Ernährung (Subject) / Ernährungslehre allegemein/Altenpflege (Lesson)

Grundsätzliches, Nahrungspyramide

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• Aus welchen Gründen essen wir? Physiologische Gründe:* um den Körper mit Energie zu versorgen* um den Hunger zu stillen und satt zu sein* um den Körper gesund zu erhalten Soziale Gründe:* Teilnahme an Festen, Feiern, Einladungen* Um in Gesellschaft Geborgenheit zu erfahren* Um andere Personen zufriedenzustellen Wirtschaftliche Gründe:* Weil die Haltbarkeit des Produktes abläuft* Weil Essen reichlich zur Verfügung steht* Weil bestimmte Lebensmittel gerade preiswert sind Emotionale Gründe:* aus Stress, Frustration, Einsamkeit, Langeweile Andere:* aus Appetit und Gelüsten* weil die Werbung lockt, Produkte auszuprobieren* Neugier auf unbekannte Produkte
• Welche Einflussfaktoren haben die Entstehung persönlicher Ernährungsgewohnheiten von Senioren geprägt? * persönliche Vorlieben (Suppe vor dem Hauptgang)* individuelle Kenntnisse (kochen können)* momentan familiäres Umfeld (Singlehaushalt, Großfamilie)* Herkunft, Region (regionale Gerichte, Familienrezepte)* soziale, finanzielle Situation (Wieviel kann für ein Lebensmittel    ausgegeben werden)* Religion, Weltanschauung (Fleischverzicht)* Krankheit, Gesundheit (Verträglichkeit von Speisen, Einhalten von    bestimmten Kostformen notwendig)* Psyche (Einsamkeit, Ärger, Frustration, Langeweile, Schlafmangel)* Alter (als Kind mit den Händen essen dürfen, im Alter nicht mehr. Alles   kauen müssen)
• Wie sind Ernährungszustand und Ernährungssituation der jungen Alten und welche Konsequenzen für den Gesundheitszustand ergeben sich daraus. Der Ernährungszustand der jungen Alten ist in erster Linie gekenn-zeichnet durch Überernährung und Fehlernährung. Überernährung:                                    Fehlernährung:- Diabetes mellitus Typ 2                        - Karies mit Zahnverlust und der- Fettstoffwechselstörungen                      Notwendigkeit v. Prothesen        - Bluthochdruck                                       - Osteoporose  - Arteriosklerose und infolgedessen        - Leberzirrhose  Herzinfarkt und Schlaganfall                 - Verstopfung u. Divertikulose- Gicht                                                      - Kropf-  Gallensteine- Skelettschäden- Gelenkbeschwerden- erhöhtes Unfall- und Krebsrisiko
• Wie sind Ernährungszustand und Ernährungssituation der "alten Alten" und "Hochbetagten"? Das Problem bei den alten Alten und Hochbetagten ist Unter- und Mangelernährung. Folgen von Unter- und Mangelernährung für die Gesundheit und die Lebenserwartung: Gesundheit:                                             - Kachexie- Vitamin- und Mineralstoffmangel- erhöhte Infektanfälligkeit- erhöhtes Dekubitusrisiko- häufigere Stürze und Frakturen- erhöhte Sterblichkeit gegenüber  Normalgewichtigen
