
• Einsatz von bestimmten Antibiotikum, welches den Aufbau der Zellwand hemmt, bei welchem Bakterium wirksamer: grampositiv oder gramnegativ? wirksamer bei den grampositiven aufgrund ihrer dicken Zellwand, dessen Aufbau gehemmt wird. Sie können nicht mehr leben, wenn sie ihre Zellwand nicht aufbauen können.

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