Ernährung / Prüfungsvorbereitung (Subject) / Ernährung / Nahrungsmittelallergien und -Unverträglichkeiten (Lesson)

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• Definiere Allergie Allergie = Atopie Durch ein Allergen ausgelöste Überempfindlichkeitsreaktion des Organismus; d.h. das Immunsystem richtet seine Waffen (=Antikörper vom Typ IgE) gegen harmlose Substanzen.   Allergen = Allergie auslösende Substanz (z.B. Nahrungsmittel, pollen, Hausstaubmilben)
• Kennzeichen von Allergien Vermittelt durch Antikörper des Typs IgE Nachweis im Blut-/Hauttest + Provokation Sensibilisierungsphase nötig Auslöser: Meist natürliche Substanzen Kleinste Mengen lösen Beschwerden aus Beschwerden: Juckreiz und Schwellung (Haut, Schleimhaut, Nase, Augen, Gesicht), Atemnot, Durchfall Anaphillaktischer Schock (z.B. zugeschwollener Hals) Vollständiger verzicht auf das Allergen! Zurückbildung bei strenger Karenz nach 1-2 Jahren möglich
• Was sind die häufigsten Allergieauslöser? 1. Säuglinge / Kleinkinder: Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuss, Soja, Weizen, Fisch, Nüsse 2. Ältere Kinder: Erdnüsse, Eier, Nüsse 3. Jugendliche / Erwachsene: Kern- und Steinobst (roh), Sellerie, Möhren (roh), Gewürze
• Merkmale einer Kuhmilcheiweißallergie Bedeutet einen Verzicht auf sämtliche Milchprodukte Meistens auch Milch anderer Tiere unverträglich (Schaf, Ziege) Durch erhitzen wird Milch für die meisten Allergiker NICHT verträglich Auch Medikamente könnten Milchpulver / Laktose enthalten Nicht verwechseln mit einer Unverträglichkeit auf Laktose (=Milchzucker) Es entfällt eine wichtige Calcium- und Eiweißquelle! Kalzium angereicherte "milchartige Pflanzenprodukte"; Fruchtsäfte und Mineralwässern einsetzen Wenn Casein (kann getestet werden) das Problem ist, muss auf ALLE milchprodukte verzichtet werden
• Merkmale bei Allergie auf Weizen Meistens auch verwandte Getreide unverträglich ( Dinkel, Grünkern, Emmer, Kamut) Nicht mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) verwechseln (Gluten ist auch in Roggen, Gerste etc. enthalten, der von Weizenallergikern verzehrt werden kann) Glutenfreie Produkte können Weizenstärke enthalten!!!
• Merkmale bei Allergie auf Hühnerei Betrifft meistens auch Eier anderer Vögel Brot und Brotwaren können mir Ei glasiert sein Lysozym ( Aus Hühnerei) wird in Käserinde, geriebenen Käse und fettreduzierten Käsesorten verwendet Auch Medikamente, Haar-Shampoos und Impfstoffe können Hühnerei enthalten
• Merkmale bei Allergie auf Soja Asiatische Produkte wie Sojasoße, Miso, Natto, Tofu Tempeh, Sojamehl, Sojaflocken, Sojasprossen, Sojaöl Weit verbreiteter Einsatz als kostengünstige Eiweißquelle und als Zusatzstoff (Backmittel, Bindemittel, Stabilisator, Emulgator) Keine kalt gepressten Öle verwenden!!! Auf die Zutatenliste achten!!!
• Lebensmittelkennzeichnung! Für welche Lebensmittel gilt eine Null-Kennzeichnung? 1. Glutenhaltige Getreide und Erzeugnisse 2. Krebstiere und Krebstiererzeugnisse 3. Eier und Eiererzeugnisse 4. Fisch und Fischerzeugnisse 5. Erdnüsse und Erdnusserzeunisse 6. Soja und Sojaerzeugnisse 7. Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) 8. Schalenfrüchte und erzeugnisse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pekanuss, Paranuss, Pistazie, Makadamianuss, Queenslandnuss) 9. Sellerie und Sellerieerzeugnisse 10. Senf und Senferzeugnisse 11. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse 12. Schwefeldioxid und Sulfite (>10mg/kg) 13. Lupinen 14. Weichtiere ( Schnecken, Muscheln, Kopffüßler) Stand 2007
• Was ist eine Null-Kennzeichnung Wenn ein Lebensmittel in kleinster Menge zugesetzt wurde, muss er aufgeführt sein.