• Welche Faktoren haben einen positiven Einfluss auf die Nahrungsaufnahme im Altenheim? * harmonische Beziehung zwischen Pflegekraft und Bewohner* Zuwendung und Unterstützung* Unterbrechung des Essens durch Ansprache, Ablenkung* Vorhandensein geeigneter Hilfsmittel wie z. B. rutschfeste Teller, gut    haltbare Trinkgefäße, Spezialbesteck* appetitliche Darreichung der Speisen* Auswahlmöglichkeiten aus Speisen* vielfältiges Getränkeangebot* Erreichbarkeit von Pflegepersonal, falls Unterstützung benötigt wird* stets der gleiche Essplatz* regionale Küche
• Welche Faktoren haben einen negativen Einfluss auf die Nahrungsaufnahme im Altenheim? * unruhiges, lautes Umfeld beim Essen* lieblos gestaltetes Umfeld* abgestandene Essensgerüche* unbequeme Sitzposition* zu große Portionen* zu kalte oder zu heiße Speisen* Konfrontation mit Mitbewohnern
• Welche Nährstoffe sind in Lebensmitteln enhalten? * Proteine = Eiweiße* Mineralstoffe z. B. Kalzium, Magnesium            » Spurenelemente z. B. Eisen, Jod, Zink, Selen* Vitamine z. B. A, D, B, B12, C, E, K* Kohlenhydrate z. B. Glucose, Stärke, Fruktose, Polysaccharide* Fette* Ballaststoffe* Wasser* Alkohol* Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) kursiv=Energielieferanten
• Beschreiben Sie die die Lebensmittelpyramide. 1. Getränke (6 Portionen/Tag)_______________________________________________________ 2. Obst (2 Protionen) und3. Gemüse (3 Portionen) ( 5 Portionen/Tag)________________________________________ 4. Getreide, Kartoffeln (4 Portionen/Tag)____________________________________ 5. Milchprodukte, Käse ( 3 Portionen/Tag)6. Fleisch, Fisch, Wurst, Ei (1x) (3Portionen  plus 1 Portion/Tag)______________________________ 7. Fette und Öle (2 Portionen/Tag)________________________ 8. Alkohol, Süßigkeiten, Fettigkeiten (1 Portion/Tag)
• Lebensmittelempfehlungen für Menschen ab 50 Jahre 1 Portion Gebäck, Süßigkeiten, Knabberei, Alkohol:1 Port. Kuchen oder 1 Handvoll Kartoffelchips oder 1 Gl. Wein oder Bier. 1 Portion ≡ 1 Stück ≡ 1 Hand voll ≡ 1 Glas ≡ 10-20 g Alkohol 2 Portionen Fette und Öle:1,5-2 Esslöffel (18-20 g) hochwertiges Pflanzenöl (z. B. Raps-, Soja-, Walnussöl) und 1,5-2 Esslöffel (18-20 g) Butter oder hochwertige Margarine. 1 Portion ≡ 1,5-2 Esslöffel ≡ ca. 20 g 3 + 1 Portionen Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Wurst oder Ei3 Port. Milchprodukte und 1 Portion Fleisch, Fisch, Wurst oder Ei:ca. 250 ml fettarme Milch und 150 g Jogurt (1,5% Fett), Buttermilch, Kefir usw. und 1 Scheibe Käse (bis 45 % Fett i. Tr. ca. 30 g) und 200 g Fleisch oder 1-3 Scheiben fettarme Wurst (30 g)  oder 150-200 g Fisch tgl. oder 2-3 Eier/Woche. 1 Portion ≡ 1 Glas ≡ 250 ml Milch ≡ 150 g Milchprodukte ≡ 1 Scheibe Käse (30 g) ≡ 200 g Fleisch ≡ 30 g Wurst ≡ ca. 200 g Fisch ≡ 1-2 Eier 4 Portionen Brot, Getreide und Beilagen3 Scheiben Brot, ersatzweise ein Teil als Getreideflocken (70-85 g) und 200-250 g gekochte Kartoffeln, Nudeln oder Reis. Produkte aus Vollkorn bevorzugen1 Portion ≡ 1 Scheibe Brot ≡ eine Handfläche mit ausgestreckten Fingern ≡ 2 Hände voll Kartoffeln, Nudeln oder Reis 5 Portionen Gemüse und Obst3 Portionen Gemüse, 2 Portionen Obst:400 g Gemüse und mehr (z. B. 200 g gegartes Gemüse, 100 g roh und 1 Portion Salat) und 250 g Obst. Auch TK- und Konservengemüse und Säfte können 1 Portion darstellen. 1 Portion ≡ 1-2 Hände voll ≡ 140 g Gemüse/Salat ≡ 125 g Obst ≡ 1/2 Glas mit 100 ml 6 Portionen Getränke6 Portionen/Tag insgesamt 1,5-2 Liter Flüssigkeit, insbesonder Wasser, Mineralwasser, ungesüßte Kräuter- und Früchtetees, Gesmüsesäfte, verdünnte Fruchtsäfte, in Maßen Kaffee und schwarzer Tee. 1 Portion ≡ 280 ml ≡ 1 Glas ≡ 2 Tassen
