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Hygiene/Mikrobiologie (Subject) / Hygiene (Lesson)

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• Definition Hygiene Hygiene ist präventive Medizin, die Lehre, wie Krankheiten vermeidbar sind und darüber hinaus die Gesundheit selbst vermehrt werden kann, sodass Krankheiten weniger leicht entstehen. (Max R. Rubner)
• Aufgaben der Hygiene 1. Erforschen der Wechselwirkungen zwischen Mensch und Umwelt und deren Einfluss auf die Gesundheit 2. Erarbeiten von Normen für die Förderung der Gesundheit sowie die Verhütung und Bekämpfung von Krankheiten 3. Gesunderhaltung, Gesundheitsförderung und Krankheitsverhütungdurch Verbesserung der Lebensbedingungen für den Menschen 4. Erkennen und Nutzen positiver Umwelteinflüsse 5. Erkennen und Ausschalten von Risikofaktoren belebter und unbelebter Natur 6. Einflussnahme auf Gesundheitsaufklärung und -erziehung 7. Erarbeiten wissenschaftlicher Kriterien als Entscheidungshilfe für gesundheitspolitische Präventivmassnahmen bei begründetem Verdacht auf Gesundheitsgefährdung
• Teildisziplinen der Hygiene - Allgemeine Hygiene- Seuchenhygiene- Tropenhygiene/Touristikhygiene/-medizin- Ernährungs-, Lebensmittelhygiene- Umwelthygiene (Wasser-, Luft-, Boden-)/Umweltmedizin- Krankenhaushygiene- Wohnungs, Siedlungs- und Städtehygiene- Schulhygiene- Arbeitshygiene (Industrie-, Produktionshygiene)- Sozialhygiene
• Medizinische Prävention Primärprävention: Hygiene i.e.S., Zielvorgabe: gesundheitsgefährdende Risiken(exogene und endogene) vermeiden   Sekundärprävention: Krankheitsfrüherkennung und nachff. Behandlung (u.a. Vorsorgeuntersuchungen)   Tertiärprävention: bei bereits bestehenden Krankheiten:- Verhindern einer weiteren Ausbreitung- Verhindern von Rezidiven- Minimieren von Restschäden- Resozialisation von Behinderten--> kurative und rehabilitative Medizin
• Primärprävention Hygiene Gesundheitsaufklärung/ -Förderung Krankheitsverhütung Infektionsprävention Eradikation von Infektionskrankheiten
• Umsetzungsebenen Primärprävention individuell gesellschaftlich administrativ legislativ
• Definition Qualität Die Gesamtheit von Eigenschaften und Merkmalen eines Produktes oder einer Tätigkeit, die sich auf deren Eignung zur Erfüllung gegebener Erfordernisse beziehen
• Definition Qualitätsforderung Eine Formulierung der Erfordernisse oder deren Umsetzung in eine Serie von quantitativ oder qualitativ festgelegten Forderungen an die Merkmale einer Einheit zur Ermöglichung ihrer Realisierung und Prüfung
• Definition Qualitätsziele & -politik Klare Qualitätsziele legen die nach innen gerichteten (innerbetrieblichen) Wertmaßstäbe für die Qualität fest. Qualitätspolitik muß daher glaubwürdig sein sowie durch sichtbare und wirksame Handlungsweisen realisiert werden, soll sie akzeptiert und vor allem imUnternehmen als gemeinsame Aufgabenstellung verstanden werden
• Qualitätssicherung Alle geplanten und systematischen Tätigkeiten, die innerhalb des Qualitätsmanagementsystems verwirklicht sind und die wie erforderlichdargelegt werden, um angemessenes Vertrauen zu schaffen, dass eine Einheit die Qualitätsforderungen erfüllen wird
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• Qualitätsmanagement Alle Tätigkeiten der Gesamtführungsaufgabe, welche die Qualitätspolitik, Ziele und Verantwortungen festlegen sowie diese durch Mittel wie Qualitätsplanung, Qualitätslenkung, Qualitätssicherung und Qualitätsverbesserung im Rahmen des Qualitätsmanagementsystemsverwirklichen
• Qualitätsmanagementsystem Die Organisationsstruktur, Verantwortlichkeiten, Verfahren, Prozesse und erforderlichen Mittel für die Verwirklichung des Qualitätsmanagements
• Auslöser für QM Eigeninitiative gesetzliche Rahmenbedingungen Kundenanforderungen
• Kriterien für ein erfolgreiches QM präventiv ingetrativ kontinuierlich