• Lebensmittelkennzeichnung Beispiele alt Beispiele neu Kasein = Milcheiweiß Pfanzliches Eiweiß = Sojaeiweiß Aroma = Haselnussaroma Gewürzextrakt = Gewürzextrakt (Milcheiweiß) Vitamin E = Vitamin E (Erdnussöl) Emulgator Lezithin = Emulgator Lezthin (Soja) Pflanzliches Öl = Erdnussöl Kräuter = Kräuter ( mit Sellerieblätter) Stärke = Weizenstärke
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• Was sind bleibene Probleme für Allergiker bei Lebensmittelkennzeichnung? Kreuzkontaminationen (Transport, Lagerung, Produktion) Andere Allergene als die 14 Ausnahmen aufgrund wissenschaftlicher Unbedenklichkeit (Starkallergiker) Keine Deklaration bei loser Ware ( Wurst, Backwaren, Eis) Lebensmittel mit langer Haltbarkeit noch nach alter Deklaration ( Konserven, Gewürze)
• Was sind die Kennzeichen einer Lactoseintoleranz? Ursache: Mangel des Enzyms Laktase Auslöser: Milchzucker (Laktose) Nachweis: Wasserstoff-Atemtest Entstehung: Genetische Komponente bei a) und b) a) bei Schwarzafrikanern/Asiaten nach dem Abstillen b) in der Pupertät/bei Erwachsenen c) in Folge von Erkrankungen des Darms Beschwerden: Übelkeit, Durchfall, Blähungen, Bauchschmerzen Beschwerden sind stark von der Dosis abhängig. Kein vollständiger Verzicht nötig! Toleranz erhöht sich durch Diät ( bei Westeuropäern)
• Laktoseintoleranz Diättherapie: 1. In der Regel verträglich: Butterschmalz, Butter, Käse (je älter desto besser) 2. Oft in kleiner Menge verträglich: Joghurt, Quark, Buttermilch, Molke, Kefir, Dickmilch 3. Meist unverträglich: Milch, Sahne, Frischkäse Individuelle Schwellendosis muss ermittelt werden!
• Von was hängt die Verträglichkeit (bei Laktoseintoleraz) ab? 1. Laktosemenge pro Mahlzeit 2. Magenentleerungs- und Dünndarmtransitzeit (Fette, kalte Speisen verzögern) 3. Zusammensetzung der Darmflora 4. Individuelle Empfindlichkeit
• Fruktosemalabsorption 1. Karenzphase (2-4 Wochen) - Nur die als "geeignet" gekennzeichneten Lebensmittel verzehren. - Kein Obst, Obstsaft oder Trockenfrüchte - Keinen Haushaltszucker, Diabetikerzucker oder Zuckeralkohole (Sorbit E 420, Mannit E421, Xylit E 967, Isomalt E966, Maltit E965) - Gemüse nur in kleinen Mengen verzehren - Nicht länger als 2-4 Wochen, weil sonst der Transporter eingeht, der Transporter braucht die Fructose!!!
• Fruktosemalabsorption 2. Aufbau/Testphase (4-8 Wochen) - Austesten fruktosehaltiger Speisen bis zum individuellen Schwellenwert ("bedingt geeignet") - Haushaltszucker, Gemüse (außer Antischocke und Soja), Zucker in Fleisch- und Fischwaren sind häufig verträglich - Obst sollte nur als Dessert gegeben werden - Fruchtzucker wird bei gleichzeitiger Aufnahme von Traubenzucker besser vertragen
• Fruktosemalabsorption 3. Langzeittherapie - Lassen Sie sich eine Liste mit individuell verträglichen Lebensmittel geben - Lebensmittel "i.d.R. nicht geeignet" weglassen - Obst in kleine Portionen über den Tag verteilen - Fruchtsäfte und Limonaden evtl. 1:10 verdünnen
• Zöliakie/Sprue: Kennzeichnen - Ursache: Immunreaktion auf Gluten - Auslöser: Klebeeiweis von Getreide - Nachweis: Blut (Transglutaminase IgA) + Biopsie - Entstehung: Genetische Diposition, die sich zu jeder Zeit manifestieren kann - Beschwerden: Gedeihstörungen, Mangelsymptome, Blähbauch, Durchfall, Erbrechen... - Begleiterscheinungen: Diabetes Typ 1, Mb. During - Auch kleinste Mengen lösen Beschwerden aus - Prognose: Lebenslange strenge Diät!!!
• Zöliakie/Sprue Was darf nicht verzehrt werden? Vollständige Meidung: - Weizen - Dinkel - Grünkern - Kamut, Urkorn, Emmer - Roggen - Gerste - Hafer* *(Es gibt jetzt einen Glutenfreien Hafer aus Schweden)
• Was passiert bei einer Zöliakie im Darm? - Antikörper wirken gegen die eigene Darmwand und zerstören die Darmzotten. - Durch die Aufnahme von Gluten werden die Darmzotten zerstört. - Durch die fehlenen Darmzotten, ist eine Nährstoffaufnahme nicht möglich. - Folge bei nicht Beachtung: Krebsanfälliger! - Die Darmzotten werden wieder aufgebaut sobald kein Gluten mehr gegessen wird.  