• Nach welcher Formel wird der Nährwert eines Lebensmittels berechnet? Tabellenwert x Portionsgröße geteilt durch 100 = Nährwert durch Portionsgröße
• Wie setzt sich eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung für Senioren zusammen? 1) Nährstoffbedarf 2) Ernährungsgewohnheiten, Essbiografie   = Vollwertige Ernährung der DGE
• Wie lauten die 10 Regeln der DGE für vollwertiges Essen? 1. Vielseitig essen 2. Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln    » enthalten kaum Fett, aber reichlich Vitamine, Mineralstoffe          sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe    » hohe Zufuhr senkt die Risiken für verschiedene ernährungs-      mitbedingte Krankheiten 3. Gemüse und Obst: Nimm 5 am Tag    » reichliche Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen sowie       Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen (z. B.       Carotinoiden, Flavonoiden) 4) Täglich Milch und Milchprodukte; 1-2 mal/Woche Fisch, Fleisch,        Wurstwaren sowie Eier in Maßen     » um Ca-Mangel und somit Osteoporose vorzubeugen     » enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z. B. Calcium in Milch,        Jod, Selen und Omega-3 Fettsäuren in Seefisch. Fleisch ist        Lieferant von Mineralstoffen und Vitaminen (B1, B6 und B12) 5) Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel    » Übergewicht und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen 6) Zucker und Salz in Maßen    » Zucker wird im Körper zu Fett umgebaut    » Salz und Zucker binden Wasser    » zu viel Salz erhöht den Blutdruck 7) Reichlich Flüssigkeit    » Exsikkose verhindern    » zu wenig Flüssigkeit fördert die Verwirrtheit 8) Schmackhaft und schondend zubereiten    » das Auge isst mit    » Vitamine und Mineralien bleiben erhalten 9) Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie ihr Essen    » Sättigungsgefühl setzt erst nach 20 Minuten ein 10) Achten Sie auf ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung.     » Bewegung regt den Stoffwechsel und damit die Fettver-       brennung an
• Welche Lebensmittel gibt es? Pflanzliche und tierische
• In welche Inhaltsstoffe werden Nährstoffe unterschieden? 1) Baustoffe z. B. Eiweiß, Mineralstoffe, Wasser     * dienen zum Aufbau und zur Erhaltung des Körpers 2) Brennstoffe z. B. Fette, Kohlenhydrate    * liefern dem Körper verwiegend Energie für Bewegung und zur       Regulation der Körpertemperatur 3) Wirkstoffe z.B. Vitamine, Mineralstoffe    * regeln Körpervorgänge 4) Ballaststoffe z. B. Zellulose    * regen die Darmbewegung an, binden Schadstoffe 5) Sekundäre Pflanzenstoffe    * gesundfördernde Wirkstoffe, die in Pflanzen als Abwehrstoffe und       Farbstoffe gebildet werden.