• Ziele eines QM Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit des Betriebes Steigerung oder Sicherung der Zufriedenheit der Kunden und Mitarbeiter Sicherung gleichbleibender Qualität von Produkten und Dienstleistungen Reduzierung der Kosten für Fehlerfolgen und Fehlerbeseitigung Gezielte Nutzung menschlicher, technischer und organisatorischer Ressourcen
• Gute Gründe für ein Qualitätssicherungssystem Wirtschaftlichkeit Lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflicht Europäischer Markt Produkthaftung und Krisenmanagement
• Normen haben freiwilligen Charakter stehen zur Anwendung frei verstehen sich als Empfehlungen gelten als anerkannte Regeln Verständigungsnormen sind Normen mit Festlegungen zu Begriffen, Zeichen und Systemen Verfahrensnormen beinhalten Festlegungen zu Abläufen sowie zu Merkmalen und Merkmalswerten für Tätigkeiten, Verfahren und/oder Prozesse Produktnormen enthalten Festlegungen zu Merkmalen und Merkmalswerten für materielle und immaterielle Produkte
• normiertes QM-System Die Anforderungen an das zertifizierbare QM-System im Unternehmen sind normiert Die Überprüfung des Systems ist normiert Nicht normierbar ist:Die unternehmensindividuelle Umsetzung der Systemanforderungen in Maßnahmen
• DIN EN ISO 9000 ff Die Normenreihe DIN EN ISO 9000 ff ist eine Verfahrensnorm. Sie beschreibt branchenneutral die grundlegenden Mindestanforderungen an das Qualitätsmanagement und an die Darlegung von QM-Systemen
• Zielsetzung des Regelwerkes DIN EN ISO 9000 ff Aktive Förderung der nationalen und internationalen Normung von QM-Systemen Gleiche, branchenübergreifende Sprache Reduzierung des Aufwands für die Entwicklung und Anpassung von normgerechten QMSystemen Basis für die Entwicklung gleicher Rechtsvorstellungen in den Kunden-Lieferanten-Beziehungen
• IFS International Featured Standards Die IFS sind Standards zur Auditierung von Lebensmittelherstellern, Brokern oder Herstellern von Personal Care Artikeln. Die Standards wurden entwickelt zur einheitlichen Überprüfung von Eigenmarkenherstellern (2002) Grundlage: Guidance Document of GFSI basierend auf best. Veröffentlichungen (Codex Alimentarius, ISO Norm, GMP) Vorgaben zu den Bereichen Qualitätsmanagement und Gute Hygienepraxis (GHP) Forderung eines HACCP-Systems, das sich an den Grundsätzen desCodex Alimentarius orientiert Einteilung der Kriterien des Standards in drei Level eingeteilt  
• BRC - British Retail Consortium System zur Herstellung von sicheren und legalen Verpackungsmitteln BRC Global Standard for Food Safety
• Organisationsformen Offene Systeme (geringe Integration)Festlegung von Qualitätsanforderungen für die einzelnen Produktionsstufen durch externe Programmträger Gemischte Systeme (mittlere Integration)Ergänzung von durch offene Systeme vordefinierten Anforderungendurch entsprechende Zusatzanforderungen Geschlossene Systeme (vollständige/vertikale Integration) Festlegung einer gemeinsamen Qualitätspolitik sowie Definition von Qualitätsanforderungen und entsprechenden Qualitätsmanagementsystemen durch die Marktpartner in individuellen Verträgen Markenfleisch-Programme oder ökologische Produktionssysteme bilden häufig die Basis
• Definiton HACCP Hazard               (Gefahr, Gefährdung für Gesundheit) Analysis             (Analyse, Untersuchung der Gefährdung) Critical                (kritisch, entscheiden für die Beherrschung) Control               (Überwachung, Lenkung der Bedingungen) Point                   (Punkt, Stelle, Schritt im Verfahren)
• Ziel HACCP Sicherheit des Verbrauchers durch Beherrschung aller Phasen der Produktentstehung zu gewährleisten
• 7 Schritte der HACCP Basis: Hygieneprinzipien nach GHP einhalten! 1. Durchführung einer Gefahrenanalyse2. Festlegen der Kritischen Kontrollpunkte (CCP)3. Festlegen der Grenzwerte der CCPs4. Überwachung der CCPs (Monitoring)5. Festlegen der Korrekturmaßnahmen6. Verifizierung des HACCP Systems7. Dokumentation Ein interdisziplinäres HACCP Team ist erforderlich!
