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Ernährung (Subject) / Grundnahrungsmittel (Lesson)

Grundlagen der Ernährung

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  • Wodurch unterscheiden sich Brau- und Futtergerste voneinander? Braugerste= zweizeilige Sommergerste, volles, bauchiges Korn und geringen Eiweißgehalt (unter 9%), hoher Stärkegehalt mind. 65%. Futtergerste= Wintergerste, hoher Eiweißgehalt erwünscht
  • Welche Möglichkeit hat der Landwirt den Ertrag und die Qualität bei Nutzpflanzen zu beeinflussen? durch Düngung Einfluss z.B. auf die Haltbarkeit, die Stippigkeit, den Nährwert (z.B. Zucker-, Fett- oder Rohproteingehalt), die Backfähigkeit (Klebergehalt), Mangelerscheinungen oder auch Missbildungen
  • Wie kann man durch Fütterung die Eigenschaften eines Schlachtkörpers von Masttieren beeinflussen a)Proteingehalt b) AS-Muster c) Fettgehalt d) Fettmuster a) nicht zu optimieren, ist genetische Veranlagung b) kann nicht verändert werden, genetisch festgelegt c) Fettgehalt abhängig vom gefütterten Gesamtenergiegehalt d) Grünfutter wie Grassilagen haben hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
  • Einflüsse der Fütterung auf den Fettgehalt von Kuhmilch Milchfett ist hauptsächlich aus kurzkettigen Fettsäuren (Essigsäure) aufgebaut, die im Pansen von Mikroben aus zellulosehaltigen Futtermitteln gebildet werden Fütterung von zellulosereichem Futter, dass zu 40% aus Rohfasern besteht
  • Handelsklassen (Muskelfleischanteil) EUROP M1 M2 V - E 55% Muskelfleisch und mehr- U zwischen 50% und 55% Muskelfleisch- R zwischen 45% und 50% Muskelfleisch- O zwischen 40% und 45% Muskelfleisch- P weniger als 40% Muskelfleisch- M1, M2 vollfleischige (1) und andere (2) Sauen- V Eber und Altschneider
  • Unterklassen (Fleischtragende Partien) - 1 hervorragend ausgebildete fleischtragende Partien- 2 gute bis sehr gut ausgebildete fleischtragende Partien- 3 gering ausgebildete fleischtragende Partien
  • Handelsklasseneinstufung beim Rind Kalbfleisch (KA): bis 150kg Schlachtgewicht mit Kalbfleischeigenschaften (weich, hell, zart)Jungrindfleisch (JR): Fleisch von nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren (dunkel, herzhaft, kräftig)- Jungbullenfleisch (A): männliche, nicht kastrierte Tiere bis 2 Jahre- Bullenfleisch (B): männliche, nicht kastrierte Tiere über 2 Jahre- Ochsenfleisch (C): männliche, kastrierte Tiere- Kuhfleisch (D): weibliche Tiere, die bereits gekalbt haben- Färsenfleisch (E): weibliche Tiere, die nicht gekalbt haben Fleischigkeit:- E vorzügliche Fleischigkeit, außergewöhnliche Muskelfülle, konvexesProfil- U sehr gute Fleischqualität, sehr gute Muskelfülle, noch konvexes Profil- R gute Fleischigkeit, gute Muskelfülle, gradliniges Profil- O mittlere Fleischigkeit, durchschnittliche Muskelfülle, gerades biskonkaves Profil- P geringe Fleischigkeit, geringe Muskelfülle, konkaves Profil Fettgewebe:- 1. Klasse: sehr geringe Verfettung mit einer kaum sichtbaren Fettabdeckung- 2. Klasse: geringe Verfettung mit einer fast überall sichtbaren Fettabdeckung- 3. Klasse: mittlere Verfettung und eine überall (bis auf Schulter und Keule) sichtbare Fettabdeckung- 4. Klasse: starke Verfettung auch an Keule und Schulter sichtbar- 5. Klasse: sehr starke Fettabdeckung am ganzen Schlachtkörper
  • Methoden zur Bestimmung des Schlachtkörperwertes beim Schwein CSB-Ultraschallbild-Methode FOM-Messung Auto-FOM-Methode
  • Faktoren die Einfluss auf die Fleischqualität beim Schwein haben? Rasse bzw. Art Fütterung Alter Geschlecht Behandlung vor der Schlachtung Ausmastungsgrad mit dem intermuskulären Fettgehalt                   Fettqualität bezüglich der einzelnen Fettsäuren und Geruchs- bzw. Geschmacksstoffe Fleischreifung                                                                                        Zubereitung  
  • Wovon ist die Verzehrqualität von Rindfleisch abhängig? abhängig von dem zu verzehrenden Teilstück und der Länge der Lagerung „Abhängen“ (Lagerug): autoproteolytische Prozesse locker Bindegewebe auf und der pH-Wert steigt leicht erfolgt bei Kühlraumtemperatur (ca. 4°C) über einen Zeitraum von bis zu 14 Tagen Dauer des Abhängens ist durch die zunehmende Keimbesiedelung begrenzt