• Wozu benötigt der Körper Energie? * für alle Organfunktionen z. B. Herzarbeit, Verdauung, Ausscheidung * für die Muskelbewegung * zur Aufrechterhaltung der Körpertemperatur * zur Krankheitsabwehr * für Wachstum und Zellerneuerung * zur Fortpflanzung
• Wie ist die Umrechnung von kcal zu kJ? 1 kJ = 0,24 kcal 1 kcal = 4,2 kJ
• Was wird als Gesamtenergiebedarf bezeichnet und woraus setzt er sich zusammen? Die Energiemenge, die ein Mensch an einem Tag benötigt. Der Gesamtenergiebedarf setzt sich zusammen aus dem 1) Grundumsatz und dem 2) Leistungsumsatz
• Was bezeichnet man als Grundumsatz? Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die ein Mensch im Liegen, bei völliger Ruhe und einer Raumtemperatur von 20 °C innerhalb von 24 Stunden braucht, um Wachstum, Stoffwechsel und Organfunktionen aufrecht zu erhalten. Der Grundumsatz ist abhängig von * Alter* Gewicht* Geschlecht* Körperoberfläche (Körpergröße)* Klima
• Was bezeichnet man als Leistungsumsatz? Der Leistungsumsatz ist die Energiemenge, die der Körper bei jeder Art von Bewegung und Muskeltätigkeit braucht. Er ist abhängig von: * der Art und* der Dauer und* der Muskelbewegung
• Wie ermittelt man den Grundumsatz? Männer = 1 kcal/kg KG Frauen = 0,9 kcal/kg KG
• Was ist das Vielfache des Grundumsatzes? Für das Vielfache des Grundumsatzes wird der Begriff PAL gebraucht = physical activity level
• Wie ermittelt man den Gesamtleistungsumsatz? Grundumsatz x (PAL Faktor + Sport in der Freizeit [0,3])
• Welche PAL Faktoren gibt es? ausschließlich sitzende oder liegende Lebensweise (Alte, Gebrechliche) = 1,2 PAL auschließlich sitzende Tätigkeit mit wenig oder keiner anstrengenden Freizeitaktivität (Büroangestellte, Feinmechaniker)  = 1,4-1,5 PAL sitzende Tätigkeit, zeitweilig auch zusätzlicher Energiebedarf für gehende und stehende Tätigkeiten (Laboranten, Kraftfahrer, Studierende, Fließbandarbeiter) = 1,6-1,7 PAL überwiegend gehende und stehende Arbeit (Hausfrauen, Verkäufer, Kellner, Mechaniker, Handwerker) = 1,8-1,9 PAL körperlich anstrengende berufliche Arbeit ( Bauarbeiter, Landwirt, Waldarbeiter, Bergarbeiter, Leistungssportler) = 2,0-2,4 PAL
• Wie ist die Faustregel für den Gesamtenergiebedarf? Alte, Gebrechliche = 25 kcal/KG Normalgewicht Alte, Mobile = 29 kcal/ KG Normalgewicht Demenzkranke mit Bewegungsdrang = 40 kcal / kg KG Normalgewicht
• Wie wird der BMI berechnet? Körpergewicht in kg ÷ Körpergröße in m x Körpergröße in m
• Wie sollte sich die Nahrungsaufnahme über den Tag verteilen? 1. Frühstück = 25 % 2. Frühstück = 10 % Mittag = 30 % Kaffee = 10 % Abendessen = 25 %
• Wann ist ein erhöhter Energiebedarf angezeigt? Untergewicht Fieber Tumorerkrankungen schwere Infektionen Morbus Parkinson mehrfache Knochenbrüche nach Operationen Demenz mit starkem Bewegungsdrang
• Wie ist die BMI-Einteilung für Senioren über 65 Jahre? normal = 24-29 Übergewicht = ≥ 29 Risiko der Mangel- oder Unterernährung =  ≤ 24 -20 Unterernährt = ≤ 20
• Nährstoffe in der Übersicht Wasser - Energiegehalt Ø  - Ø Tagesbedarf ca. 2,4-2,6 l davon 1,5 l                Trinkflüssigkeit, Funktion im Körper: Bausstoff, Lösungs- und                Transportmittel, Vorkommen: Wasser, Kaffee, Melone, Gurke Kohlenhydrate - Energiegehalt ca. 4,1 kcal/g - Ø Tagesbedarf ca. 45-60                           % ca. 250-300 g vom Tagesenergiebedarf - Funktion                           im Körper: kurzfristiger Energielieferant - Vorkommen:                           Brot, Kuchen, Süßigkeiten, Kartoffeln, Nudeln Fette - Energiegehalt ca 9,3 kcal/g - Ø Tagesbedarf 30 %, ca. 60-80 g             vom Tagesenergiebedarf - Funktion im Körper: langfristiger             Energielieferant, Zellmembranbestandteil - Vorkommen:             Fleisch, Wurst, Fisch, Pflanzenöle, Butter, Nüsse, Süßigkeiten Proteine -  Energiegehalt ca. 4,1 kcal/g - Ø Tagesbedarf ca 10-15 %                   vom Tagesenergiebedarf, ca. 0,8 g/kg KG (Senioren 1 - 1,1                    g/kg KG) ca. 50 -70 g - Funktion im Körper: Baustoff von                   Zellen und Geweben, Bestandteil von Enzymen und                   Hormonen - Vorkommen: Fleisch, Fisch, Käse, Milch, Tofu,                   Hülsenfrüchte, Kartoffeln Ballaststoffe - Energiefrei - Ø Tagesbedarf ca. 30 g - Funktion im                        Körper: wichtig für die Darmgesundheit, wirken                         Obstipation und Diarrhö entgegen - Vorkommen:                        Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst Vitamine z.B. A, C, Folsäure - energiefrei - Ø Tagesbedarf:                       Mikrogramm bis mg - Funktion im Körper: Stoffwechsel-                      steuerung, Sehvorgang, Immunsystem, Krebsprophylaxe                       - Vorkommen: Obst, Gemüse, Vollkornprodukte Mineralstoffe z. B. Calcium, Kalium, Natrium - energiefrei - Ø                      Tagesbedarf: mg bis g - Funktionen im Körper: Baustoff                       für Knochen, Blutdruckrelulation - Vorkommen: Milch.                       Gemüse, Vollkornprodukte, Fertigprodukte Spurenelemente z. B. Jod, Eisen, Selen - energiefrei - Ø Tagesbedarf                        Mikrogramm bis mg - Funktionen im Körper: Schild-                       drüsenfunktion, Sauerstofftransport im Blut, Zellschutz -                        Vorkommen: Fisch, Haferflocken, Fleisch, grünes                        Gemüse Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) z. B. Beta-Carotin, Lycopin -                        energiefrei - Ø Tagesbedarf: Konkrete Empfehlungen                        gibt es nicht, 5 x Obst und Gemüse am Tag)                        Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, regelmäßig verzehren -                        Funktionen im Körper: Schutz vor Krebs, Senkung des                        Cholesterinspiegels, antibakterielle Wirkung, Stärkung                        des Immunsystems - Vorkommen: Gemüse, Obst,                         Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte Alkohol - Energie: ca. 7 ckal/g -
• Was wird im MNA abgefragt? verminderter AppetitGewichtsverlust in den letzten 3 MonatenBeweglichkeitakute Krankheit oder psychischen StressBMIWohnsituationMedikamenteHautproblemeWieviele Hauptmahlzeiten isst der Pat. pro TagWieviel trinkt der Pat. pro TagBraucht der Pat. Hilfe bei der EssensaufnahmeWie schätzt der Pat. sich selbst einOberarmumfangWadenumfang
• Welche wesentlichen Funktionen im Körper hat Wasser? Baustein jeder ZelleTransportmittel für aufgenommene NährstoffeTransportmittel für auszuscheidende StoffeLösungsmittel für Salze und MineralstoffeLösungsmittel für O2 und CO2 im Blut'zur HarnbildungWärmeregulator durch Schwitzen
• Wasser: ernährungsbedingten Erkrankung bzw. Wirkungen auf den Körper bei Über- bzw. Unterversorgung Obstipationvermehrte Infektionenverminderte Leistungsfähigkeiterschwerte TermperaturregulationSchwäche, Schwindel, Apathietrockene Zungetrockene SchleimhäuteDesorientiertheit
• Welche Nährstoffempfehlung gibt es für Wasser? 30-40 ml/kg KG (bei Normalgewicht) = Gesamtwasserbedarf (nicht Trinkflüssigkeit)
• Welche Personengruppen sind Risikogruppen für eine Unterversorgungß ImmobileDementebei Diuretika oder Laxantien- EinnahmeFieberviel schwitzenPneumonieLungenerkrankungenviel Salzviel BewegungMagen- und Darm-Erkrankungen

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