• HACCP-Studie Hier werden die HACCP-Grundsätze angewandt, entweder in einer einzelnen Stufe oder durch die ganze Nahrungsmittelkette hindurch
• HACCP-Plan Dieser Plan ist das Ergebnis der HACCP-Studie. Dieses Dokument wirdentsprechend der HACCP-Grundsätze abgefasst, um die Beherrschung von Gefahren sicherzustellen
• HACCP-Team Die normalerweise vier bis sechs Mitarbeiter, die gemäß den Vorgaben der HACCP-Studie arbeiten, bilden ein multidisziplinäres Team. Zu dem Team gehören auch Mitarbeiter aus den Bereich QS sowie aus Technik und Produktion
• HACCP-System Das HACCP-System ist das Ergebnis, das man nach der Einführung des HACCP-Planes am Arbeitsplatz erhält
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• Definition CP und CCP Kontrollpunkt (CP)Ein Prozesspunkt der durch Maßnahmen mittels Messung, Tests, Prüfungen und/oder Inspektionen die Produktsicherheit gewährleistet Kritischer Kontrollpunkt (CCP)Stufe oder Schritt im Herstellungsprozess, an dem eine Gefährdung erkannt wird und ein unannehmbares Risiko besteht, an dem dieGefährdung aber gleichzeitig durch gezielte Maßnahmen der Überwachung verhindert, beseitigt oder das Risiko auf ein akzeptables Niveau reduziert wird
• FMEA Fehlermöglichkeits-Einflussanalyse (Failure mode and effects analysis) Ermittlung von Möglichkeiten für Fehler, Durchführung einer Bewertung daraus resultierender Risiken und Vereinbarung entsprechender Gegenmaßnahmen 1980 Normung in Deutschland
• 5 Schritte der FMEA Strukturanalyse Funktionsanalyse Fehleranalyse Risikobewertung Optimierung Bereichsübergreifendes Team aus Experten(ca. 4-6 Teilnehmer)
• Team FMEA • Teamleiter• Moderator (evtl. extern bei wenig FMEA-Erfahrung)• Zeitmanager• Protokollant• Verantwortlicher für das Verfolgen der abgestimmten Maßnahmen
• RPZ Risikoprioritätszahl RPZ = Bedeutung x Auftretenswahrscheinlichkeit xEntdeckungswahrscheinlichkeit
• Nachteile FMEA • Eine vollständige und gründliche FMEA-Durchführung ist zeit- und damit kostenintensiv.• Die FMEA-Pflege ist aufwendig.• Die Benutzung von Formblättern führt zu einem hohen administrativen Aufwand.• Die positive Wirkung der FMEA stellt sich erst mittel oder langfristig ein.