• Zöliakie/Sprue: Diät Was muss beachtet werden? - Es darf nicht die kleinste Menge an Gluten aufgenommen werden! Die Menge von 1/2 Getreidekorn reicht, um die Beschwerden aufrecht zu erhalten! - Krümel im Toaster, auf Brettchen, an Butter - Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte gut säubern - Glutenfreie Produkte gut verschlossen lagern, Brote gut verpacken
• Atopische Erkrankung Welche Erscheinungsformen gibt es? - Allergisches Asthma bronchiale - Atopische Dermatitis (Neurodermitis) - Allergische Rhinitis (Heuschnupfen) - Nahrungsmittelallergien
• Merkmale Asthma bronchiale - Allergisches Asthma bronchiale: - Häufige Hustenanfälle mit Atembeschwerden - Deutlich hörbare Geräusche beim Ein- und/oder Ausatmen, sogenanntes "Wheezing" - Starke Atemnot z.T. schon infolge geringer körperlicher Antrengung
• Merkmale bei Atopischer Dermatitis (Neurodermitis) - Juckender roter Hautausschlag - Bei Säuglingen vor allem an Wangen, Stirn, Brust und Armen - Bei älteren Kindern und Erwachsenen insbesondere im Bereich von Arm- und Kniebeugen, an Handgelenken und Waden  
• Merkmale bei Allergischer Rinitis (Heuschnupfen) - Häufiger Fließ-Schnupfen - Häufige Niesattacke - Bei Kindern häufiges "Nasehochschieben" mit Juckreiz in der Nase - Saisonbedingte und/oder ganzjährige Reaktion auf Pollen, Haustierhaare und/oder Hausstaubmilben - Kein Vorliegen einer Infektion
• Merkmale bei Nahrungsmittelallergien - Nahrungsunverträglichkeiten, die sich durch Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen und/oder durch ein bzw. mehrere der oben genannten Symtome äußern können. - Durchfall ohne Magen-Darm-Infektion (viral oder bakteriell) und ohne organisch bedingte Magen-Darm-Beschwerden (z.B. Lactose-Intoleranz)
• In welchen Lebensmitteln können Kuhmilch bzw. Bestandteile enthalten sein? - Paniertes Fleisch - Marzipan - Brühwurst - Medikamente - Weichlakritzwaren - Ketchup  
• Welche Alternativen gibt es zu Kuhmilch und Kuhmilchprodukten? - Frische Zutaten kochen!!! - Reismilch, Sojamilch, Hafermilch - reine Wurstsorten - reine Fleischsorten - vegetarische Pasten (Zutatenliste nachsehen!) - Gemüse, Obst - Nudeln - Bitter Schokolade, Gummibärchen
• Welcher Mangel kann bei Michunverträglichkeit also auf deren Verzicht auftreten? Und was kann zum Ausgleich gegessen und getrunken werden? - Calciummangel! Ausgleich: - Mineralwasser mit viel Calcium - Ballaststoffreich essen - Hirse - Calcium angereicherte Produkte  
• Wie ist der Grenzwert der gesamt IgE bei einer Sofortreaktion - GRENZWERT ÜBER 100!  
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• Was ist IgG4? IgG4 hat nichts mit IgE zu tun, es handelt sich um eine Störung im Darm - Eine momentane Unverträglichkeit, keine Allergie! -
• Was ist DAO - Ein enzym, was man im Blut bestimmen kann  
• Was ist der Unterschied zwischen Eiweißallergie und einer Laktoseintoleranz? - Bei einer Eiweißallergie hat man eine Sofortrektion und muss komplett darauf verzichten - Bei einer Lactoseintoleranz ist die Unverträglichkeit im Darm meist verzögert. Es kann ausprobiert werden was vertragen wird.
• Wie macht sich eine Fructose (-Allergie) Unverträglichkeit bemerkbar? - Übelkeit - Blähungen - Durchfall Nur über den Darm bemerkbar, keine Hautprobleme!
• Ursachen für ein Metabolisches Syndrom - Bewegungsmangel - Fehlernährung/Überernährung - Streß
• Aufgabe von Jod Bestandteil des Schildrüsenhormons Thyroxin DGE-Empfehlung 200 ug/Tag Vorkommen: Seefisch, Milch, Eier, Jodiertes Speisesalz
• Ausgaben von Selen Immunmodulation, Antioxidans, Bildung/Abbau von Schilddrüsenhormonen, Ausscheidung von Schwermetallen DGE-Empfehlung 30 - 70 ug/Tag Vorkommen: Fleisch, Fisch, Eigelb, Getreide, Nüssen
• Spurenelemente: Funktion Fluor: festigt Knochen Mangan: aktiviert Enzyme Kupfer: hilft bei der Blutbildung Selen: Schütz vor Zellschäden Chrom: beeinflusst die Zuckerverwertung Kobalt: ist Baustein für Vitamin B 12

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