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ernährungswissenschaften (Subject) / LM-Technologie (Lesson)
1 Einleitung
1.1 Historische Entwicklung der Lebensmittelverarbeitung
1.2 Ernährung- und Produkt-Trends
1.3 Ökonomische Aspekte und Bedeutung der Lebensmittelversorgungskette
1.4 Begriffsdefinitionen
1.5 Aufgaben und Ziele der Lebensmitteltechnologie
1.6 Lebensmittelfunktionen und Lebensmittelqualität
1.7 Lebensmittelsicherheit
2 Gründe und Ziele der Lebensmittelverarbeitung
3 Gesamtheitliche, verfahrensorientierte Betrachtungsweise der Lebensmitteltechnologie -
Konzept der Grundoperationen und Grundprozesse in der Lebensmitteltechnik
4 Lebensmitteltechnische Grundoperationen
4.1 Wärmeaustausch
4.2 Form- oder Phasenänderungen
4.2.1 Zerkleinern (Schneiden), Formen (Formpressen, Agglomerieren)
4.2.2 Schmelzen-Erstarren-Gefrieren (Tiefkühlung)
4.3 Vereinigungsoperationen (Mischen, Homogenisieren, Dispergieren/Emulgieren)
4.4 Trennoperationen [Trocknung (Sorptionsisothermen, Wasseraktivitätsprinzip)]
5 Lebensmitteltechnische Grundprozesse
5.1 Grundlagen der Reaktionskinetik
5.2 Zubereitungs- und Garungsprozesse
5.2.1 Konventionelle Garungsprozesse
5.2.2 Mikrowellengarung und Heißextrusion
5.2.3 Fermentation
5.3 Haltbarkeitsprozesse
5.3.1 Lagerung und Verpackung unter modifizierter Atmosphäre
5.3.2 Einwirkung thermischer Energie (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren)
5.3.3 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von elektromagnetischer Energie
5.3.4 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von mechanischer Energie
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- 51. Was sind funktionelle LM? In welche Kategorien werden sie eingeteilt? Nahrungsmittel, die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen angereichert sind und mit positivem Effekt auf die Gesundheit beworben werden. Kategorien: - Mineralstoff- und Vitaminangereichert - Ballaststoffangereichert - Kalorienreduziert - Pro-, Pre- und Symbiotische LM - Cholesterinreduzierte LM - Omega-3-FS-angereicherte LM - Angereichert mit sek. Pflanzeninhaltsstoffen (Phytochemikalien)
- 52. Genaue Erklärung und Durchführung und Bedeutung atmender Produkte unter modifizierter Atmosphäre? Atmende Produkte: Frischobst, Gemüse Modifizierte Atmosphäre: Gasundurchlässige Verpackung von atmenden Produkten in modifizierter Atmosphäre (Ersatz von Sauerstoff in der Verpackung durch Einsatz von Schutzgasen wie N2, CO2). Dadurch verringerte Atmung und Oxidation von LM
- 53. Was versteht man unter Aufbauagglomeration, welche Bindungsmechanismen gibt es und welche Veränderungen treten auf? Definition: Aufbauagglomeration ist ein Verfahren des Feuchtgranulierens, bei dem das Pulver mit der geeigneten Flüssigkeitsmenge so gemischt wird, dass sich kapillare Bindungen zwischen den Partikeln bilden können. Einzelne Partikel oder schon gebildete kleine Agglomerate werden durch Bewegung und Befeuchtung mit dem gewählten Bindemittel aneinander angelagert. Verfahren der Aufbauagglomeration: Granulierteller oder –trommel Granuliermischer Wirbelschichtgranulieren
- 54. Fünf verschiedene Autoklaven nennen! Standautoklav Hydrolock-Autoklav (Kontinuierliche Autoklaven): Hydroklav Turmautoklav Rotationsautoklav
- 55. Was ist die „Wasseraktivität“? Was beschreibt sie? Die Wasseraktivität – auch aW-Wert – ist ein Maß für das frei verfügbare Wasser in einem Lebensmittel und damit auch ein wichtiges Maß für die Haltbarkeit von LM. p… Teildruck des Wasserdampfes über einem festen oder flüssigen LM p0 … Teildruck des Wasserdampfes über reinem Wasser (entspricht dem Sättigungsdampfdruck der Luft)
- 56. Nennen Sie Convenience- / Verarbeitungsgrade(0-4) und jeweils ein entsprechendes Beispiel dazu: Mit steigendem Conveniencegrad sinkt der noch einzubringende Arbeitsaufwand. - Grundstufe (Conveniencegrad 0) Produkte, die erst bearbeitet werden müssen -> Gemüse, Getreide, Tierhälften - Küchenfertig Produkte, die vor dem Garprozess noch einer Vorbereitung bedürfen -> Mehl, zerlegtes Fleisch (Schnitzel) - Mischfertig Produkte, aus denen durch Zufügen anderer Komponenten verzehrfertige Speisen hergestellt werden können (z.B. Kartoffelpüreepulver) - Garfertig bzw. regenierfertig Produkte, die ohne weitere Vorbereitung dem Garprozess zugeführt werden können, also vorgegarte Speisen, die nur mehr erwärmt werden müssen: -> Panierte, marinierte oder gewürzte Teile (z.B. Fischstäbchen) -> Fertigmenüs - Verzehrfertig (Conveniencegrad 4) Produkte, die ohne küchentechnische Vor- oder Zubereitung direkt gegessen werden können Eis am Stiel, Gebäck
- 57. Modelle zur Beschreibung der Temperaturabhängigkeit der Reaktionsgeschwindigkeit: Van’t Hoff’sche Regel: Danach entspricht eine Temperaturzunahme von 10°C einer Verdopplung der Reaktionsgeschwindigkeit (Chemische Reaktionen laufen bei einer Temperaturerhöhung um 10°C 2-4 mal schneller ab) Modell von Arrhenius: Beschreibt die exakte Abhängigkeit der Reaktionsgeschwindigkeit von der Temperatur Q-Wert: Temperaturkoeffizient Thermal-Death-Time-Modell: Methode, um festzustellen, wie lange es dauert, bestimmte Bakterien bei einer bestimmten Temperatur zu töten. Verwendung des z-Wertes um die Zeitwerte mit den unterschiedlichen D-Werten bei verschiedenen Temperaturen zu bestimmen. z-Wert gibt die Temperaturdifferenz an, um die die Behandlungstemperatur erhöht werden muss, damit die Abtötungszeit bei gleicher Keimzahlreduktion auf 1/10 verkürzt wird.
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