• Vorteile FMEA Methodische Vorteile:– systematische Vorgehensweise– präventiver statt korrigierender Qualitätssicherungsansatz– einheitliche und einfache Dokumentation und– Universalität ihrer Anwendbarkeit auf unterschiedliche Untersuchungsobjekte Technische Vorteile:– Verbesserung der Produktqualität durch die Vermeidung möglicherFehler bei gesteigerter Entwicklungs- und Planungsqualität– Steigerund der Produktivität durch verkürzte Entwicklungszeiten und– Senkung der Fehlerbeseitigungskosten Psychologisch / organisatorische Vorteile
• Definition Zoonosen a) „Zoonosen“ sind sämtliche Krankheiten und/oder sämtlicheInfektionen, die auf natürlichem Weg direkt oder indirekt zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können; b) „Zoonoseerreger“ sind sämtliche Viren, Bakterien, Pilze, Parasitenoder sonstigen biologischen Einheiten, die Zoonosen verursachenkönnen;
• Arten von Zoonosen Zooanthroponose: Übertragung einer Krankheit vom Tier auf den Menschen(z.B. Tollwut)   Anthropozoonose: Übertragung einer Krankheit vom Mensch auf ein Tier(z.B. Tuberkulose)
• oral alimentäre Zoonosen Prionen (BSE) Viren (FSME, Krim-Kongo-Fieber) Bakterien (Campylobacter, E.coli, Listerien, Salmonellen, Yersinien) Parasiten (Trichinella spiralis)
• Ziele Zoonosen-Monitoring Kenntnisse über die Belastung von Lebensmitteln und Tierbeständen mit Zoonoseerregern gewinnen Überwachung der Resistenzsituation bei Zoonoseerregern, da die Kontrolle der Resistenz von Bakterien gegenüber Antibiotika sowohl für den Erhalt der Gesundheit des Menschen als auch der Tiergesundheit von großer Bedeutung ist Lieferung repräsentativer Zahlen
• Ablauf von Lebensmittelkrisen 1. Auftreten eines Problems auf einer Stufe der Lebensmittelkette2. Berichterstatung in den Medien (Skandalisierung)3. Reaktion der Verbraucher und Erzeuger4. Politisches Handeln5. Entwarnung, Vergessen, Normalisierung
• Krisenprävention Krisenprävention = Maßnahmen, um das Auftreten von Krisen zu vermeiden (Prophylaxe) bzw. um im Krisenfall schnell und nachhaltig reagieren zu können (Vorbereitung). • Voraussetzung:–Sensibilisierung für Krisenpotentiale–Krisenbewusstsein–Krisenplan–Krisenvorbeugung
• Definition Krisenmanagement Die Beherrschung der Summe aller Maßnahmen und Aktivitäten, die im Krisenfall dazu beitragen, den Schaden für das Unternehmen zu begrenzen und zu minimieren. Soweit erforderlich, muss durch Krisenmanagement-Maßnahmen ein übergreifender Schaden auf Dritte verhindert oder reduziert werden
• rechtliche Grundlagen im EU-Lebensmittelrecht Hygienevorschriften der EU im Überblick– VO (EG) 178/2002 „Basisverordnung“, allgemeine Grundsätze– VO (EG) 882/2004 Allgemeine Kontrollvorschriften „EU-Hygienepaket“– VO (EG) 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene– VO (EG) 853/2004 Lebensmittel tierischen Ursprungs– VO (EG) 854/2004 Vorschriften für die Überwachung– VO´s (EG) 2073/2005 bis 2076/2005– VO (EG) 2076/2005 Übergangsregelungen
• Unterteilung Personalhygiene a) Individualhygiene (mit Körper- und besonders Handhygiene) b) Hygiene am Arbeitsplatz
• GHP Leitlinie im Fleischerbetrieb Personalhygiene Anforderungen an Verkaufs- und Vorbereitungsraum Warenannahme Schädlingsbekämpfung Eigenkontrollen
• GHP Leitlinie in Lebensmittelhygiene Allgemeine Verpflichtung HACCP Schulungen Allgemeine Unterweisungen in Hygiene
• Standards & Normen Pflicht HACCP   Norm (also freiwillig) DIN ISO 9000ff DIN ISO 22000
• Definition Risikomanagement der planvolle Umgang mit Risiken umfasst alle organisatorischen Regelungen und Aktivitäten zur systematischen, regelmäßigen und unternehmensweiten Umsetzung des RM-Prozesses sowie dessen Unterstützung durch geeignete Instrumente und Methoden

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