Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Subject) / Obst, Gemüse, Gewürze – Trockenprodukte (Lesson)
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Neugart Trocknung, Konservierung
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- Trocknung als Konservierungsmethode · Wasserentzug · Verminderung Enzymaktivität · Trocknung erzeugt ein hygroskopisches Produkt, meist direkt steril und luftdicht verpackt
- Haltbarkeit ist abhängig von... o Qualität des Ausgangsproduktes o Behandlung mit UV C o Endwassergehalt o Rehydrierbarkeit o Vorbehandlung (Blanchieren, Oxidationsschutz) o Trocknungsverfahren (Warmlufttrocknen, Gefriertrocknen) o Verpackung (Luft, MAP) o Lagerbedingungen (Temperatur, Licht) o Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen: einige Inhaltsstoffe (wie Kalorien, Mineralstoffe) sind nach der Trocknung erhöht; Reduktion temperaturempfindliche Vitamine (vor allem bei Heißlufttrocknung)
- Freilufttrocknung o Hauptsächlich ganze Produkte (Tomaten, Chillis) o +: Geringe Kosten + Einfache Bedienung o –: Witterungsabhängig, Langsam, Großer Platzbedarf
- Warmlufttrocknung o Geeignet für Preisgünstige Produkte o +: Geringe Kosten, Schnell o –: Verbräunungen durch hohe Temperatur möglich, Formveränderung, Abnahme der Vitamine
- Gefriertrocknung o Für Teurere Produkte gedacht (Beerenobst) o +: Erhalt von Vitaminen + Inhaltsstoffen, Keine Bräunung (nat. Farbe bleibt hauptsächlich erhalten), Besserer Formerhalt o –: Langsam und Teuer
- Trocknung, Unterteilung · Freilufttrocknung · Solartrocknung · Warmlufttrocknung · Gefriertrocknung · Vakuumtrocknung
- Bräunungsreaktion · Maillard-Reaktion bei hohen Temperaturen der Luft oder langer Lagerung · Karamellisierung der Zucker kann ebenfalls bei hohen Temperaturen parallel zu Maillard-Reaktion stattfinden · Enzymatische Bräunung durch Phenoloxidase wird durch vorheriges Blanchieren oder Antioxidantien wie Schwefeldioxid verhindert
- Blanchieren vor der Trocknung · Erhält die Farbe aber weniger als Ascorbinsäure · Anthocyane werden während der Prozessschritte reduziert, aber die Gesamtphenolgehalte nicht so stark wie die Anthocyane · Vermindert schrumpfen · Blanchieren und weitere Vorbereitungsprozesse nehmen kaum Einfluss auf die Aromastoffe von Pfeffer