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Service (Subject) / Soßen (Lesson)
Soßen - die wichtigsten für den Beruf Hotelfachfrau/mann
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- Grundsaucengruppen (4) hell, dunkel, kalt gerührt & warm aufgeschlagen
- Grundmaterial dunkle Saucen (2) Kalbsknochen, Wildknochen
- Grundmaterial helle Saucen (4) Kalb, Geflügel, Fisch, Milch
- Grundmaterial kalt gerührte Saucen (2) Eigelb, Essig
- Grundmaterial warm geschlagen Saucen (2) Eigelb, Gewürzsud
- Zuguß dunkle Saucen (1) Fond aus dem jeweiligen Ausgangsprodukt (Wildknochen oder Kalbsknochen)
- Zuguß helle Saucen (2) - Fond, von der jeweiligen Ausgangszutat (Geflügel, Fisch oder Kalb)- Kalbsfond bei Milch als Ausgangszutat
- Zuguß warm aufgeschlagene Saucen (1) flüssige Butter
- Zuguß kalt gerührte Saucen (1) Öl
- Art der Bindung bei dunklen Saucen, hellen Saucen & kalt gerührten/ warm aufgeschlagenen Saucen dunkle Sauce - dunkle Mehlschwitze helle Sauce - helle Mehlschwitze kalt gerührt/ warm aufgeschlagen - Emulsion
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- Serviertemperatur alles warm, außer kalt gerührte Saucen
- Name der Grundsauce - dunkle Saucen (2) - Wildsauce (Wildknochen) - dunkle Kraftsauce (Kalbsknochen)
- Name der Grundsauce - helle Saucen (2) - helle Kalbs-, Geflügel- bzw. Fischsauce - Bechamel Sauce (Ausgangszutat Milch & Kalbsfond)
- Name der Grundsauce - kalt gerührte Saucen (1) - Mayonnaise
- Name der Grundsauce - warm aufgeschlagene Saucen (1) - Hollandais
- Französisch für dunkle Kraftsauce Demiglace
- Französisch für Wildsauce Sauce Gilbier
- Französisch für helle Saucen (außer Milch) Veloute
- Französisch für helle Saucen mit Milch Bechamel
- Sauce Veloute - Zutaten helle Mehrschwitze, Fond (Fisch, Kalb oder Geflügel)
- Sauce Bechamel - Zutaten helle Mehlschwitze, Kalbsfond, Milch