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  • Beschreiben sie die postmortalen Veränderungen im Schweinefleisch nach der Schlachtung. lebender Muskel hat einen pH-Wert von ungefähr 7,2 nach der Schlachtung:Energiestoffwechsel unter anaeroben Bedingungen (Sauerstoffmangel durch Ausbluten) aus Muskelglykogen wird Milchsäure Totenstarre ca. 1 Stunde nach der Schlachtung bei einem pH-Wert von 5,8 (pH1) 24 Stunden nach dem Tod (pH24) tiefste pH-Werte 20-48 Stunden nach der Schlachtung löst sich langsam die Totenstarre
  • Beschreiben sie die Bedeutung des postmortalen pH-Wertverlaufs pH-Wertabfall von 7,2 zu 5,5 innerhalb der ersten 48 Stunden dann eine Phase der Reifung bei einem pH-Wert um 5,5 für die Fleischqualität von großer Bedeutung, da er grundlegend für die Zartheit ist
  • Beschreiben sie PSE-Fleisch, seine Entstehung und Vermeidung! Pale-Soft-Exudativ zu viel Stress beim Verladen und Transport, vermehrte Muskeltätigkeit und eine Erhöhung der glykolytischen Enzyme erfolgt schon vor der Schlachtung ein teilweise anaerober Glykogenabbau pH-Wert weit über den gewünschten Wert hinaus gesenkt Wasserbindungsvermögen nimmt ab, Wasser austritt und die Transparenz erniedrigt  
  • Beschreiben sie DFD-Fleisch, seine Entstehung und Vermeidung! Dark-Firm-Dry Milchsäurebildung zu gering und der gewünschte pH-Wertabfall fällt aus zu hoher Energiebedarf vor der Schlachtung zu wenig Glykogenreserven in den Muskeln des Tieres enthalten
  • Welche Bedeutung haben der pH1- und pH24 - Wert zur Ermittlung der Fleischbeschaffenheit beim Schwein. pH1-Wert wird frühpostmortal, d.h. 40-50 Minuten nach der Schlachtung gemessen und gibt Auskunft über die wahrscheinliche Qualität des Fleisches: größer oder gleich 5,80 verspricht eine gute oder sehr gut Fleischbeschaffenheit,- ein Wert zwischen 5,79 und 5,6 eher mäßige Fleischbeschaffenheit - und ein Wert unter 5,60 eine schlechte Fleischbeschaffenheit, die zu PSE-Fleisch führt. pH24-Wert wird spätpostmortal, d.h. 24 Stunden nach der Schlachtung gemessen, gibt Auskunft über den endgültigen Säuerungsgrad des Fleisches,seine Qualität. Wert zwischen 6,00 und 6,20 besteht der Verdacht auf DFD-Fleischüber 6,20 handelt es sich um DFD-Fleisch.
  • Beschreiben sie die hormonelle Steuerung der Milchhergabe Freisetzung von Oxytocin aus dem Hypothalamus aufgrund akustischer, optischer, Geruchs- oder Geschmacksreize, die von außen zum Gehirn gelangen oder durch Berührung des Euter
  • äußeren Qualitätsmerkmale von Konsumeiern - Eigewicht- Unversehrtheit der Schale (Schalenstabilität)- Aussehen der Eischale- Form des Eies
  • innere Qualitätsmerkmale von Konsumeiern - Frische- Nährstoffgehalt- Aussehen von Dotter und Klar- Geruch und Geschmack
  • Blut- und Fleischflecken im Ei? Wie können sie im intakten Ei erkannt Blut- und Fleischflecken sind Flecken, die durch Blutgefäßrisse oder Gewebeabschürfungen im Uterus zustande kommen und werden nicht verkauft, weil diese beim Eiersortieren bzw. Durchleuchten meist erfasst und aussortiert werden
  • Eier Güteklasse A 1. die Schale und Cutikula normal, sauber und unverletzt sein,2. die Luftkammer nicht über 6mm und unbeweglich sein,3. das Eiweiß klar, durchsichtig, gallertartig fest und frei von fremden Einlagerungen jeder Art sein,4. das Dotter beim Durchleuchten nur schattenhaft, ohne deutliche Umrisse sichtbar und nicht beweglich sein,5. der Keim nicht sichtbar entwickelt sein,6. und keinerlei Fremdgerüche festzustellen sein
  • Eier Güteklasse B alle Merkmale 1-6 der Güte Klasse A, bis auf die Luftkammergröße, da diese mit einer Größe mit nicht über 9mm etwas größer sein kann.
  • Wie lange dauert die Mast von Masthühnern und Puten Broilern dauert die Mast normalerweise 10 Wochen Mastgewicht von 2145g Puten hingegen dauert die Mast 16 Wochen Mastgewicht von 5650g

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