Teigwaren
Sammelbegriff für Lebensmittel aus pflanzlichen Mahlerzeugnissen (in Europa v.a. aus Weizengrieß), die mit Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig vermischt werden; durch z.B. Walzen, Pressen und Ausstechen entsteht große Vielfalt an Formen
Pasta
in der italienischen Küche Bezeichnung für Teigwaren aus Hartweizengrieß (>180 Sorten!)
Nudeln
Teigwaren, Nichtteigwaren (aus Kartoffelteig: Schupfnudeln; aus Hefeteig: Dampfnudeln, Rohrnudeln)
Qualitätsmerkmale Durum Weizen
kompakte Endospermstruktur, höherer Gluten- und Gelbpigmentgehalt als Weichweizen Indirekte Qualitätseigenschaften o Sortierung: möglichst hoher Anteil der Kornfraktion > 2,8 mm o Fallzahl: < 160 s Glasigkeit und Kochpotential werden nachteilig beeinflusst. – o Rohproteingehalt: Hohe Gehalte weisen v.a. auf gute Kocheigenschaften hin Mahleigenschaften o Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz der Grieße. Ausprägung ist sortenabhängig und beeinflusst von Witterungsbedingungen während Abreife Dunkelfleckigkeit o verursacht durch Schwärzepilze (Alternaria spp., Cladosporium spp.) o Befallene Schalen und Endospermteilchen erscheinen als schwarze Stippen auf der Teigware o Einflussfaktoren: Witterung, Sorte
Qualitätskriterien für Durumweizen bzw. –grieß
o Vollglasige Körner: > 95 % o Dunkelfleckige Körner: < 3 % o Kornfallzahl: > 400 s o Grießproteingehalt: > 15 % o Gelbpigmentgehalt: > 0,6 mg%
Kocheigenschaften der Teigwaren
Gelbpigmentgehalt: o am Grieß bestimmt, hohe Gehalte erwünscht. Farbton: o wird visuell an roher und gekochter Ware bestimmt und kann von missfarben braun oder grau bis reingelb differenzieren. Kochpotential: o beschreibt Endprodukt Teigware o Kriterien: Formerhalt, Oberflächenverquellung, Klebeneigung, Kaueindruck und Geruch/Geschmack o Ermittlung an gekochten Teigwaren im Laborversuch
